川人川味，干鍋菜在市面上已暢銷多年，許多中餐館和夜宵店均有售賣。餐廳為了菜品味道更加香濃恒定以及在出餐高峰時段能更快的提高出菜速度，大多會提前預制好干鍋油和干鍋底料。既然有網(wǎng)友問到干鍋油的問題，我就來為君解答一下。

干鍋油做法

原料：菜油1500克、糍粑辣椒200克、豆瓣150克、豆豉15克、姜粒50克、蒜粒50克、洋蔥粒40克、小蔥節(jié)50克、辣椒面35克、香料粉30克、孜然粉20克、花椒面20克、白酒20、醪糟20克。

制法：

1.香料粉用白酒和勻備用。

2.菜油燒熱至8時，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。

3.關火待油溫降至4成時開小火，下糍粑辣椒、豆瓣炒出香味，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然后下香料粉攪拌勻，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒炒勻靜置48小時打去渣料即得干鍋油。

現(xiàn)以干鍋雞為例來講一下干鍋菜的炒作流程。

凈鍋燒熱下干鍋油200克燒至4成，下姜蔥蒜顆粒爆香，下干辣椒節(jié)、鮮尖板粒、花椒、干鍋醬150克略炒，下提前腌制并過了油的雞快，調中火煸炒，中途烹入酒料100克，最后下洋蔥快，調入味精、雞精、白糖炒勻撒芝麻、蔥花翻炒均勻出鍋裝盤。

本文由鑄灶烹石提供。