西安大唐芙蓉園不僅有紫云樓、仕女館、杏園、曲江流飲、陸羽茶社、麗人行、唐詩(shī)峽、水幕電影等景觀，供人休閑游賞，而且有集美景、美食、美器、美樂于一體的御宴宮，供人品嘗御宴珍饈。

盛唐御宴是在對(duì)唐代飲食文化史系統(tǒng)考證的基礎(chǔ)上，以宮廷御膳和曲江游宴為主要內(nèi)容演繹開發(fā)而成的。

唐代是中國(guó)封建社會(huì)的黃金時(shí)期，它有著空前繁榮的經(jīng)濟(jì)、富有進(jìn)取精神的統(tǒng)治集團(tuán)和強(qiáng)有力的政府。對(duì)內(nèi)，實(shí)行改革；對(duì)外，實(shí)行開放。無(wú)論在政治上、經(jīng)濟(jì)上和文化上，都是蒸蒸日上，充滿了活力。特別是在唐太宗至唐玄宗期間（公元627-755年），先后采取了“輕徭薄賦”、“休養(yǎng)生息”、“開源節(jié)流”、“約法省禁”等一系列措施，改革和厘定了各項(xiàng)政治制度，使唐代出現(xiàn)過一百多年社會(huì)安定的統(tǒng)一局面，在中國(guó)歷史上享有“盛世”的美譽(yù)。在這樣的社會(huì)條件下，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化亦曾發(fā)展到一個(gè)嶄新的高峰。唐都長(zhǎng)安，不只餐飲市場(chǎng)繁榮興旺，膳饌珍饈千姿百態(tài)，而且全面反映飲食文化的筵宴極其豐富多彩。據(jù)史料記載，唐代皇家和朝廷舉行的宴會(huì)，除了一般的加冕宴、慶功宴、祝捷宴、蕃使宴外，還有千秋宴、燒尾宴、臨光宴、金錢會(huì)等。至于在皇家園林——芙蓉園舉行的曲江游宴，更是唐代飲食文化的又一獨(dú)特盛宴。唐代曲江是長(zhǎng)安人們游賞飲宴的絕妙去處，上至帝王權(quán)貴，下至文人庶民，都來(lái)這里游賞宴飲。諸如由皇上親自參加并賜賞的上巳節(jié)曲江游宴、中和節(jié)與重陽(yáng)節(jié)的宴百僚及新進(jìn)士的杏園宴（也稱關(guān)宴），由進(jìn)士團(tuán)組織的大相識(shí)、小相識(shí)、聞喜宴、探花宴、月燈宴、牡丹宴、櫻桃宴、曲江大會(huì)（也稱離宴），還有文人相聚的文酒會(huì)、仕女春游的裙屋宴、富家子弟夏日的避暑宴等等。這些筵宴雖然制辦和操作者不同，有的是朝廷的御廚、有的為京兆府的官?gòu)N，有的卻是貴族商賈的家廚，但要海陸雜陳、細(xì)切精烹則是共同的追求。其美饌佳肴和奇珍異膳，均蘊(yùn)含著濃郁的盛唐風(fēng)韻，曾在中國(guó)飲食文化史上占有光輝的篇章。因此，挖掘盛唐飲食文化，使其再現(xiàn)于今日大唐芙蓉園御宴宮，就有著積極的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義。

大唐芙蓉園的御宴是古為今用、推陳出新的成功嘗試，也是傳承中國(guó)飲食文化的典范。觀其形，品其性，究其由，它有其遵循的基本原則和獨(dú)具的風(fēng)格特征，那就是：除了以可靠的史料為依據(jù)和取其精華，去其糟粕外，還有以下幾點(diǎn)：

一、原料稀有珍貴，制法古今結(jié)合。唐代具有而今天仍然有的豬、牛、羊、狗、雞、鴨、鵝、鳥及蔬菜菌果等原輔材料，自然是盛唐御宴必選的?？珊笫啦懦霈F(xiàn)和具有的玉米、紅薯、花生、辣椒、胡蘿卜、西紅柿等，一般不作菜點(diǎn)的主料用。至于唐代和今天較稀有的原材料，諸如駝峰、駝蹄、鹿舌、鹿尾、蜂蛹、魚唇、西施舌等，則是其尤為珍視而優(yōu)先選用的，以保持盛唐御宴的珍異性和惟一性。在烹制方法上，盡量以唐代常有的烹法為主，但不排斥現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)方法。像鮸魚肚卷、湯浴繡丸、青魚索餅、胡麻風(fēng)墨等菜，就是采取唐代常用的蒸、煮、煎、炸方法烹制的，成菜滋味醇和。不過，有些講究原汁原味的菜肴，則多選用現(xiàn)代常用的氽、拌、灼、貼等烹調(diào)方法，既不影響菜肴的原貌，又能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，還可增加菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，自然也受到人們的歡迎。還有像“石鏊餅”這款名吃，雖然仍以鵝卵石為傳導(dǎo)物，可原來(lái)是將鵝卵石放在鐵鏊中用木炭火燒熱的，現(xiàn)在改為放在電爐中燒熱，算是古今制法較好的結(jié)合。

二、以味為核心，羹湯居顯位。中國(guó)菜肴雖講究色香味形俱佳，但味是其靈魂。御宴宮尤重菜肴的滋味。由于味多呈現(xiàn)在羹湯之中，所以，羹湯在盛唐御宴中的地位也就十分顯赫。菜肴中不只有駝蹄羹、甘露羹、白龍臛、靈沙臛等款式的羹臛菜，而且像芙蓉湯翅等不少菜肴也講究用富于營(yíng)養(yǎng)、滋味醇鮮的吊湯烹制，一般不用味精、雞精之類化學(xué)添加劑（因?yàn)檫@類添加劑只有開口鮮而無(wú)回味）。其吊湯也堅(jiān)持嚴(yán)格的要求。如選用老雞、素肉和火腿40斤為制湯原料，加清水50斤，必須經(jīng)8個(gè)小時(shí)的小火慢熬，最后吊制成30斤高湯，其濃度之高，鮮度之妙，自然可以想見。用這樣的高湯，無(wú)論燒煨什么樣的菜肴，均醇和鮮香無(wú)比。

三、精雕細(xì)縷，堅(jiān)持質(zhì)量第一。唐代皇上食用的無(wú)疑是當(dāng)時(shí)最好的，今日御宴宮的菜點(diǎn)也是精益求精。菜點(diǎn)的精，首先是原料選取精良，像駝蹄羹選用的是彈性較強(qiáng)的蹄黃肉，魚丸主要選用細(xì)嫩的白魚肉，水晶素鱗選用的名貴海鮮石斑魚中被視為“斑中之王”的老鼠斑，竹筍僅用鮮嫩的筍尖，魚翅多用高級(jí)的?；⒊岬?。擇優(yōu)選用如此精良的原料，烹制出的菜肴大都能夠達(dá)到色澤鮮明、香氣撲鼻、味美可口，形態(tài)悅目的佳境。其次是烹制技藝精湛，像煨燉類菜肴，除多用蓄熱力強(qiáng)的砂鍋外，火候技藝的掌握也十分重要。九孔鰒魚一菜，一般要小火細(xì)煨10小時(shí)左右，要求鮑魚呈潤(rùn)亮的咖啡色，咬在嘴里彈牙、有嚼勁，尤其是魚心要呈“溏心”效果，達(dá)到糯軟有如年糕的美感。再次是菜肴的數(shù)量要精確，特別是像魚翅、燕窩類高檔菜，要堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，給足份量。一般保證發(fā)好的燕、翅每人每份足有2兩。這樣既顯示盛唐御宴的應(yīng)有氣派，也做到了誠(chéng)實(shí)待客，讓人真正感到物有所值。

四、全方位展現(xiàn)唐風(fēng)唐韻。御宴宮既是品嘗珍饈佳肴的美好場(chǎng)地，也是全面展現(xiàn)唐代飲食文化的中心。因其位于大唐芙蓉園開放式的水體之中，庭堂既單體相隔，又廊道相連，周圍濃綠深蔭，輕風(fēng)微波，水色宜人，蘊(yùn)含著古樸、典雅、大氣、溫馨的唐風(fēng)唐韻，可謂品嘗御膳的絕佳景致。除了這一得天獨(dú)厚的美境外，其用餐的桌椅和進(jìn)餐的方式，同樣帶有盛唐的遺韻。盡管御宴宮并沒有選用唐代初期席地而坐的低矮食案，一般御宴也不用明清問世的八仙桌和大圓桌，可卻將低矮的食案改為可與高凳子相配的高食案，同時(shí)增設(shè)了開元時(shí)期問世的長(zhǎng)方形高桌和“逍遙座”（即交椅）。這樣，既傳承了唐代食案和桌椅的基本形狀，也適應(yīng)了當(dāng)今人們垂足而坐的習(xí)慣。與此相應(yīng)的是恢復(fù)了唐代固有那種帶有會(huì)食氣氛的分餐制。人們雖坐在四周一起用餐，但食物是一人一份，徹底改變了一桌人的筷子都放進(jìn)一個(gè)盤里夾菜那種“津液交流”的不衛(wèi)生情景。作為盛唐御宴的器皿更是十分考究，舉凡用金、銀、玉、陶、木、竹、漆、瓷、水晶、瑪瑙、象牙等物料制成的盤、碗、盅、杯、壺、筷、罐等五花八門，無(wú)奇不有，特別是將西安何家村出土李唐王朝的精美金銀餐具和法門寺出土的唐代茶具進(jìn)行了仿制復(fù)原，再現(xiàn)了唐代餐飲器皿富麗輝煌的真實(shí)風(fēng)貌，使美食同美器搭配得更加和諧。此外還有技藝精湛的仿唐樂舞仕女展示著豐富多彩的伴宴活動(dòng)，呈現(xiàn)了李唐王朝那種“以樂侑食”的盛況，增強(qiáng)了宴會(huì)的歡樂氣氛。

五、賓客互動(dòng)內(nèi)容高雅有趣。當(dāng)代社會(huì)赴宴同唐代社交宴會(huì)一樣，吃喝充饑似已降到次要地位，重要的是參與宴會(huì)中的有關(guān)活動(dòng)。參照唐時(shí)曾有以《論語(yǔ)》為酒令令辭的游戲，再考慮到唐代又是詩(shī)歌興盛的時(shí)代，御宴宮開發(fā)出了“唐詩(shī)名句推衍”和“唐詩(shī)名句對(duì)答”兩種酒令令辭。如簽中正面寫有“讀書破萬(wàn)卷，下筆如有神”，背面的酒約是“在坐秀才各飲一杯”，便屬唐詩(shī)名句推衍酒令令辭。又如簽中正面寫有“東邊日出西邊雨”，背面寫有“道是無(wú)情還有情”，便是唐詩(shī)名句對(duì)答酒令令辭。選用這種令辭游戲時(shí)，又請(qǐng)又罰又勸又放，情趣多變，氣氛活躍，加上寓知識(shí)性與趣味性于一起，可謂是唐詩(shī)與酒令相結(jié)合的一次嘗試，也必將對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)低俗酒令的革新起到推進(jìn)作用。

可以想象，來(lái)到西安大唐芙蓉園，坐在典雅、溫馨的御宴宮，由著唐代服飾的仕女熱情接待，品嘗著用唐代風(fēng)貌器皿盛放的御宴宮珍饈，暢飲著盛唐的瓊漿玉液，聆聽著仿唐音樂或觀看著仿唐歌舞，談?wù)撝_元、天寶遺事，親自參與到寓知識(shí)性與趣味性于一起的唐詩(shī)酒令游戲活動(dòng)之中，不能不說是一種美好的物質(zhì)享受和精神享受。

王子輝簡(jiǎn)介