【原】羊肉串怎么烤才軟嫩多汁？30年燒烤師傅教你幾招，擺攤月入3萬

小廚大劉 2018-08-07

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羊肉串是新疆維吾爾族特有的吃肉方式，因其色澤焦黃油亮、味道微辣鮮香、口感鮮嫩和其獨特的做法，風(fēng)靡全國。尤其是在炎熱的夏季，約上三五好友，來一把羊肉串，再來幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒，別提有多滋潤了。

但作為我們普通人，一年也烤不了幾次肉，偶你做一次，不是烤的發(fā)柴、發(fā)干發(fā)硬，就是烤不出外邊燒烤攤那種特有的味道。那么作為非專業(yè)人士，怎么才能烤出軟嫩多汁又好吃的羊肉串呢？

我有一位從事燒烤30余年的老朋友，他一直在我們鎮(zhèn)上的街道做燒烤，每年都是如此，夏天是他生意最火爆的時候。雖然街道上還有另外幾家烤肉攤子，但只有他家的生意人最多，朋友也因此在城里買房子和車子，小日子過得悠哉游哉。

今天，就由他為大家講講烤串的那些事，包括一些他多年積累的烤串經(jīng)驗和技巧。只要按照他的說法去做，既使你沒有烤串經(jīng)驗，同樣也可以烤出鮮嫩又多汁、不焦不糊的烤串來。學(xué)會了，你自己開店月入3萬不成問題。

第一步：選料。烤羊肉串必須選用小尾寒羊肉來做。要用小羊，不能用老羊，也不能用綿羊，綿羊肉質(zhì)纖維粗，不如山羊肉細(xì)膩好吃。小齡羊羔肉，最好是羊后腿肉或者是羊脖子肉，肥瘦比為1：4最佳，因為這樣的肉質(zhì)鮮嫩多汁又清香。

提示：肉一定要選擇新鮮羊肉，不能用冷凍肉，否則吃起來沒有肉香味。另外烤羊肉串選擇肥瘦相間的，這樣烤內(nèi)吃起來香，但不油膩，軟嫩多汁。

第二步：腌制。要想烤肉鮮嫩多汁是要提前腌制的。新鮮羊肉切成拇指一般大小，放入盆中，加入洋蔥碎和適量的蛋清、蔥、姜、胡椒粉（還有一種用洋蔥、鹽、耗油、蜂蜜等調(diào)料腌制的，也不錯）攪拌均勻，腌制30-50分鐘即可。

提示：在腌制前，先要將羊肉過一下冷水，自然晾干。然后用天然的食材去腥。加入洋蔥的目的就是去羊膻味，加入加雞蛋清，羊肉吃起來會更嫩。加入蔥、姜、胡椒粉是用來提味的。另外，無論你用啥腌肉，始終要記住，調(diào)出的腌料不要太咸了，否則肉本身所含的水分在初期就會流失，導(dǎo)致烤出的羊肉發(fā)干發(fā)硬。

第三步：穿串。穿肉串也是很講究的。一根簽子可以穿4-5塊羊肉?。ㄈ舛〈笮∫话?.2厘米左右，因為太小肉內(nèi)汁液不易保留，太大則需要加長烤制時間），并且每串至少要有一塊肥油。這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫而溢出，會裹在其他瘦肉上，因高溫產(chǎn)生焦香，同時也保護(hù)了肉的內(nèi)部水份，使烤出的肉串更加鮮嫩。

提示：穿串用的簽字有鐵的也有紅柳枝的，但最好用紅柳枝，因為它有木頭的特殊香味，和羊肉一起烤，能去膻提香。穿串的長度也很關(guān)鍵，一般肉串的長度略小于爐子的寬度即可，過短兩頭容易烤糊，過長就放不下了。

第四步：烤制。烤串也是有學(xué)問的?？緺t中的炭火用木炭和機(jī)制炭均可，但用木炭最好，當(dāng)炭徹底燒透、沒有明火且炭體發(fā)白的時侯，正是烤肉的好時機(jī)。將肉串放在烤爐上，先烤一面，當(dāng)肉變成淡淡的焦黃色時，反過來再烤另一面，這中間不加調(diào)料，當(dāng)兩面都烤成淡焦黃時，在烤制的同時，分次加入辣椒面、鹽、放孜然，味道一下就出來了?？镜臅r間不要太長，想吃老點的烤肉可以多烤一會。

提示：你也可以試試另一種方法：將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然后均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然。不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮，就可以烤另一面了。翻面后再灑上鹽、辣椒面、孜然。待整個肉串焦黃且油光泛亮?xí)r，將肉串兒打散，相互摩擦一下，輕輕磕掉烤糊的辣椒和孜然就OK啦。