【烘焙知識】咖啡豆應(yīng)當(dāng)深烘

昵稱58454012 2018-08-07

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咖啡豆應(yīng)當(dāng)深烘還是淺烘好?

關(guān)于某一款咖啡是深烘還是淺烘的問題，咖啡業(yè)界一直有著較為激烈的爭論，支持淺烘的烘焙師認(rèn)為咖啡豆應(yīng)當(dāng)淺度烘焙，這樣可以最大程度展現(xiàn)這款咖啡的風(fēng)味，特別是一些年輕的咖啡烘焙師，非常支持淺烘。

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的確，我們也注意到，隨著世界咖啡精品運動的推動，咖啡豆淺度烘焙似乎成為了精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)和趨勢，美國的一些精品咖啡烘焙商淺烘的程度是令人稱奇的。而支持深度烘焙的一方則認(rèn)為，咖啡豆只有在中深度烘焙后才能完全的完成“美拉德”反應(yīng)，以美國舊金山的Peet's 則一直堅持著深烘的風(fēng)格，當(dāng)然他也是公認(rèn)的深烘焙的專家。

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深烘和淺烘兩派的爭論，我想會一直持續(xù)下去的，因為對于咖啡烘焙程度的選擇，標(biāo)志著烘焙商(烘焙師)對于咖啡的風(fēng)味的理解。個人認(rèn)為深烘和淺烘不需要也不應(yīng)該一刀切的統(tǒng)一，烘焙師們對于咖啡的理解本來就是各式各樣的，即便是同屬淺烘的咖啡烘焙師，其烘焙程度和曲線形式也都各不相同。

但作為烘焙商，對于咖啡烘焙程度的選擇，不應(yīng)該僅僅從烘焙師的個人興趣與愛好出發(fā)，而應(yīng)當(dāng)從受眾的需求著眼，所以說淺烘有淺烘的道理，深烘有深烘的道理，二者本沒有好壞的差異。如果你的客人追求風(fēng)味感，追求咖啡出產(chǎn)地的風(fēng)土特色，那么，淺烘可以讓你的客戶們較為清晰地察覺到他們所需要的。

相反，如果你的客人喜歡圓潤飽滿、醇厚且甜感十足的咖啡，那么中度乃至深度烘焙是比較合適的。但豆叔要為深度烘焙咖啡的烘焙師們說一句話，許多淺烘風(fēng)格的烘焙師認(rèn)為咖啡在深烘狀態(tài)下，咖啡中除了焦苦，沒有其他的味道，咖啡的風(fēng)味在深烘中喪失殆盡，這樣的說法是不客觀的。一個擅長深度烘焙咖啡的烘焙師，他的咖啡中不僅沒有煙焦味，而且客人也可以感知到咖啡的風(fēng)味。也就說，只會將咖啡烘焙到黑的出油，煙焦味異常強烈的人，他不是烘焙師，而是燒炭的。

淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？

一般淺培的豆會比較特出輕爽的風(fēng)味，而且風(fēng)味表現(xiàn)非常豐富，花香果酸某些茶味都是這類豆的風(fēng)味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風(fēng)味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風(fēng)味比較濃厚，如煙熏、巧克力、木香會是這類豆子的風(fēng)味表現(xiàn)。而且會伴隨著厚重的口感。