川菜在全國(guó)各地來(lái)說(shuō)都是非常出名的，川菜一般以麻辣為主，不是道大家有沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)麻辣鵝，麻辣鵝其實(shí)是近些年人們近些年才研制出的新菜品，也別具風(fēng)味，今天我就來(lái)介紹下麻辣鵝的做法。

配方：

主料：鵝4斤

香料（制作鹵水）：八角9克，桂皮5克，草果7克（拍破），丁香2克、香茅草3克，小茴香4克，香葉3克，山奈5克，甘草4克。

調(diào)料(制作鹵水）：白酒16克，干辣椒100克（剪成段），紅花椒50克，白胡椒粉9克，鹽6克，糖色55克，高湯10斤（豬骨湯即可）。

蘸料：紅油25克（選用辣一點(diǎn)的紅油，我有專(zhuān)門(mén)寫(xiě)一篇紅油制作方法的文章，大家可以翻看），蒜沫15克，生抽8克，鹽8克，白砂糖15克，香菜10克，陳醋4克，花椒粉6克。

鹵水制作：

1、糖水制作：將20克植物油倒入鍋中燒到7成熱，加入100克，白砂糖，小火炒到糖融化，再加入80克清水，微炒，糖色即制成。

2、將香料用紗布包好用溫水浸泡10分鐘左右，取一不銹鋼桶，加入10斤高湯，放入溫水泡好的香料包，放在爐子上，開(kāi)大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬1.5個(gè)小時(shí)，加入糖色，干辣椒，花椒，白酒等其余調(diào)料，鹵水即制成。

成品制作：

1、將鵝去除內(nèi)臟洗凈后放入沸水鍋中汆下水，直到鵝完全沒(méi)有血水后撈起來(lái)，放入鹵水鍋中，用微火鹵1.5個(gè)小時(shí)后，再關(guān)火浸泡30分鐘左右撈出鍋即可。

2、將鵝斬成塊，放入盆中，加入蘸料攪拌均勻，再擺到盤(pán)子上撒上白芝麻即可。

注意事項(xiàng)：

1、香料包鹵完不要扔掉，可以晾干重復(fù)使用三次。

2、鹵水中的干辣椒和花椒每隔三天換一次新的，同時(shí)記得加高湯和調(diào)味料以保證鹵水的質(zhì)量。

3、鹵水要保存好，冬天每天燒開(kāi)一次，夏天每天燒開(kāi)兩次，燒開(kāi)后不可接觸生水，不可攪拌。

4、鹵鵝時(shí)火千萬(wàn)不能太大，要用微火火，使之慢慢入味又不至于把鵝鹵爛。

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