1754 期

做生意肯定要賺錢的，但利潤率越高可能你的處境就越危險。這也是為什么海底撈、西貝的利潤率很低卻能做大的原因。

◎ 餐飲老板內(nèi)參  王艷艷 于聰聰

今年4月份，雷軍在發(fā)布會上說的一句話被瘋傳。他宣布：“小米硬件稅后綜合凈利潤率永遠不會超過5%?！?/p>

在內(nèi)部信中，他這樣解釋原因：大眾消費商品主動控制合理的利潤將成為不可阻擋的時代潮流。

任正非也曾表示：我們公司經(jīng)營目標不能追求利潤最大化，我們所有薪酬、經(jīng)營的指導(dǎo)方針不能追求利潤最大化?！?strong>利潤最大化實際上就是榨干未來，傷害了戰(zhàn)略地位?！?/strong>

不盲目追求暴利，而是進行合理的利潤管理，餐飲業(yè)的大佬們似乎也早已意識到這個問題。

海底撈董事長張勇很早就給自己設(shè)置了一個門檻：賺的就是最后一點點，前面的都是支付給員工，支付給供應(yīng)商，支付給稅收。

“我就是要拿出一部分利潤，分給兩撥人，一撥人是顧客，另外一撥就是我的員工。所以才能看到，在海底撈，有那么多的'便宜’可以占，所以才能看到，海底撈的員工住著那么漂亮的宿舍，有那么好的、其他的企業(yè)沒有的待遇?！?/p>

張勇說，雖然這樣的福利和員工激勵制度讓海底撈的利潤率縮水很多，但他覺得這些錢花得值當(dāng)?！拔乙欢紤]的是在未來賺更多的錢。如果想讓一個企業(yè)變得強大，得看有沒有能力把員工凝聚到一起，有沒有能力去保證顧客的滿意度。這樣才能保證我們長久的利潤?！?/p>

“高成本、高費用創(chuàng)造的高營收，并不代表利潤高，其中的錢是被耗掉了，在人工、食材、咨詢、設(shè)備等各方面把利潤吃掉了?！蔽髫惒惋媱?chuàng)始人賈國龍如是說。

“總想著取暴利，越大越不可能。我們的模式是高成本推動的高營收，取得合理的利潤。”在一場內(nèi)部會議中，賈國龍這樣說道，西貝靠這個模式，從臨河開始到現(xiàn)在，走到了中餐的前列。

企業(yè)的利潤率為什么不是越高越好呢？因為利潤高并不能可持續(xù)發(fā)展，尤其對于大眾連鎖品牌來說。

云味館創(chuàng)始人遲煥濤說，利潤高的話??

也就是說，我們探討餐企的利潤率要保持在一個良性發(fā)展區(qū)間（這是大眾連鎖的邏輯，如果做小眾個性餐廳不在此列），背后的本質(zhì)其實是極致性價比。

幾乎所有的大眾連鎖企業(yè)無一例外都是在做極致性價比。遲煥濤舉例說：“比如在胡桃里，一兩百塊錢就能喝到很不錯的酒；比如深圳79號漁船，雖然人均150元也不低，一年一個店營收幾千萬，但象拔蚌、波龍一斤才賣80多元，性價比是非常高的，包括喜茶做的也是性價比?！?/p>

一組數(shù)據(jù)也可以體現(xiàn)海底撈的高性價比：2015年，海底撈的人均消費在 91.8 元，2017 年人均消費為 97.7 元。這意味著，吃頓海底撈，平均每人只比前幾年多花5塊9，可能每個人只為它的增長少吃了半份圓生菜。

而極致性價比背后，則是這個企業(yè)具有差異化的核心競爭力，或許是供應(yīng)鏈方面，或許是加工制造方面，或許是坪效、人效等方面的優(yōu)勢，這個核心的東西才能使它領(lǐng)先于對手。

海底撈的坪效非常高，年均坪效約為2.5萬元/平，但人工成本占比將近30%，因為海底撈就是靠服務(wù)來增加黏性以此引流的；而商業(yè)地產(chǎn)會給它較低的溢價，所以它的物業(yè)租金成本能低至3.9%。

王石說過一句著名的話：“萬科超過25%的利潤不做?！?/p>

這是他整理萬科8年貿(mào)易記錄之后做出的選擇。他意識到，“市場不可能（持續(xù)）暴利，暴利是一定要懲罰你的?！?/p>

那么，餐飲業(yè)合理的利潤率是多少呢？

“毛利率必須要控制在一個科學(xué)的區(qū)間。比如，我們一般是在60%到63%?！北疚鄂r炒雞創(chuàng)始人李少輝說，低于60％不行，一定是損耗高了，你要查找都是哪個環(huán)節(jié)產(chǎn)生浪費，出現(xiàn)跑冒滴漏了?！?/p>

高于63%也不行，一定是存在偷工減料了?！斑@種行為最要不得，屬于貪小便宜吃大虧，你要保證出品的穩(wěn)定性，顧客體驗的穩(wěn)定性?！?/p>

總之，毛利率絕不是越高越好，必須穩(wěn)定在一個合理的區(qū)間，在開源節(jié)流保生存和穩(wěn)定品質(zhì)求發(fā)展之間找到最佳平衡點。

數(shù)據(jù)顯示，2015年到2017年，海底撈凈利潤率分別為7.1% 、12.5%和11.2%。

知情人士告訴內(nèi)參君，西貝的凈利一直維持在10%左右。

樂凱撒助理總裁代昌茂認為：發(fā)展階段不同，經(jīng)營品類不一樣，競爭環(huán)有差異，每個企業(yè)都有自己不同的答案。 “有夢想的企業(yè)，都應(yīng)該會'從長計議’，讓利于消費者（超值體驗），讓利于內(nèi)部伙伴（高薪酬福利），讓利于品牌（高品牌投入），從而保持低利潤率?！?/p>

內(nèi)參君做了一個小調(diào)查，基本觀點是，業(yè)態(tài)不同，區(qū)域不同，它的利潤率也不太相同，比如外婆家這種快時尚餐廳，毛利或許只有55%，但它能夠做到比較大的規(guī)模，常規(guī)的快餐，毛利普遍在60%-70%之間。

湊湊火鍋CEO張振緯告訴內(nèi)參君，利潤率并不是越高越好，必須合理，否則常常會陷入殺雞取卵的狀態(tài)中而不自知。“品牌需要明晰核心竟爭力，同時審視自身的價值鏈，經(jīng)過測算得到屬于自己的合理利潤區(qū)間?！?/p>

一個企業(yè)只有讓錢動起來，進行有效投入，有計劃、有重點地把錢投入到供應(yīng)鏈、員工管理和培訓(xùn)、門店升級、團隊建設(shè)等方面。自然而然，它就能建立起自己的核心壁壘。也才能發(fā)展得更好、更穩(wěn)，未來賺更多的錢。

比如海底撈，2017年的營收中，員工成本達31億元，員工平均年薪約6萬元，能看出在同行中處于領(lǐng)先水平，也印證了張勇的話，“先把錢花到顧客和員工身上，才能保證長久的利潤?！?/p>

據(jù)內(nèi)參君了解，海底撈為員工租住的房子全是正式住宅小區(qū)的兩、三居室，且都有空調(diào)；還有專人負責(zé)保潔、為員工拆洗床單……光是員工的住宿費用，一個門店一年就要花掉50萬元人民幣。

西貝的利潤也都花在了人身上?！按蠖鄶?shù)競爭對手是能省就省，西貝是你省你的，我花我的?！?/p>

賈國龍說，西貝的費用全部是對未來投資，一是投資團隊建設(shè)，很少有餐飲企業(yè)一年投入幾千萬用于團隊學(xué)習(xí)成長；二是投資基礎(chǔ)管理、食品安全等?！叭タ纯葱前涂?、麥當(dāng)勞，沒有一個國際大牌不是這樣投入的?！?/p>

湊湊CEO張振緯認為，一般企業(yè)經(jīng)營談到利潤時，已經(jīng)進入了成長及成熟的階段，而利潤的考慮更挑戰(zhàn)企業(yè)資源的精準投放，以免造成資源錯位。

這不僅僅關(guān)乎當(dāng)下，更關(guān)乎未來。

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