一、關(guān)于白蘭地 1、定義：白蘭地是以水果（通常用葡萄）為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、儲藏、陳釀生產(chǎn)的蒸餾酒。葡萄白蘭地酒精含量為40%左右，有葡萄果香和陳釀橡木香。 2、分類：按生產(chǎn)方法分三類：葡萄原汁白蘭地，葡萄皮渣白蘭地，葡萄酒泥白蘭地。 請注意：葡萄皮渣白蘭地甲醇含量較高，不能直接飲用，可少量加入到無甲醇酒精中，用于配置白蘭地。 葡萄酒泥白蘭地中含有大量科涅克油（白蘭地油），香味太重也無法直接飲用，只能用于生產(chǎn)配置白蘭地。 （白蘭地油主要成份是釀制葡萄酒的酵母尸體提取的發(fā)酵產(chǎn)物，是用于配置白蘭地的香料） 3、商品白蘭地：市售的大量商品白蘭地是用生產(chǎn)蔗糖的副產(chǎn)品糖蜜酒精（食用酒精），與葡萄酒原汁白蘭地、皮渣白蘭地、酒泥白蘭地按一定比例混合，再調(diào)香儲存生產(chǎn)的。在包括法國在內(nèi)的很多國家，這都是合法的白蘭地，當(dāng)然法國人很少飲用。奧地利規(guī)定白蘭地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本規(guī)定“特級白蘭地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一級白蘭地”中，不得低于17% 二、技術(shù)要求 1、葡萄品種：適合生產(chǎn)白蘭地的葡萄一般要求： 糖度較低－－－釀出的酒酒度低，蒸餾出的白蘭地濃縮度高，能集中更多的芳香物質(zhì)。 酸度較高－－－滴定酸含量和蒸餾時酯的形成有關(guān)，這種酯是白蘭地重要的芳香物質(zhì)。 弱香或中性香－如果品種香太濃，會影響白蘭地的特色，如玫瑰香蒸餾出來象“花露水”一樣 白色或薔薇色 2、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：1989年我國公布了一個白蘭地標(biāo)準(zhǔn)，1997年做了一次修訂，主要參照了法國科涅克標(biāo)準(zhǔn)，并盡量與之接軌。主要改動有： 增加了特級（XO）白蘭地標(biāo)準(zhǔn) 增加了“非酒精揮發(fā)物總量”的最低量，取消了揮發(fā)酸、總酯、醛類、糠醛、高級醇的具體指標(biāo)，這是白蘭地風(fēng)味的重要成份。 銅含量從不大于0.5mg/L放寬到6mg/L。法國對銅無要求，實測科涅克白蘭地378個樣本，銅含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L純酒精（458個科涅克酒樣平均值是0.48g/L純酒精） 3、生產(chǎn)白蘭地的葡萄酒釀造全程不能加硫！用高酸葡萄的一個目的就是替代硫的作用。 三、生產(chǎn) 1、用于蒸餾白蘭地的葡萄酒最好是壓榨過濾沉淀后的清汁發(fā)酵。通常酒精發(fā)酵時也會產(chǎn)生雜醇油（約為乙醇總量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必須的氮源，當(dāng)氨基被利用后，剩下的碳骨架就轉(zhuǎn)化為高級醇。如果添加適當(dāng)?shù)臒o機(jī)氮，酵母迅速吸收無機(jī)氮，不使氨基酸發(fā)生去氮作用，能大大降低高級醇的產(chǎn)生（老趙的減少雜醇7項措施之一）。 2、蒸餾：蒸餾就是為了濃縮酒精和芳香物質(zhì)，和生產(chǎn)純酒精不同，蒸餾白蘭地不需要精確剔除所有“雜物”，傳統(tǒng)的二次壺式蒸餾法生產(chǎn)的白蘭地還是公認(rèn)質(zhì)量最好的，精密分餾的白蘭地口味中性，沒了風(fēng)格。 第一次是大火粗餾，得到20～30%的粗餾原白蘭地； 第二次是文火精餾，得到最終60～70%的原白蘭地。 蒸餾是把幾種不同液體混合物加熱揮發(fā)，這時蒸汽組分和液體組分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易揮發(fā)物質(zhì)，但絕不是簡單的“沸點低的先餾出”這么簡單。比如甲醇的沸點比乙醇和水都低，但是在低濃度酒精溶液中，它和水分子作用力較強(qiáng)，比乙醇更難揮發(fā)，留在酒尾中的較多；在高濃度酒精溶液中，它分子量小，先揮發(fā)出來，在酒頭中比較多。而二氧化硫總是在酒頭中比較多。 3、蒸餾設(shè)備：最基本的就是蒸餾鍋和冷凝器了，傳統(tǒng)用純銅（紫銅）做蒸餾器，因為銅做為催化劑能去除一些不良物質(zhì)，用不銹鋼鍋的也可以在鍋內(nèi)放一小塊銅板（管），起到這個作用。 經(jīng)典的夏朗德蒸餾鍋上的洋蔥頭能冷凝高沸點液體并回流到蒸餾鍋內(nèi)，提高蒸餾效率。 （根據(jù)老曹的經(jīng)驗）業(yè)余條件下在蒸餾鍋和冷凝器之間加個緩沖瓶有一定的分餾作用，效果是凝結(jié)的酒液清澈度明顯提高。根據(jù)原理，緩沖瓶最好要高一些（讓蒸汽有一定上升路程適當(dāng)降溫），底部大一些（避免積液升高），加雙孔塞（低進(jìn)高出），必要時加風(fēng)冷（或水冷）并檢測（控制）緩沖瓶溫度效果可能更好。使用時注意安全，防止暴瓶。 （網(wǎng)友經(jīng)驗）冷凝器用銅管或不銹鋼管盤起來丟在水桶（槽）就可以了。一般用2～3米長就夠了。 4、蒸餾時的“掐頭去尾” 粗餾：從7～12%的葡萄酒蒸餾得到22～35%的粗餾原白蘭地，粗餾通常不用掐頭去尾。 取后面0～20%的餾份稱為“芳香水”，經(jīng)過橡木桶儲存后可以用來勾兌芳香型白蘭地。剩下的酒糟水可提取酒石酸鉀鈉，業(yè)余加工的直接倒掉好了。 二次蒸餾：要分成頭餾分（酒頭），中餾分（酒心，一級原白蘭地），尾餾分（酒尾和芳香水） 酒頭：截取的酒精含量占蒸餾原酒的總酒精含量的1～2%。比如要蒸餾40L/ 25%（v/v）的粗餾酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒頭中酒精量是100mL；假如酒頭是75%（v/v）,截取的酒頭量＝10mL/75%＝133mL。 如果按照2%截取酒頭，就是267mL。 如果原酒濃度更高（例如30%），截取的酒頭還要增加（按2%截取320mL） 如果截取的酒頭濃度更高（如80%），截取的酒頭可以少一點（按2%截取250mL） 這是酒廠的原則，有經(jīng)驗的還要結(jié)合口嘗鼻聞。 根據(jù)釀友經(jīng)驗，自釀酒太少時要適當(dāng)加大比例，比如蒸餾4L粗酒，也還是要截取1兩（約60ml）酒頭比較保險。 中餾分：截取酒頭后一直到酒精含量降到55%時為止，得到的是質(zhì)量最優(yōu)的中餾分，濃度為65～70%，數(shù)量約占粗酒的30% 尾餾分：酒精含量55～0%的部分，約占20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可單獨存放利用。 5、酒頭酒尾的利用 酒頭和酒尾可以混合后（或混入葡萄酒中）再次蒸餾，但酒頭中含有尖銳氣味和口味的醛類物質(zhì)較多，建議不要混入；酒尾中的酯類和高級醇較多，經(jīng)過儲存能發(fā)生很好的變化，可以混入下批酒中一起蒸餾。 四、陳釀 蒸餾得到的原白蘭地需要用橡木桶經(jīng)過幾年的陳釀后，再經(jīng)勾兌稀釋成42%左右的成品白蘭地才能飲用。 根據(jù)國標(biāo)規(guī)定：特級（XO）白蘭地需要6年以上的酒齡。優(yōu)級（VSOP）是4年，一級（VO）是3年，二級（三星，VS）是2年。 業(yè)余釀造只好泡橡木片了，根據(jù)網(wǎng)友經(jīng)驗一般1g/L就可以了，放一段時間（1～2個月）要撈出來，不然會沉底粉化。