簡介

全聚德掛爐烤鴨技藝

全聚德烤鴨店始建于清朝同治三年（公元1864年），沿用清宮御膳房流傳出來的掛爐技術(shù)精制烤鴨，聲譽(yù)日隆。掛爐烤鴨使用果木為燃料，在特制的烤爐中，以明火烤制而成。全聚德烤鴨選用優(yōu)質(zhì)北京填鴨，烤制工序環(huán)環(huán)相扣，吃法講究。

食鴨歷史文化：

鴨饌佳肴，自古深得人們喜愛，以鴨宴客之俗，在歷代古籍中多有記載，最早可追溯至2000年前的《左傳》。

鳧：一般指能飛的野鴨。

鶩：經(jīng)人工馴化家鴨。

鴨：泛指所有鴨子。

鳧--鶩--鴨名稱的變化，正好反映出從野鴨到家禽的演變過程。

烤鴨營養(yǎng)：

據(jù)檢測，全聚德烤鴨中的蛋白質(zhì)含量為16-25%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉；含有維生素、多種礦物質(zhì)及人體需要的多種氨基酸；脂肪中不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸的含量約為7.5%。

鴨油所含的膽固醇遠(yuǎn)低于其他動(dòng)物油，屬于較有利于人體健康的動(dòng)物油脂。以荷葉餅、大蔥、大蒜、黃瓜條、甜面醬等佐食烤鴨，既改善了口感，又豐富了維生素和礦物質(zhì)，是上佳的健康營養(yǎng)搭配。

據(jù)營養(yǎng)專家介紹，鴨肉本身糖類含量較低，由于烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，不但相互彌補(bǔ)了營養(yǎng)缺陷，而且這些食物中的維生素C及膳食纖維具有降低膽固醇、提升纖維蛋白質(zhì)溶解活性的作用，從而提高了烤鴨的營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)了烤鴨的風(fēng)味特色。

全聚德起源：

全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。楊全仁出生于1822年，祖籍是今天的河北省冀州楊家寨。1850年左右，因?yàn)槔霞野l(fā)洪水，便與父老鄉(xiāng)親來到北京謀生。他初到北京時(shí)在前門外護(hù)城河邊給人家放雞鴨，并挑到前門外肉市街做生雞鴨買賣生意。楊全仁對(duì)販鴨之道揣摩得精細(xì)明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪?zhàn)诱信齐m然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，拿出他多年的積蓄，租下了“德聚全”的店鋪。

有了自己的鋪?zhàn)樱撈饌€(gè)什么字號(hào)呢？楊全仁便請(qǐng)來一位風(fēng)水先生商議。這位風(fēng)水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了兩圈，突然站定，捻著胡子說：“啊呀，這真是一塊風(fēng)水寶地??！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風(fēng)水先生眼珠一轉(zhuǎn)，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運(yùn)，晦氣難除。除非將其‘德聚全'的舊字號(hào)倒過來，即稱‘全聚德’，方可沖其霉運(yùn)，踏上坦途。” 風(fēng)水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個(gè)名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個(gè)“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標(biāo)榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號(hào)定為“全聚德”。接著他又請(qǐng)來一位對(duì)書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了“全聚德”三個(gè)大字，制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

在楊全仁的精心經(jīng)營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時(shí)常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當(dāng)他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術(shù)十分高超，就千方百計(jì)與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動(dòng)，在重金禮聘下來到了全聚德。

全聚德聘請(qǐng)了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。

全聚德跨越了三個(gè)世紀(jì)，經(jīng)歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統(tǒng)治、全民族抗戰(zhàn)、新民主主義革命幾個(gè)重大歷史時(shí)期；新中國成立后，全聚德進(jìn)行了公私合營，新設(shè)了分號(hào)，擴(kuò)建了老店，為百年老字號(hào)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

全聚德公私合營前的歷任掌柜

1、楊全仁

第一代掌柜楊全仁，創(chuàng)建了全聚德。在楊全仁的精心經(jīng)營下，全聚德一天天發(fā)展壯大。雇用的伙計(jì)漸漸由幾人增加至三十多人。自從聘來了孫老師傅后，全聚德烤鴨的質(zhì)量便與眾不同了，在全市烤鴨行業(yè)中也開始嶄露頭角。

2、楊慶茂

楊全仁去世后，他的二兒子楊慶茂成為第二代掌柜。他在管理上，將全聚德的店面改建成兩層小樓的格局（現(xiàn)全聚德前門起源店的格局）。這一改進(jìn)也將全聚德的經(jīng)營模式帶入了一個(gè)全新的模式，開始有了堂吃，不再僅僅是外賣了。既然有了堂吃，那么全聚德的其他菜品也就應(yīng)運(yùn)而生了，著名的“全鴨席”的雛形--“鴨四吃”也在此時(shí)開始逐漸形成。

3、李子明

祖籍山東榮成，在其經(jīng)營期間，他將全聚德經(jīng)營推向最高峰，他也成為全聚德歷史上的第一位職業(yè)經(jīng)理人，在此之前，全聚德一直都是東家與掌柜合二為一的。李子明經(jīng)營期間提出了全聚德的老“生意經(jīng)”--鴨要好，人要能，話要甜。

李子明早年在玉升樓飯莊學(xué)生意，為人精明強(qiáng)干，辦事有主見，又識(shí)文斷字，來后升做二掌柜，經(jīng)管財(cái)務(wù)。在他的運(yùn)作下，三、五年的時(shí)間，全聚德就還清了蓋小樓欠下的債務(wù)。從此，他在全聚德就站穩(wěn)了腳跟。1930年楊慶茂死后，他的兄弟子侄們自知沒有能力經(jīng)營好全聚德，便決定請(qǐng)李子明當(dāng)掌柜，代為經(jīng)營，由此開始了他三十年掌管全聚德的歷史。當(dāng)年，全聚德烤鴨店在京城同行業(yè)中的位次并非“老大”。但由于掌柜李子明管理有方，再加上同期的烤鴨師張文藻、烹調(diào)師吳興裕這兩個(gè)膠東籍年輕人很“跟進(jìn)”，全聚德買賣越做越紅火。1937年“七七”事變爆發(fā)后，位于米市胡同的老便宜坊倒閉，全聚德便坐上了京城烤鴨的第一把交椅，獨(dú)占“鴨”頭了。

4、李培芝

繼李子明后，原來李子明手下的堂頭（相當(dāng)于現(xiàn)在的大堂經(jīng)理）李培之成為了全聚德的第四任掌柜。

5、楊奎耀

1948年李培芝病逝后，楊慶茂的長子楊奎耀接管全聚德，全聚德重新恢復(fù)“自東自掌”的局面。

6、楊福來

1952年楊福來接替楊奎耀，成為全聚德的最后一任私房掌柜。

全聚德掛爐烤鴨主要傳承人：

烤鴨技藝方面，既第一位烤鴨師傅姓孫、人稱“孫小辮”（具體姓名不詳），后經(jīng)歷蒲長春、張文藻和田文寬共四代烤鴨師傅單脈相傳。解放后，“全聚德掛爐烤鴨技藝”進(jìn)一步弘揚(yáng)，并以集體傳承的形式又相繼培養(yǎng)出第五代、第六代，到現(xiàn)在已經(jīng)延續(xù)到第七代烤鴨廚師。如今，經(jīng)過幾代全聚德人的努力，“全聚德掛爐烤鴨技藝”已形成一整套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程。

一、 烤鴨技藝傳承

傳承人簡介：

1、 孫師傅：

全聚德初創(chuàng)時(shí)北京城經(jīng)營燜爐烤鴨的店鋪已有十幾家，生意都很紅火。精明的楊全仁為做好烤鴨生意，經(jīng)過仔細(xì)尋訪，重金禮聘了曾在清宮御膳房包哈局當(dāng)差、專司掛爐燒烤的孫師傅。孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德。孫師傅到全聚德后，將原來爐灶進(jìn)行改進(jìn)，新爐爐身高大，爐膛深廣，一爐可烤十余只。孫師傅不僅技術(shù)高，而且精益求精，對(duì)烤鴨制作又進(jìn)行提升改進(jìn)，使全聚德烤鴨形成一套完整的程序。在烤制鴨子的各環(huán)節(jié)中，他自創(chuàng)許多小竅門，這在當(dāng)時(shí)屬于不可外傳的私家秘笈，迅即成為全聚德的看家本領(lǐng)。孫師傅烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細(xì)膩，而且肥而不膩，瘦而不柴，成為北京風(fēng)味名吃中的佼佼者。孫師傅以其爐火純青的技藝，讓全聚德掛爐烤鴨獨(dú)樹一幟，名揚(yáng)京師。

2、 蒲長春：

1864年生人，祖籍山東榮成，全聚德第二代烤鴨名師，孫師傅臨退休，把手藝傳給了蒲長春。因在家排名老九，人們又稱他“蒲九”師傅。他是個(gè)瘦高個(gè)，長乎臉，禿頂，背微駝的老人，不留胡子，卻在腦后留著剪掉辮子后剩下的齊脖短發(fā)。他的烤爐技術(shù)好，無論烤鴨、烤豬、烤爐肉都很出色。他手快，麻利。開鴨子，別人開一只的時(shí)間，他可以開三只。烤鴨子，他用半個(gè)小時(shí)，一爐可以烤出十六、七只，而且鴨色齊全一致。有時(shí)買賣興隆的高峰時(shí)，他一天可以烤出三百多只。1932年，蒲長春干到70歲，準(zhǔn)備回家養(yǎng)老時(shí)，又將手藝傳給了張文藻。

3、 張文藻：

1906年生人，祖籍山東榮成。1925年，19歲的張文藻來京，在全聚德師從蒲長春學(xué)徒，專攻烤鴨技術(shù)。蒲辭工后，26歲的張文藻便執(zhí)掌鴨爐，獨(dú)立挑起烤鴨的重?fù)?dān)。歷經(jīng)60個(gè)春秋的錘煉，烤鴨技藝已達(dá)到爐火純青的地步，成為建國后烤鴨業(yè)的一代宗師。他從活鴨宰殺到制坯、烤制、片鴨，樣樣技術(shù)無不精通。爐內(nèi)烤鴨僅憑他眼睛一看，或用挑桿一掂，就知道鴨子熟到幾成。他改進(jìn)的用熱水往鴨腹灌湯的做法，不僅縮短了烤鴨的時(shí)間，而且杜絕了鴨子外熟里不熟的現(xiàn)象，這在前段熱播的《天下第一樓》電視劇中已體現(xiàn)出來。他總結(jié)概括的“先右后左再襠脯”烤制順序，使烤鴨質(zhì)量得到保證，博得眾多食客的贊賞。1957年五一國際勞動(dòng)節(jié)，人民大會(huì)堂舉行萬人宴會(huì)，張文藻只帶了一個(gè)徒弟，在不到12小時(shí)的時(shí)間里連續(xù)烤出一千多只烤鴨，出色地完成了任務(wù)。

4、 田文寬：

山東榮成人。上世紀(jì)四十年代初，全聚德的名氣越來越大，生意也有擴(kuò)大的趨勢(shì)，張文藻一人烤鴨已感人力不足，遂又教了一名徒弟，就是田文寬。田的祖父、父親都是北京正陽樓的伙計(jì)，同全聚德的伙計(jì)很熟，因此將其子送到烤鴨店學(xué)徒。他干活異常勤快，又機(jī)靈，活兒也干得利索，很快就贏得人們的喜愛。出徒后沒過幾年，便跟上張文藻學(xué)習(xí)烤鴨技術(shù)。以后，成為全聚德的第四代烤鴨名師。到了上世紀(jì)八十年代初，他和其師傅張文藻成為北京僅有的兩名烤鴨技師。

中華網(wǎng)對(duì)話全聚德“非遺”工作者李燕山：

1、 中華網(wǎng)：掛爐烤鴨與燜爐烤鴨存在哪些區(qū)別？

李燕山：李燕山：從原料上來說，這兩者沒有什么差別，采用的都是北京填鴨。差別主要還是在烤制的方法上。首先，烤爐結(jié)構(gòu)不同，掛爐不安爐門，燜爐安設(shè)爐門；其次，采用的燃料不同。掛爐烤鴨采用果木為燃料，而燜爐烤鴨采用秫秸桿。當(dāng)然，現(xiàn)在全聚德也在與時(shí)俱進(jìn)，開始采用電烤爐烤制。這主要還是基于發(fā)展的需要。面對(duì)全聚德不斷擴(kuò)大規(guī)模，以及接受各種招待外賓的任務(wù)，許多地點(diǎn)是無法采用明火的，更別說是果木烤制了。

在口感上，也存在著一些區(qū)別。掛爐烤鴨在烤制過程中，鴨子身上的水分可以散發(fā)出來，烤出來的鴨子口感酥脆。而燜爐烤鴨，水分不易散發(fā)出來，鴨子口感就沒那么酥脆了。

2、 中華網(wǎng)：全聚德烤鴨在片法上有什么講究嗎？

李燕山：目前全聚德烤鴨片法主要有：片片兒、片條兒和皮肉分吃。片片兒是全聚德的傳統(tǒng)方式，原來烤鴨烤完，直接片了片兒吃，也不用擺盤，為的是趁熱吃，口感更好。后來采用片條兒，是出于方便卷荷葉餅，這還是采納了周總理提出來的建議，那時(shí)周總理招待外賓經(jīng)常來全聚德，一次宴會(huì)后，他說自己發(fā)現(xiàn)片成片兒的鴨肉卷起來不是很方便，如果片成條兒應(yīng)該就會(huì)好很多。于是我們的師傅就采納了周總理的這一個(gè)建議，一般主要采取這兩種吃法。

3、 中華網(wǎng)：我們都知道用荷葉餅卷鴨肉吃，那么燒餅是什么時(shí)候有的呢？

李燕山：燒餅在解放前就有，具體什么時(shí)候已經(jīng)很難考證了。我們知道全聚德創(chuàng)辦之初，自己店里是不做餅的，顧客需要，伙計(jì)就到附近買大餅。后來，全聚德隨著自身經(jīng)營的不斷發(fā)展，漸漸開始自己做荷葉餅和空心燒餅。

4、 中華網(wǎng)：我們注意到“全聚德”招牌上的“徳”字少了一橫，這里面有什么典故嗎？

李燕山：有人說，當(dāng)時(shí)楊老板把錢子龍請(qǐng)來，兩人對(duì)飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，于是馬上拿出筆墨紙硯，請(qǐng)錢秀才題個(gè)字。由于錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“徳”字忘寫了一橫。

還有人說，當(dāng)時(shí)楊全仁創(chuàng)業(yè)時(shí)，一共雇了13個(gè)伙計(jì)，加上自己一共14個(gè)人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會(huì)反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？

這些當(dāng)然都是猜測和傳說。真正的原因是什么呢？原來在當(dāng)時(shí)，“德”就是像多音字一樣，是“多寫字”，可以有橫兒，也可以沒有橫兒。兩種寫法都正確。這一點(diǎn)，我們可以從康熙皇帝、鄭板橋等書法名家的墨跡中得到印證。

當(dāng)然我們現(xiàn)在只是在招牌上這么用，講究一個(gè)“老字號(hào)”，在日常辦公上，我們還是會(huì)加上那一橫的。

5、 中華網(wǎng)：全聚德企業(yè)文化是什么？

李燕山：這還得從周恩來總理與全聚德的情緣說起。周總理生前曾27次在全聚德宴請(qǐng)外賓。1957年3月27日晚上，周總理在全聚德宴請(qǐng)西羅基總理率領(lǐng)的捷克斯洛伐克政府代表團(tuán)，當(dāng)有外賓向他詢問全聚德為何意時(shí)，他略加思索后說：“全聚德”文意上佳，全是全而無缺；聚是聚而不散；德是仁德至上。

周總理當(dāng)年詮釋的“全而無缺、聚而不散、仁德至上”已成為今天全聚德集團(tuán)公司的核心價(jià)值觀和企業(yè)發(fā)展生存的鐵律。

毛澤東主席還說過“全聚德要永遠(yuǎn)保存下去”。那是1956年12月，毛主席與全國工商聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)座談時(shí)，提到如何保護(hù)和發(fā)展好老字號(hào)時(shí)說的。這還是我在翻閱《毛澤東文集》時(shí)無意中發(fā)現(xiàn)的，實(shí)在感到驚喜。

我們現(xiàn)在賣烤鴨賣的是“烤鴨文化”，現(xiàn)在各種烤鴨那么多，門前花28塊錢就能買一只烤鴨，那么人家憑什么要花大價(jià)錢來全聚德吃烤鴨呢，我就覺得全聚德在賣烤鴨的同時(shí)，也要把全聚德烤鴨文化買出去。

6、 周總理的“烤鴨外交”

在新國家第一代領(lǐng)導(dǎo)集體中，周總理是與全聚德緣分最深的一位。他不僅在國內(nèi)向來訪外賓介紹全聚德烤鴨，還不失時(shí)機(jī)地將全聚德的烤鴨推向世界，這就是周總理的“烤鴨外交”。

1954年5月6日，參加日內(nèi)瓦會(huì)議的周恩來總理在他下榻的賓館設(shè)宴招待電影藝術(shù)大師卓別林。宴會(huì)上當(dāng)皮酥肉嫩、香味撲鼻的烤鴨端上桌時(shí)，卓別林搖搖頭說：“我對(duì)鴨子有著特殊的感情，從不吃鴨肉”，周總理忙問其原因，卓別林說：“我的喜劇形象是根據(jù)鴨子走路的姿勢(shì)學(xué)來的，為了感謝從鴨子身上得來的靈感，所以我從不吃鴨肉”。周總理聞后忙表示歉意。誰知卓別林話音一轉(zhuǎn)幽默地說：“不過這次例外，因?yàn)檫@不是美國的鴨子”。同桌的朋友們哈哈大笑。宴會(huì)后卓別林意猶未盡地說：“宴會(huì)的缺點(diǎn)是烤鴨沒吃夠！”周總理特意讓廚師備了兩只烤鴨，告別時(shí)送給卓別林夫婦。

1969年6月，病中的胡志明主席想吃烤鴨，周總理得知后立即指示外交部，要盡快給胡主席送去兩只全聚德烤鴨。全聚德為確保在盛夏季節(jié)烤鴨到達(dá)河內(nèi)時(shí)不變質(zhì)，將烤鴨和配料嚴(yán)密包裝，放在一個(gè)特制的搪瓷罐內(nèi)，四周放置專用冷卻劑，使溫度保持在-3℃以下。胡主席在河內(nèi)收到烤鴨時(shí)非常高興，特意于7月1日請(qǐng)中國駐越南大使王幼平一同品嘗，并舉杯祝賀中國共產(chǎn)黨成立48周年。

1971年7月，周總理用全聚德烤鴨宴請(qǐng)秘密訪華的美國總統(tǒng)尼克松的特使基辛格博士。1972年2月，周總理用全聚德烤鴨宴請(qǐng)美國總統(tǒng)尼克松。1993年4月，離任后的尼克松重訪中國，又特意到全聚德品嘗了烤鴨，借以重溫和回想當(dāng)年的榮耀與口福。

文/ 宗波 攝/宗波 中華網(wǎng)文化出品