文/王聆瀾、李坤瑞

近日，餓了么宣布旗下“未來餐廳”年銷售額突破10億元，目前在30多個(gè)城市開設(shè)了300多家線下店，并孵化出數(shù)個(gè)年交易額過千萬乃至過億的“外賣網(wǎng)紅”品牌。

這是餓了么在2016年對(duì)外公布“未來餐廳”戰(zhàn)略后首次對(duì)外披露運(yùn)營數(shù)據(jù)。閉關(guān)3年，“未來餐廳”交出了一連串讓人眼前一亮的數(shù)據(jù)。

有媒體實(shí)地探訪了“未來餐廳”線下店的運(yùn)營情況，讓我們對(duì)這一業(yè)態(tài)有了更直觀的了解。但作為凍品從業(yè)者，似乎更應(yīng)該注意到，因?yàn)槟芡昝榔ヅ渫赓u餐廳的需要，預(yù)制菜肴類產(chǎn)品或?qū)⒂瓉硪粋€(gè)新的發(fā)展契機(jī)。

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60平米餐廳，4名員工月銷50萬

2016年，餓了么曾在發(fā)布會(huì)上對(duì)未來餐廳做出如下描述：“全新外賣餐飲業(yè)態(tài)、50-150平方米、3-5人運(yùn)營、3分鐘出餐、3個(gè)以上國內(nèi)外知名餐飲品牌、餓了么平臺(tái)流量、物流服務(wù)支持、全品類覆蓋、全時(shí)段營業(yè)?！?/p>

正如當(dāng)時(shí)餓了么CEO張旭豪在發(fā)布會(huì)上說的，傳統(tǒng)的餐廳通常局限于菜品單一和營業(yè)時(shí)間固定，而未來餐廳是一種全新顛覆的餐飲模式，未來餐廳是一種以外送為主，堂食為輔的店鋪運(yùn)營模式。

現(xiàn)如今，沉寂了3年的“未來餐廳”霸氣歸來——3分鐘出餐，年銷售破10億，坪效最高達(dá)普通餐廳的5倍，并且在全國30多個(gè)城市開設(shè)了300多家線下外賣門店。這一系列漂亮的答卷驗(yàn)證了它的商業(yè)模式，餓了么未來餐廳的發(fā)展，不能說不快速。

近日，有媒體在上海北石路實(shí)地探訪了一家未來餐廳線下店。這家門店靠近社區(qū)，位于一棟大樓的底層商鋪，周圍開滿了大大小小的餐館、便利店。門臉并不大，因?yàn)檎麄€(gè)門店的面積只有60平米，但寫有“未來餐廳”幾個(gè)大字的招牌依舊醒目。在周圍很接地氣的餐館、便利店當(dāng)中，這家沒有堂食、只有蜂鳥配送員不停出入的門店，多少顯得有點(diǎn)“另類”。

北石路店布局十分緊湊，入口處對(duì)的就是取餐口，取餐口旁邊緊挨著兩個(gè)小門，一個(gè)可以進(jìn)入倉庫，另一個(gè)則通往后廚。不管是倉庫還是廚房，干凈整潔、布局緊湊的特點(diǎn)很明顯，內(nèi)部通道基本只容一個(gè)人走動(dòng)，但這也足夠了，因?yàn)?strong>整個(gè)門店只有4名員工，就是這4名員工，完成了月銷50萬的業(yè)績。

餓了么新餐飲事業(yè)部負(fù)責(zé)人丁亮一邊介紹門店的設(shè)備、管理機(jī)制，一邊不時(shí)查看門店日常運(yùn)營用到的的神器——Each APP，它是由餓了么未來餐廳自主研發(fā)，并且前后投入千萬元的產(chǎn)品。據(jù)了解，門店所有員工的日常管理基本都可以在這個(gè)APP里完成，它促使門店運(yùn)營完全線上化和標(biāo)準(zhǔn)化，也成為未來餐廳的核心武器之一。

02

三分鐘出餐+聚焦品類

只有60平米的外賣小店，月銷售額卻做了近50萬，它的秘訣就是全流程的標(biāo)準(zhǔn)化。

北石路店主要分兩個(gè)區(qū)域：倉庫和廚房。倉庫主要放置幾個(gè)較大的冷凍柜和冷藏柜，里面是已經(jīng)加工好的半成品食材，門店員工只需把這些食材加熱，或者放在烤箱里蒸烤，一份美味的外賣就出爐了。倉庫里除了冷凍冷藏品外，還有一些常溫食品的備貨區(qū)，這些常溫食品都是搭配外賣進(jìn)行銷售的。

在門店內(nèi)，還有一個(gè)大塊頭的萬能烤箱，它可以處理所有需要蒸、烤的食材。這是未來餐廳專門訂做的一款產(chǎn)品，因?yàn)橐话愕牟宛^，蒸、煮、炸等工序都會(huì)用到不同的器材，但未來餐廳把它高度標(biāo)準(zhǔn)化，員工只需要在智能屏上選擇要處理的食材，例如選擇雞排，機(jī)器就會(huì)提醒員工把雞排放入烤箱的哪一層，放幾個(gè)，加熱時(shí)間等。加熱完成后，萬能烤箱還可以自助完成清洗。

倉庫與后廚通過一個(gè)大的窗口連接，店員可以將廚房需要的食材，通過窗口直接遞送到后廚，整個(gè)門店的動(dòng)線十分簡潔明了。

通過另一道門，就可以進(jìn)入門店的后廚。后廚主要擺放有蒸飯?jiān)O(shè)備、料理臺(tái)、保溫箱等，半成品食材經(jīng)后廚加熱后，員工就會(huì)按照裝餐順序，盛飯、裝菜、蓋飯盒，整個(gè)流程下來也就是兩三分鐘。

對(duì)于“賣什么”，未來餐廳有它清晰的思路。早在餐廳成立伊始，丁亮和他的團(tuán)隊(duì)就明確了一點(diǎn)：未來餐廳要做快速、品質(zhì)的外賣。在這個(gè)思路引導(dǎo)下，今天看到的未來餐廳，每個(gè)門店只有3-4個(gè)品牌，但在品類上十分聚焦，例如北石路店經(jīng)營的三種蓋飯：周大蝦龍蝦蓋澆飯、小馬哥臺(tái)式鹵肉飯和巨餓便當(dāng)，它們有一個(gè)共同特點(diǎn)：都是蓋飯類。

未來餐廳目前主要做了六個(gè)自營品類，除了蓋飯，還有粥、麻辣燙、冒菜、酸菜魚、水餃。打法就是：每個(gè)門店可以有3-4個(gè)品牌，但會(huì)聚焦一個(gè)品類，真正把這個(gè)品類做成用戶喜歡的外賣。

丁亮認(rèn)為，外賣和堂食的邏輯并不一樣，專做堂食的餐館不一定能做好外賣，因?yàn)檎麄€(gè)鏈條并不是針對(duì)外賣設(shè)計(jì)，外賣的出餐速度、包裝、品質(zhì)等都會(huì)大打折扣。未來餐廳則專注做外賣產(chǎn)品，并且主要針對(duì)一人食用戶，為用戶送上快速、美味、安全的外賣。

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安全提升+開放賦能，

推動(dòng)外賣行業(yè)規(guī)范發(fā)展

早在2016年未來餐廳推出的發(fā)布會(huì)上，餓了么董事長張旭豪就曾表示：“任何的O2O平臺(tái)，任何的‘互聯(lián)網(wǎng)+’的平臺(tái)最后都是要落在你真正的線下環(huán)節(jié)。作為一個(gè)‘互聯(lián)網(wǎng)+食品’的平臺(tái)，其實(shí)我們重點(diǎn)不是在互聯(lián)網(wǎng)上，更多的可能要在食品上面?！?/p>

基于此，餓了么最開始想做未來餐廳的動(dòng)機(jī)是，餐飲行業(yè)充斥著一些不太符合規(guī)范的餐館，作為外賣平臺(tái)，餓了么希望驅(qū)動(dòng)更高品質(zhì)的外賣專業(yè)店的發(fā)展，來解決線下供給端質(zhì)量參差不齊的問題。

當(dāng)高品質(zhì)外賣越來越多的時(shí)候，那些食品安全條件不達(dá)標(biāo)的小館子，可能就會(huì)逐漸銷聲匿跡，從而在根本上解決外賣平臺(tái)的食品安全問題。

丁亮認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，人們會(huì)越來越重視食品安全，因此，高品質(zhì)外賣也一定是未來的發(fā)展方向。“未來餐廳的真正目的并不是開外賣店，而是希望賦能更多餐飲商家合作，一起生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、品質(zhì)更好的外賣。”未來餐廳在過去3年不斷打磨自己的商業(yè)模式，如今已經(jīng)有了較成熟的大數(shù)據(jù)選址、選品、供應(yīng)鏈和門店運(yùn)營等能力，餓了么希望把這些能力賦能給有相同理念的餐飲商家。

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冷凍預(yù)制產(chǎn)品的新機(jī)遇

如果一份外賣能快速出餐、食品安全有保證、性價(jià)比還高，用戶似乎沒有什么理由去拒絕這樣的外賣。

事實(shí)也的確如此，和丁亮對(duì)于外賣發(fā)展趨勢(shì)的判斷如出一轍。貝恩在《2017年中國購物者報(bào)告》中提到，2013—2016年，用于家庭烹飪的食物消費(fèi)量每年增長約3%，而相同時(shí)間內(nèi)，外賣市場(chǎng)的年增速約為44%。

得益于前幾年的外賣普及和巨大的餐飲市場(chǎng)，如今的外賣市場(chǎng)依然在穩(wěn)定增長之中，中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，目前外賣市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破三千億，外賣行業(yè)最近兩年的增長率依然保持在20%左右。

“未來餐廳”這一新的外賣餐廳形態(tài)，無疑為行業(yè)打開了一扇新的大門，同時(shí)也給冷凍菜肴、半成品食材生產(chǎn)商提供了巨大的機(jī)遇。

在冷凍食品行業(yè)，預(yù)制半成品菜肴已經(jīng)成為近年來行業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)，先后涌現(xiàn)了一大批此類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，各種各樣的餐廳也成為重要的銷售渠道。

對(duì)于外賣餐廳來說更是如此，外賣的菜品一定是朝著標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展的，在追求出餐快速、品質(zhì)保障、口味穩(wěn)定、加工簡單的前提下冷凍、冷藏預(yù)制產(chǎn)品是最好的選擇。從未來餐廳現(xiàn)在的運(yùn)營情況來看，他們也是這樣選擇的，一臺(tái)萬能烤箱，幾乎就能完成所有預(yù)制產(chǎn)品的加工。