█ 周禮

    明代晚期，隨著盛澤絲綢業(yè)興起，原本富饒的魚(yú)米之鄉(xiāng)加上工商業(yè)萌芽，使盛澤具備更大吸引力，從紹興移民來(lái)盛澤的越來(lái)越多，從最初移民來(lái)的窮苦農(nóng)民，在周邊地帶開(kāi)荒種田、捕魚(yú)養(yǎng)蝦，逐漸定居。到清朝，盛澤絲綢業(yè)日趨繁榮，更多的紹興手工業(yè)工人則大量移居到盛澤市鎮(zhèn)，發(fā)揮其專業(yè)特長(zhǎng)，從事練坊、染坊、軸坊，俗稱三坊的絲綢后整理。這部分紹興人就成為盛澤絲綢行業(yè)技術(shù)工人的重要組成部分，他們有的拖家?guī)Э?，有的在盛澤成家立業(yè)，逐漸融入到本地人中，如今他們的后代都是盛澤本地人，基本已難分彼此。

紹興移民的涌入也帶來(lái)了他們的家鄉(xiāng)文化和民間美食，比如:霉干菜燒肉。霉干菜燒肉從此也成為了盛澤人口中的美食。

提起紹興的美食,可能大家第一個(gè)想到的,便是魯迅筆下孔乙己最愛(ài)吃的茴香豆。其實(shí)紹興的風(fēng)味佳品很有特色,一是霉,二是糟，如:糟雞,糟蝦,但很多人吃不慣。真正能夠品出妙處的,自然要數(shù)干菜。干菜,俗稱“霉干菜”,用芥菜腌制曬干而成,是紹興的土特產(chǎn),馨香醇厚,久儲(chǔ)而不變質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái),盛澤人跟紹興人學(xué)會(huì)了腌制霉干菜,而霉干菜燒肉,則亦成為盛澤人深愛(ài)的家常菜之一。

說(shuō)起霉干菜燒肉的來(lái)歷,還有一段傳奇故事。據(jù)說(shuō),此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所創(chuàng)。徐渭是明代有名的文學(xué)家,畫家,書(shū)法家,戲曲家,他琴棋書(shū)畫無(wú)所不通,堪稱奇才。然而,徐渭的仕途之路卻并不順暢,尤其是晚年,生活十分窘困。當(dāng)時(shí),在山陰城內(nèi)的大乘弄口新開(kāi)了一家肉鋪,店主聽(tīng)說(shuō)徐渭的字寫得好,便請(qǐng)他前去題寫招牌。招牌寫好后,店主以一方五花肉相贈(zèng),算是酬勞。徐渭十分高興,他已數(shù)月不知肉味,正好可以打牙祭。回到家里,他趕忙將肉煮上,但遺憾的是,他身無(wú)分文,無(wú)錢購(gòu)買鹽、醬。無(wú)奈之際,他突然想起床頭甏(bèng ,甕一類的器皿)內(nèi)還有一些尚存的干菜,便取出與之蒸煮,不曾想?yún)s做成了一道難得的美味。

此后,這道菜便在民間流傳開(kāi)來(lái),成為紹興和杭州等地的傳統(tǒng)名菜。值得一提的是,紹興的霉干菜并非惠州的梅菜,雖然它們?cè)谕庑紊嫌行┫嗨?span lang="EN-US">,但加工方式和烹飪手法都截然不同；而在刀工方面,二者也有很大的區(qū)別,霉干菜燒肉一般都切成較大的塊狀,而廣東的梅菜扣肉和四川的咸燒白通常都切成薄片。也許這與江南的富饒分不開(kāi),在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的古代,能這樣大塊吃肉的,可以說(shuō)非富即貴。

霉干菜燒肉,肉香濃郁,酥嫩可口,色澤紅潤(rùn),鮮美無(wú)比。五花肉的油汁與干菜互相滲透,味中有味,別具一格。食之,肉肥而不膩,香酥軟糯,干菜咸鮮甘美,口味極佳,有一種獨(dú)特的咀嚼感,拌著飯吃,尤其開(kāi)胃,特別下飯。不僅是紹興人的最愛(ài)，也成為盛澤人的家鄉(xiāng)菜了。

原文發(fā)表于2018年5月26日（有刪改，題目為本館所加）