南京鴨血粉絲湯

主料：

水發(fā)粉絲100克。

配料：

鴨血30克，鴨肝20克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，芫姜、鴨油各5克，油豆腐粒3克，蔥花1克，湯料250克。

湯料配方：

制作鴨血粉絲最重要的還是調(diào)湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯(cuò)。很多人認(rèn)為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯(cuò)了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。

湯料調(diào)制：

清水4000克、鹽水鴨的鴨湯1000克，下入調(diào)料（鹽30克，雞精20克，味精15克，）和香料（草果2個(gè)，香果、香葉、小茴香各2克，豆蔻、花椒各1.5克，沙姜1克，白胡椒粒3克），大火燒開，然后保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。

鹽水鴨鴨湯的做法：

清水2500克，鹽1000克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。撈出鴨子控干水分，肚子內(nèi)填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復(fù)利用，香味也越來越濃。

粉絲制作：

鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內(nèi)，用熬好的湯內(nèi)燙熟即可。

鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：

原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時(shí)、夏天腌漬2小時(shí)）后再焯水，最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

制作方法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內(nèi)，小火燙熟，倒入碗中。

（2）隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續(xù)用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。