說到成本，醬香型的生產工藝是我們首先要了解的，了解這些有利于我們后面更深一步的了解成本的構成和比例。

我們先看看飛天茅臺酒的工藝，飛天茅臺是大曲醬香坤沙酒，是醬香酒的標準和代表。

所謂的大曲醬香坤沙酒的工藝就是298732，就是：

2：兩次投糧
9：九次蒸煮
8：八次發(fā)酵
7：七次取酒

3：三高，高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒
2：兩長：基酒生產周期長（1年1次），基酒儲藏時間長（至少3年）。

醬香型白酒的原料是糯高粱。

紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

這種高粱的成本一般在4.5-5.5元/斤。

酒曲的制造原料是小麥，而小麥的成本在3-4元/斤。

制曲的時間是在農歷的五月初，這個時候天氣正熱，是各種微生物的活躍期，以便于酒曲發(fā)酵和形成。做好之后，用草包起來存放，再讓它自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。

這樣經過3到5個月的幾次折騰之后方可使用。

農歷九月份，高粱發(fā)酵是連同酒曲一起放進窖池的，這個就是“下沙”。

這就是：端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。

茅臺醬香型白酒生產工藝較為特殊，原料高梁稱之為“沙”。用曲量大，曲

料比為1:0.9。一個生產酒班1個條石或碎石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。分

兩次投料，第一次投料占總量的50％，稱為下沙。

發(fā)酵一個月后出窖，再第二次投入其余50％的糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵7次，歷時8個月完成一個釀酒發(fā)酵周期。

醬香型白酒用的窖池，是用當地特殊條石砌起來的。

一個月后弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵，成熟后再放進窖池。

醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進窖池發(fā)酵。一批發(fā)酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒（簡稱七輪回沙工藝）。

九次出來的酒，味道也是不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。

我們來算一下時間，等最后出酒的時候，基本都到第二年了。也就是說，我們看到基酒的完成，需要一年左右的時間。

但是，這個時候的酒還是不能喝的。經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，每個輪次的酒要分開存放。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要3年的時間。3年之后才能拿出來進行勾調。

勾兌，從你制曲開始，四年了。

盤勾、調味。完成之后裝壇封存，滿一年，再進行精勾。怎么才能口味醇厚呢？

必須使用一定比例的老酒。這里老酒和調味酒是關鍵。

現在應該是五年了。

傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。

坤沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，出酒率25 %～28 %，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。

碎沙酒：

原料稱為沙，用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般；一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

以粉碎的高粱為原料，配用大曲醬香酒丟糟，配以新糧，用高溫大曲、輔以小曲等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑，采用條石發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經發(fā)酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。發(fā)酵時間短（30天左右）、出酒率40 %～50 %。

碎沙酒的口感：

入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦，中段發(fā)力微有醬味感，后段有部分酒會偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

翻沙酒：

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

翻沙口感:辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格，回味給人濃香感。

串沙酒

串沙酒，行業(yè)也稱之為“串酒”也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。

串沙醬香酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感。

市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。自從醬香的GB/T：26760后，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，被淘汰了！

坤沙酒：一般純正醬香，陶壇貯存。3~8年陳釀多，一般價格100~1000元/斤，越好越稀貴，大多數廠家優(yōu)質醬酒大概在200~300元，頂級醬酒則300以上。

碎沙酒：一般冒充坤沙的名義，尤其喜歡跟風使用發(fā)霉老酒、特殊窖藏等虛假概念。一般價格50~200元/斤，品質空間局限。

串香酒：一般喜歡打糧食酒、純糧酒，及原漿等非醬酒概念，常用桶裝，宣傳10元/斤、29元包郵等低價策略。

看到這里，你就應該明白用碎沙酒、翻沙酒放多少年不會變成大曲坤沙酒，更不用說串香酒，這種酒精串蒸酒放多少年也不會變成好酒，就像垃圾放多少年也是垃圾。