按老北京炸醬做法，有加水的，有不加水的，都能做出老味道。分述如下：

先說炒制前。北京炸醬同時(shí)用到兩種醬，干黃醬和甜面醬。老人兒講究六必居的黃醬和天源甜面醬。規(guī)矩的做法，兩種醬先得調(diào)成醬糊洗，還要稀一些，備足炒醬需要的水分。

這個(gè)調(diào)醬糊就有了加水和不加水兩種做法。黃醬水分少，甜面醬本身水分也不夠炒醬用。加水的，兌些涼開水調(diào)成稀糊；不加水的，用黃酒調(diào)成稀糊，然后備用。

再說炒制中。炸醬的靈魂是醬香，實(shí)質(zhì)內(nèi)容還是大肉，一般的肥三瘦七，因?yàn)槌吹臅r(shí)候用油較多，不需要肉里再有很多油。肉剁末，炒鍋油到七成熱下肉末，炒到變色給蔥花姜末，出香給甜酒，再出香給醬糊。

這時(shí)候醬黏糊糊的，很容易糊鍋，就要采取相應(yīng)措施，一是轉(zhuǎn)中火偏小，二是鍋鏟不能停。一直的炒到20分鐘算好。

這期間有的會(huì)出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，必須的要給水，否則進(jìn)行不下去?？偨Y(jié)起來，主要三個(gè)原因造成加水：①?zèng)]把握好醬糊調(diào)制，水分先天不足；②炒醬火大了；③鍋鏟頻率和翻鏟范圍不夠。都是生手惹的禍，多來幾次就熟練了。
最后提示，炒醬給水和不給水，味道有顯著差別。不給水的是油炸醬和肉的焦香，給水的也香，就是有水氣，不純正。所以，單看老北京人做出的一碗炸醬面，就知道這人的生活態(tài)度和智慧。