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一轉(zhuǎn)眼本系列原創(chuàng)已經(jīng)寫到了第九篇。九是數(shù)字中最大的一個(gè)數(shù)，那么本篇也就必須來(lái)寫個(gè)最重要的美食。人生在世，什么事最重要呢？我想每個(gè)人心中有不同的答案。但是如果我有了一個(gè)女兒，我想我人生的重心會(huì)有一半兒轉(zhuǎn)移到她的身上~怕她吃不飽，怕她睡不好，怕她嫁不好~（鬼扯了這么多，湊字?jǐn)?shù)的是不是有點(diǎn)明顯 ）網(wǎng)上一直流傳著這么一句話，一鍋老鹵可以當(dāng)做未來(lái)女兒出嫁的嫁妝~（喂！你之前推銷琺瑯鍋就是這么說(shuō)的！ ）現(xiàn)在什么都講究不能輸在起跑線上！想想我那還沒(méi)出世的女兒，還沒(méi)發(fā)貨的媳婦，感覺(jué)養(yǎng)一鍋老鹵已經(jīng)是勢(shì)在必行的大事了！好的！目標(biāo)明確后，讓我們來(lái)從淺入深，試著養(yǎng)一鍋靠譜的老鹵吧

（正如標(biāo)題中所說(shuō)，本文有兩個(gè)重點(diǎn)：老鹵的養(yǎng)成以及基礎(chǔ)香料介紹。所以即使您不想“準(zhǔn)備嫁妝”，也建議看看本文的香料部分，我相信對(duì)以后燉肉、炒菜等都會(huì)有所幫助~內(nèi)容略有復(fù)雜，建議您收藏一下，真正要用起來(lái)找著會(huì)比較方便~）

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目錄

一、關(guān)于鹵味的基本知識(shí)，家庭養(yǎng)鹵的可行性

二、香料，鹵味的靈魂

1.常用香料簡(jiǎn)介

2.鹵制香料注意事項(xiàng)

三、首次鹵制，請(qǐng)多關(guān)照

1材料焯水

2.炒制搪色

3.開(kāi)始鹵制

4.冷浸

5.鹵湯的處理

四、新鹵熬成老鹵的注意事項(xiàng)

五、結(jié)尾的七七八八

1.鹵湯以及鹵味用法舉例

2.結(jié)語(yǔ)

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一、關(guān)于鹵味的基本知識(shí)，家庭養(yǎng)鹵的可行性

說(shuō)道鹵味，不知道大家會(huì)想到三碗不過(guò)崗里武松要的三斤牛肉，還是如今遍布大街小巷的各種周黑鴨周黃鴨周白鴨。鹵味以其易于攜帶，冷熱咸易的特點(diǎn)以及獨(dú)有的香味滿滿的走進(jìn)千家萬(wàn)戶。一個(gè)好的鹵味制品不管是咸是辣亦或清淡原味肉香，其必備的特點(diǎn)就是回味無(wú)窮，讓人吃了一塊就忍不住去拿第二塊，買過(guò)一次就想買第二次，循循環(huán)環(huán)，樂(lè)此不疲。

是什么造就了鹵味如此這般的風(fēng)味呢，那是因?yàn)槟清伜邝铟钕銍妵姷柠u湯。首先呢，要普及鹵湯的最重要也是獨(dú)一無(wú)二的特點(diǎn)，它是可以被養(yǎng)成！一鍋鹵湯可以在今天鹵牛肉，明天鹵雞肉，后天鹵個(gè)五花肉，每次鹵制后的湯汁都不需要倒掉或者收干，而是留下來(lái)等待下次鹵制繼續(xù)使用。今天湯中濃縮了牛肉味，明天又吸收了雞肉的精華，日復(fù)一日，年復(fù)一年，這鍋鹵變成老鹵后，無(wú)論放什么進(jìn)去，都會(huì)有濃濃的香味兒，哪怕是豆皮、雞蛋、土豆、海帶等素菜。這也是鹵味店中各種素菜好吃的原因所在！別看他本身沒(méi)有什么肉，但是老鹵湯可都是濃縮的精華！

有經(jīng)驗(yàn)的朋友會(huì)說(shuō)，外面的正經(jīng)鹵肉店中一鍋老鹵幾乎都不會(huì)?；?，每天都會(huì)鹵制一鍋又一鍋的肉，只有晚上的時(shí)候才會(huì)?；鸱忾]起來(lái)（有些晚上都不會(huì)停火，還會(huì)小火咕嘟著）不停的鹵制首先讓鹵湯更加的入味，其次又因?yàn)橐恢狈序v所以不容易出現(xiàn)細(xì)菌造成的發(fā)酵腐敗的現(xiàn)象。由于個(gè)人家庭中不可能達(dá)到這一點(diǎn)，家庭中養(yǎng)鹵真的有必要嗎？鹵湯不會(huì)一下子就壞掉嗎？養(yǎng)老鹵真的可行嗎？

那么，首先我要說(shuō)說(shuō)必要性。外面的鹵味賣的這么好吃，為何還要在家中自己養(yǎng)鹵呢？首先呢，就是老生常談的衛(wèi)生問(wèn)題，自家做的總歸要衛(wèi)生一些放心一些不是。其次，就是使用調(diào)料的放心程度，外面鹵制難免會(huì)放入肉類香精、色素，甚至還有罌粟殼之類等等黑暗料理界才允許使用的奇異香料（嘿??！好中二啊！ ）。弄不好調(diào)味百分之50都是靠香精。而自家制作，放入什么調(diào)料、香料自己完全可控，味道是正經(jīng)的肉香和香料香，安全放心。除此之外，自家制作的口味自己可控，想吃辣的就多放辣椒，想吃甜口就炒多些糖色，口重想吃咸就多放鹽和醬油，你想要的一切，一手掌握！這種私人訂制在外面是肯定不會(huì)得到的。最后的最后，不要忘記前文說(shuō)的，一鍋老鹵，可是寶貴的財(cái)富，以后女兒的嫁妝、兒子的彩禮呢~（ 哪里結(jié)婚會(huì)要這種東西了啦?。?/p>

然后再說(shuō)說(shuō)可行性。個(gè)人經(jīng)過(guò)實(shí)踐，經(jīng)過(guò)大半年的鹵制，認(rèn)為只要稍微上點(diǎn)心，一鍋鹵還是可以順利養(yǎng)成的。您只需要一口大鍋、一個(gè)密封較好的保鮮盒以及對(duì)各味香料。鹵湯鹽味較重，本就不利細(xì)菌繁殖。蓋好蓋子、密封良好以及放入冰箱雙管齊下，鹵湯不是很容易變質(zhì)。鹵制的過(guò)程呢也并不困難，不需要對(duì)火候的精準(zhǔn)把握，只需要控制好香料的投放量，煮個(gè)一段時(shí)間隨后泡一段時(shí)間就可以鹵制完成！鹵起來(lái)味道真的是會(huì)變得越來(lái)越香，不知道是不是心理作用，不過(guò)鹵到后面的時(shí)候那香味感覺(jué)就是硬生生的往外飄，吃起來(lái)的味道也是比最開(kāi)始多了些許口感。

有了一鍋老鹵，您都可以得到哪些美味呢？?jī)H舉例說(shuō)明，下面讓我們進(jìn)入一下慘無(wú)人道的曬圖時(shí)間。

▲鹵牛腱和鹵蛋▲

▲鹵雞腿▲

▲雞爪▲

▲其他排列組合，比如鹵肉面、鹵肉飯等等，還有更簡(jiǎn)單的鹵豆皮、鹵油麥菜巴拉巴拉的▲

迫不及待了嗎，來(lái)馬上進(jìn)入第二部分，養(yǎng)鹵，從了解香料開(kāi)始。

二、香料，鹵味的靈魂

就每個(gè)賣鹵味的店來(lái)說(shuō)，香料的配比一定屬于類似傳兒不傳女的武功秘籍的那種秘密，香料對(duì)于老鹵的重要程度類似于發(fā)酵之于面包。簡(jiǎn)單說(shuō)，如果您的香料配比和某家老店的一模一樣，那么只需要不斷的鹵肉進(jìn)行積累，那么你的鹵味在幾年后會(huì)和店家的味道一模一樣。除去家庭中常用的八角、桂皮、香葉、陳皮等，鹵味還需要加入各種不同的香料，不同的香料起著不同的作用。我下面僅僅是根據(jù)自己的所知進(jìn)行介紹，如有不對(duì)的地方還請(qǐng)大神勘誤并多多見(jiàn)諒，畢竟不是專業(yè)的。

1.常用香料簡(jiǎn)介

香料想要買齊非常的容易，在比較大的市場(chǎng)一定都有上圖這類的香料店?？吹竭@些是不是覺(jué)得有點(diǎn)亂？好的，讓我們由淺入深，熱身一下。先從最家常的香料開(kāi)始認(rèn)識(shí)。

1. 桂皮：是燉肉時(shí)必不可少的一位香料，是燉肉五香粉（砂仁，丁香，豆蔻，肉桂，山柰，八角）的主要原料之一。（感覺(jué)五香粉之類的一聞就是桂皮和八角味道最沖?。u肉時(shí)肉桂也是非常常用。肉桂其實(shí)就是桂樹(shù)的樹(shù)皮，風(fēng)干后制成。其味道比較溫和，不是十分的濃厚。肉桂表面入味很快，但是入味不深，如鹵制小塊材料比如爪、脖等要減少用量，鹵制大塊的牛腱時(shí)可以適當(dāng)增加用量?？梢造猿闯鱿阄逗笕脲仧踔?。

   
   

2. 八角：八角也是非常常見(jiàn)的香料之一，它是八角茴香的果實(shí)，它的氣味很沖，吃起來(lái)味道也很沖，非常容易遮住其他香料以及材料本身的味道，放的較多的話很容易全是八角的香氣。一般鹵制放2到3個(gè)即可。

3. 小茴香：味道較為清淡，可以為肉除去腥臭味道。因?yàn)槲兜啦恢?，所以在鹵制時(shí)放入量需要較多，一小撮的樣子。

   
   

4.香葉：香葉為甜月桂的葉子，曬干后制成。有濃郁的香氣，需要較長(zhǎng)時(shí)間的煮制方可釋放自身香味。使用時(shí)最好整片使用。需要注意的是，如果放入量過(guò)多會(huì)讓鹵湯中出現(xiàn)較為突出的苦味。用量不宜過(guò)多。

5.花椒：麻香味突出，用油低溫炒制后在使用可以最大的激發(fā)其香氣。非常常見(jiàn)的香料以及熟悉味道，按個(gè)人喜歡放入。

6.姜：以辛香刺激味為主，主要作用就是去除腥膻的味道，有驅(qū)寒的功效，燉制雞肉的時(shí)候還可以增加鮮味。實(shí)在太過(guò)常見(jiàn)，就不多說(shuō)了。鹵制較腥肉類時(shí)需要多放。一般大塊拍一下整塊放入湯中使用。

7.大蔥：沒(méi)有照照片，估計(jì)大家也都認(rèn)識(shí)，起去腥增鮮的作用。我鹵制或者燉肉時(shí)一般不喜歡放蔥，感覺(jué)不是很需要這種味道。如果要放的話應(yīng)該取蔥白整根放入，據(jù)說(shuō)把蔥根須留著使用會(huì)更好（不曉得有無(wú)科學(xué)根據(jù) ）。

8.辣椒：辣椒也不需要說(shuō)太多了，提供辣味，喜歡辣味的朋友可以多放。

9.胡椒：只照了黑胡椒，白胡椒拍照那會(huì)兒沒(méi)有找到。黑胡椒就是白胡椒烤熟后，黑胡椒辣味更濃，胡椒也是辛辣味的，其去腥提味的作用，不需要放入很多?？梢允褂蒙湏艽?。如果很喜歡胡椒味道可以食用之前現(xiàn)磨作為干料，口味會(huì)更好。

10.陳皮：陳皮就是風(fēng)干后的橘子皮，越沉味道越香，帶有突出的味道和少許的苦味，在加熱后還會(huì)出現(xiàn)些許果香?？梢詾椴牧咸狨r。但是要注意的是同樣不能放入太多，太多也會(huì)造成苦味。

11.干檸檬：就是檸檬風(fēng)干后形成的香料0，非常適合給雞肉這種味道清淡的嫩肉類添加風(fēng)味，味道大家和常吃的檸檬相同，不要加太多，不然是什么味道大家應(yīng)該也知道~

好的，經(jīng)過(guò)熱身后，下面開(kāi)始一些比較奇特比較少見(jiàn)的香料啦！雖然不常用，但是如果想鹵出一鍋好味道的鹵味，還是需要這些香料幫忙的。

12.草果：草果的果實(shí)風(fēng)干后的香料，辣味比較突出，類似胡椒，其屬于肉香形的香料，可以很好的增加肉香并去油膩去腥膻，與油膩多的食材需要多放，與低油膩的食物搭配要少放。草果屬于比較重要的一位香料。鹵制時(shí)基本都要放入少許。一般放入1到2個(gè)即可。

13.白蔻：即白豆蔻，與砂仁搭配有奇特的互補(bǔ)作用。作用也是通過(guò)辛辣味道去腥膻，略有苦味，放入量不宜過(guò)多。也是鹵水重要香料之一。

▲砂仁▲

14.良姜：是高良姜的一部分，味道較清淡，略有甜香，由于味道清淡，適合較為清淡的肉類，鹵制時(shí)用量可以較多。

15.玉果：也屬于肉豆蔻的一種，作用和白蔻基本相同，但是苦味更為明顯，所以可以使用白蔻代替，如使用的話不宜過(guò)多。

16.山奈：長(zhǎng)得和姜類似，味道也是辛辣，但是略帶甘香。使用時(shí)也是可以去除肉的腥氣，另外可以添加回甘的風(fēng)味。

17.丁香：丁香的花蕾風(fēng)干制作而成，去腥效果極好，但是要注意的是，其味道過(guò)于濃郁，如果放多了苦味會(huì)很明顯，所以用量一定不可過(guò)多。一般1到2小根即可。

18.辛夷：木蘭花的花蕾，味道清淡，煮后會(huì)后清淡甜香，可以添加香氣，并不常用。

19.白芷：作用同樣是去腥膻增加香氣，其并不會(huì)像丁香草果那樣帶有苦味，故鹵味中可以稍微多放一些，是很需要的一位香料。

20.蓽撥：經(jīng)常被俗稱畢波，味道和胡椒類似，被稱為長(zhǎng)胡椒，其味道與胡椒基本類似，一般情況下可以使用胡椒代替，但是他會(huì)有一種胡椒沒(méi)有的木質(zhì)及松脂的香味，故如果可以得到可以使用其代替胡椒。

21.肉蔻：肉豆蔻一種，可以去除異味，增加辛香，苦味明顯，所以可以使用白蔻代替，如使用的話不宜過(guò)多。

22.梔子：味道微苦，略有香氣。用量不宜過(guò)大，具有少量的上紅色作用，天然色素。也不是很常用。

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2.鹵制香料注意事項(xiàng)

看完上面的一堆香料，是不是覺(jué)得有點(diǎn)暈頭轉(zhuǎn)向？是不是覺(jué)得頭都大了？是不是想問(wèn)有沒(méi)有萬(wàn)能調(diào)料法，鹵制時(shí)加入幾g什么幾g什么之類的？答案是沒(méi)有的。還得勞您仔細(xì)看看上面的香料部分。這篇文章的一大半經(jīng)歷都在上面這里，鹵制過(guò)程不難，難得就是香料的配比。具體原因請(qǐng)看下面。

首先，鹵制不同的食物、甚至鹵制同種食材但是切塊大小不同的食物香料用量都會(huì)不同，（因?yàn)殚_(kāi)火鹵制時(shí)間不同，并且塊大小不同入味程度不同），鹵制雞、鴨肉等清淡的食材和鹵制豬牛肉等食物時(shí)鹵料更會(huì)不同，如果僅僅說(shuō)幾斤鹵料多少香料，并不靠譜；其次，每家的鍋情況不同，最開(kāi)始時(shí)的水量以及蒸發(fā)量都不同，同樣的一斤鹵肉，A鍋要放入750g液體，B鍋放入500g液體，或者同樣500g液體，A鍋密封好，煮30分鐘后還有450g，而B(niǎo)鍋只剩下300g，這是如果照用一樣的香料，A鍋正好的味道，B鍋已經(jīng)要出現(xiàn)苦苦的藥味兒了。還有，每個(gè)人口味不同，有些人喜歡香料濃郁，有些人喜歡原本肉香，有人好辣，有人好甜，所以簡(jiǎn)單的根據(jù)網(wǎng)上經(jīng)驗(yàn)給出一個(gè)香料比例并不是我想做的，這也是我上面介紹各種香料用處的意義所在。所以我的想法是，讓大家知道各個(gè)香料的作用是哪些；有哪些香料是坑，放多容易出現(xiàn)問(wèn)題；以及下文中香料使用中必須注意的問(wèn)題。掌握了這些，您在通過(guò)自己鹵制的過(guò)程中自己摸索出適合自己的香料搭配方法。

下面介紹一下香料的使用注意事項(xiàng)，希望大家可以照方抓料。

1.香料宜少不宜多

因?yàn)榧彝u肉不像外面，鹵制1斤多肉的時(shí)候，許多味香料加入時(shí)只需要1g至2g，比如丁香放入1到2個(gè)就好，塊頭較大的肉蔻放入一整個(gè)就會(huì)過(guò)多，陳皮也是如此。如果都是隨性的一抓一小把，那么一鍋好像中藥味的鹵湯是離您不遠(yuǎn)了?？纯瓷衔?，我有重點(diǎn)提到帶有苦味的香料每次放入的不宜過(guò)多，少了頂多味道少差，但是多了的話一鍋湯就不好拯救了。

請(qǐng)一定記得，香料的多少并不決定著鹵湯的味道，鹵湯可貴的地方是在無(wú)數(shù)次鹵制不同肉類的積淀。所以香料宜少不宜多。

2.祛除苦味的方法

放入較少的量后也許還是有一些苦味，這是不可避免的。為了減少這種令人不愉快的味道，香料在使用前應(yīng)放入熱水中泡一泡或者在開(kāi)水中煮一煮。提前泡個(gè)幾小時(shí)，情況會(huì)緩解很多。如果真的對(duì)這種味道很敏感，請(qǐng)水泡加白酒泡，隨后在用油低溫炒一炒，因?yàn)橛行┫懔系目辔恫⒉蝗苡谒?。雖然麻煩，但是這樣做可以對(duì)苦味緩解很多。

3.敲碎更入味

大部分殼類的香料最好要敲碎使用，一來(lái)其重量略大，鹵制時(shí)全部放入難免過(guò)多，二來(lái)敲碎后味道可以更好的融入湯中。要注意的是一個(gè)茶葉袋是鹵制時(shí)必不可少的，用它裝敲碎的香料十分的方便。

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4.關(guān)于鹵味香料包

網(wǎng)上有賣那種調(diào)制好的鹵味調(diào)料包，能不能用？我認(rèn)為是可以的，但是使用起來(lái)是用方法的，首先，要看清1包的鹵制多少食材的料，有些一包料可以鹵制10斤肉，如果自家鹵1斤肉放了進(jìn)去，那苦是沒(méi)跑的了。使用方法呢就是拆開(kāi)使用，拆開(kāi)后挑選要注意避開(kāi)同一小包有過(guò)多的苦味的調(diào)料，另外再根據(jù)自己鹵制的食物添加不同的去腥或者辣味、麻味的香料就很方便了。一般鹵料包也是敲碎的，省去自己研磨。得到一包鹵味香料包后一定要把它打開(kāi)攤好，剔除不需要的，添加自己需要的味道，正確使用才能省心省事。

5.香料在冷泡的時(shí)候應(yīng)取出

燉制一段時(shí)間后，鹵品會(huì)進(jìn)入使用冷鹵浸泡的環(huán)節(jié)，這時(shí)要記得把香料全部取出再開(kāi)始浸泡。香料呆的時(shí)間過(guò)久會(huì)讓鹵水和鹵品味道過(guò)重，而且在冷鹵水中的香料也會(huì)散發(fā)出不好的味道。

6.香料的大致用量

拋去姜、辣椒不算，我家24cm的鑄鐵鍋鹵制1斤半的肉加入的其他香料總共也就10g左右，其中白芷、桂皮、草果、良姜較多，其他比如陳皮就放一小條，丁香一小個(gè)，香葉一片巴拉巴拉的，這里說(shuō)只是給一個(gè)大概的參考，具體我真的希望各位花個(gè)30分鐘研究摸索一下。香料配比是各店的秘密，大家要摸索出適合自己的才是最好的。只要看好各味香料的作用，以及宜少不宜多，避免中藥苦味，相信即使最開(kāi)始幾次味道不是很濃郁，但是也不會(huì)出現(xiàn)養(yǎng)壞一鍋鹵的情況，隨著水平的提高，您的鹵一定可以越來(lái)越好！

對(duì)老鹵的靈魂：香料有了部分認(rèn)識(shí)之后，我們看看如何開(kāi)好第一鍋鹵吧。

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三、首次鹵制，請(qǐng)多關(guān)照

頭暈眼花看了半天，要開(kāi)始走出第一步了，是不是有點(diǎn)小激動(dòng)？手握一袋配好的香料之外，還需什么呢？非常簡(jiǎn)單，還需要一口大鍋（密封性越好越佳），一個(gè)密封盒（密封性越好越佳），一份需要鹵制的食材（以牛腱為例）以及一鍋液體（最好是鍋肉湯，水也無(wú)妨）。

記得我第一次開(kāi)鹵使用的是一鍋雞湯，鹵了一個(gè)牛腱子。第一次開(kāi)鹵時(shí)香料可以用的稍微足一些。由于第一次鹵制時(shí)沒(méi)有拍照，所以以某次鹵制牛腱子的過(guò)程代替。

1.材料焯水

▲焯水▲

材料焯去血水非常的重要。如果材料中血水在鹵制煮的過(guò)程中進(jìn)入鹵水中，會(huì)對(duì)鹵水的味道以及保存能力造成嚴(yán)重的打擊。焯水記得冷水下鍋，水開(kāi)后焯5分鐘左右，隨時(shí)撇去血沫即可。（不止牛肉，任何需要進(jìn)入大鍋鹵水鹵制的食物都要認(rèn)真焯水，比較干凈的雞肉也是如此。）如果是豬、牛的內(nèi)臟類，焯水這個(gè)步驟顯得更是特別的重要，一定要焯干凈！

牛腱子焯水后放入涼水中泡一下，清洗掉血沫，由于牛腱子和燉肉等完全不同，其追求緊實(shí)的口感，所以放心放入涼水中吧！冰水更好呢~ 沖洗干凈后將牛腱擦干，防止隨后放入糖色時(shí)發(fā)生悲劇。

▲冷水清洗牛腱▲

2.炒制搪色

▲炒搪色▲

炒糖色不需要炒的想紅燒菜那樣那么的深，主要就是提供一點(diǎn)甜味以及上色的作用，如果不喜好甜的可以不炒，上色靠醬油就好。具體炒糖色的方法這里不再具體說(shuō)啦，紅燒肉曬單里有寫過(guò)。炒好后把擦干水分的內(nèi)容物放進(jìn)去一下就好~

原創(chuàng) 業(yè)余廚師美食家常菜譜 篇九：美味的紅燒肉、番茄炒蛋、魚(yú)香茄子制作分享 作者：餓夢(mèng) 134

3.開(kāi)始鹵制

另起一口鍋，放些許的油（可以是花生油，最好是豬油，會(huì)比較香~），把蔥姜炒香，隨后放入液體，可以是水或者高湯，放入處理好的香料袋，放入在搪色中炒過(guò)的牛腱子，水開(kāi)后放入醬油、鹽、料酒（或者黃酒），醬油和料酒都要多放一些為了上色和去腥，水開(kāi)后放是方便嘗味，味道要稍微咸些，鹵湯就是如此。隨后進(jìn)行鹵制就好了。注意的是鹵湯要盡量的沒(méi)過(guò)內(nèi)容物，因?yàn)楹笃谝M(jìn)行冷泡，沒(méi)有沒(méi)過(guò)的話后面會(huì)比較難搞。如果鍋的密封性不是很好的話，液體更要多一些，因?yàn)樵邴u制的過(guò)程中水分會(huì)有所蒸發(fā)。

鹵制的時(shí)間根據(jù)食材的大小以及需要的口感來(lái)決定，比如這么1斤左右一塊的牛腱子，一般需要小火鹵制1個(gè)半小時(shí)左右，比如雞爪子，只需要小火鹵制10到15分鐘。素菜類的就是不容易入味的需要多鹵，比如藕需要鹵制20度分鐘，而豆制品，海帶之類煮10分鐘都不要。

特別說(shuō)一下牛腱，牛腱為了隨后的口感以及冷浸時(shí)更加入味，最好風(fēng)干后再重新投入鹵湯中。風(fēng)干一般需要幾個(gè)小時(shí)方可達(dá)到，如果有烤箱的話使用烤箱熱風(fēng)模式100度40分鐘即可達(dá)到相同的效果。風(fēng)干后的牛腱子聞起來(lái)香氣更足，最后的成品味道入的也更深。

▲牛腱的風(fēng)干▲

4.冷浸

▲冷浸前▲

冷浸是鹵制和燉、煮等操作方法差別最大的一點(diǎn)。之間鹵制一段時(shí)間的肉類需要泡在鹵水中一段時(shí)間，這個(gè)時(shí)間也是根據(jù)不同的鹵品來(lái)確定的。通過(guò)冷浸可以使鹵味更深的進(jìn)入到鹵品當(dāng)中。冷浸需要注意的事項(xiàng)有：

a.需要把鹵料以及蔥姜等取出。鹵料在開(kāi)火鹵制時(shí)已經(jīng)完成了他們的功能，冷浸時(shí)把他們?nèi)〕鋈拥艏纯?，香味已?jīng)都進(jìn)入湯中了。

b.有時(shí)可以把熟食進(jìn)行純冷鹵，純冷鹵時(shí)記得要把熟物和鹵水被都加熱燒開(kāi)一下消毒再冷浸，不要讓冷浸的過(guò)程變?yōu)榧?xì)菌滋生的環(huán)境。另外冷浸時(shí)要保證密封性良好，不要使用開(kāi)口容器，覆蓋上保鮮膜。冷浸時(shí)最好放到冰箱內(nèi)進(jìn)行。比如牛腱風(fēng)干后，要把牛腱放入鹵湯中，重新燒開(kāi)一下再放涼冷浸。

c.關(guān)于冷浸的時(shí)間，也是秉承越難入味的浸的越久，越容易影響口感的浸的越短。比如豆皮浸20分鐘左右就好，藕片、雞爪、雞脖等需要浸泡1到2小時(shí)，而牛腱和鹵蛋則需要浸泡幾小時(shí)，甚至通過(guò)一夜的冷浸才可以得到更好的風(fēng)味。

d.冷浸時(shí)要保證所有鹵品的所有部位都被浸泡，這樣最后的風(fēng)味才會(huì)比較統(tǒng)一。如果大鍋不能達(dá)到這種程度可以換一個(gè)新的容器進(jìn)行冷浸。

5.鹵湯的處理

▲冷浸后▲

冷浸完成后，鹵的食物就可以大快朵頤了，但是吃食物的同時(shí)，別忘記還有形成老鹵最關(guān)鍵的一步，那就是對(duì)鹵湯的處理。對(duì)冷湯的處理也很簡(jiǎn)單，首先，稍微的撇去多余的油脂，然后在鍋中把冷湯重新加熱至煮沸，同時(shí)對(duì)盛裝冷湯的容器和過(guò)濾網(wǎng)用開(kāi)水消毒。第二步，把加熱煮沸的湯通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后裝入容器中，密封完好。將其放入冰箱。對(duì)冷湯的處理就就是如此的簡(jiǎn)單。

如果家中有抽真空的設(shè)備推薦使用一下，把冷湯真空保存起來(lái)，這樣一兩周多不用都不會(huì)壞。如果使用一般的保鮮盒保存，最好每周鹵制一點(diǎn)東西或者把鹵湯燒開(kāi)一下，以保證其不會(huì)被細(xì)菌破壞。買那種可以手動(dòng)抽真空的即可，材質(zhì)要靠譜，可以耐冷耐熱。

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▲使用真空期對(duì)鹵湯抽真空▲

到這步為止，首次鹵制應(yīng)該圓滿成功了，其實(shí)即使您忽略第五個(gè)步驟，把鹵湯扔掉下，每次都用新的鹵湯重新鹵的話，味道應(yīng)該也不會(huì)差，但是，既然選擇了制作老鹵，那就要慢慢體會(huì)鹵湯味道的不斷濃厚以及養(yǎng)鹵的樂(lè)趣所在，請(qǐng)看第四部分

四、新鹵熬成老鹵的注意事項(xiàng)

▲一份老鹵湯▲

一周過(guò)去了，又想要鹵制的朋友拿出了鹵湯，鹵湯在冰箱中已經(jīng)變成了冰塊。那么第一步要做的就是放入鍋中將其解凍，還原成鹵湯。解凍的時(shí)候放入一點(diǎn)熱水，開(kāi)小火有個(gè)10分鐘就融化徹底了。使用鑄鐵鍋的朋友要注意用鏟子隔離一下，使冰塊不與下部直接接觸，防止鍋體冷熱不均。

▲鹵湯的解凍▲

解凍后就可以以鹵湯為底，加入足夠的水，加入料酒，并加入香料、醬油、鹽調(diào)味，香料還是要像之前說(shuō)的，宜少不宜多。

第二個(gè)要注意的要點(diǎn)，就是新的食材焯水時(shí)一定要焯干凈。如果食材中的血水過(guò)多，影響自身的風(fēng)味不說(shuō)，還會(huì)對(duì)鹵湯造成影響。

第三，有些食材鹵制用后的鹵湯，就應(yīng)該舍棄掉了。距離說(shuō)明，魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品鹵制后的鹵水極容易腥臭敗壞，產(chǎn)生不好的味道，所以如果要鹵制這些食物，應(yīng)該取出部分老鹵搭配其他液體，鹵制后將其直接丟棄。類似的還有豆制品、葉狀的蔬菜等。

最后還要強(qiáng)調(diào)一下的就是要做好消毒，盛裝以及會(huì)觸碰的容器、廚具都要用開(kāi)水消毒，長(zhǎng)時(shí)間冷卻時(shí)要做好密封，類似的小小的注意事項(xiàng)只要牢記，一鍋老鹵一般就不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。

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五、結(jié)尾的七七八八

到了最后，先說(shuō)說(shuō)最開(kāi)始那幾張圖片吧，以個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)介紹一下鹵湯以及鹵味的食用方法。

1.鹵湯以及鹵味用法舉例

第一，最簡(jiǎn)單的，干吃~！

鹵制好的鹵味切塊或者擺盤，撒上一點(diǎn)鹵湯、醬油香油混合物，在撒上一點(diǎn)辣子面之類的調(diào)料，下飯或者夾餅，簡(jiǎn)直是享受。。

第二，做一碗鹵味面！

面條用開(kāi)水煮熟后待用，另外一口鍋中蔥蒜爆香后加入少許老鹵以及大部分的水，自己嘗后進(jìn)行調(diào)味，煮開(kāi)后即為湯底。把面盛于碗中，鋪好鹵味以及開(kāi)水煮過(guò)的綠葉菜，澆上湯底即可。

第三，鹵肉飯。

五花肉切丁后，用糖色炒開(kāi)，隨后加入部分鹵湯小火燉30分鐘左右，雞蛋燉10分鐘左右，只要鹵鹵過(guò)幾次了就基本不需要另外加香料（姜需要加入），30分鐘后大火收汁到滿意程度即可。米飯盛于碗中，將鹵肉、鹵蛋和綠葉菜擺好，淋上湯汁enjoy it。

不行，不能再介紹了！我已經(jīng)開(kāi)始流口水了！以上僅為拋磚引玉，鹵水在手，您一定會(huì)有更多更好的使用方法，做出更加美味的菜肴。

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2.結(jié)語(yǔ)

（首先！如果此文對(duì)您有所幫助！我要不能免俗的求一下點(diǎn)贊收藏和打賞~~ ）

養(yǎng)一鍋老鹵并不難，有了它您除了可以擁有以上所說(shuō)的那些美味外，您還可以收獲不少的談資。在招待親朋時(shí)講講這鍋老鹵的歷史，講講各味香料的作用和配比，真正的成為一個(gè)德智體美勞全方面發(fā)展的吃貨~希望這篇文章可以給您帶來(lái)一些收獲并讓您有了一絲養(yǎng)鹵的沖動(dòng)~為了自己的女兒的嫁妝想一想！就從這個(gè)周末，讓我們一起行動(dòng)起來(lái)吧！豐富餐桌，幸福生活，從養(yǎng)一鍋老鹵開(kāi)始吧~！