采購(gòu)仍然要從顧客的需求出發(fā)，夏天牛肉最好賣的部位就是牛腱子，現(xiàn)在一些商超都采購(gòu)進(jìn)口凍牛腱子，但是凍牛腱子的口感欠佳，吃起來沒有嚼勁，也缺少牛肉的香味，要想牛腱子品相好、口感好，首選還是國(guó)產(chǎn)的鮮牛腱子。一般牛肉的品質(zhì)可從以下幾點(diǎn)進(jìn)行辨別：

? 肉色暗紅，有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色

? 肉質(zhì)纖維細(xì)膩緊實(shí)，略有脂肪，肉質(zhì)微濕

? 彈性好，指壓至凹陷能立即恢復(fù)

? 表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。

牛腱子陳列時(shí)，要放在冷藏柜內(nèi)，并擴(kuò)大陳列面積，要給到約2米的陳列位置。同時(shí)展示出醒目的促銷標(biāo)識(shí)，這樣方便顧客挑選。為了幫助消費(fèi)者更好的了解商品烹制方法，還可以將牛腱子的做法用a4立牌的pop放在陳列區(qū)的旁邊。

注意牛肉不要放在冰臺(tái)上陳列，牛肉放冰臺(tái)容易變質(zhì)不宜儲(chǔ)存。高峰期上貨要豐滿，低峰期要做好牛肉的保鮮降損工作。

牛肉定價(jià)可分為低、中、高三個(gè)價(jià)格檔次。

低價(jià)的肉品主要是用來促銷沖擊銷售，做價(jià)格形象的用途。中檔的加價(jià)率一般在15個(gè)點(diǎn)左右，主要是滿足中端的消費(fèi)客群。精品牛腩、精品牛肋條、精品牛霖、精品黃瓜條、精品牛腱子等精品牛肉的定價(jià)，可在成本的定價(jià)上要加價(jià)30%到40%的毛利點(diǎn)之間。精品牛肉主要是為了滿足有著更高消費(fèi)需求的客群，也可彌補(bǔ)促銷牛肉所流失的毛利，增加利潤(rùn)。但也不是所有的精品肉都要賣精品價(jià)格，在分割精品肉的同時(shí)要分割一些普通的肉出來賣中等的價(jià)格，普通牛肉在定價(jià)上要跟同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手上有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，是為了滿足中層消費(fèi)者的商品。

案例：A店在周末銷售牛腱子的時(shí)候，進(jìn)貨成本55元/kg，促銷售價(jià)59.98元/kg，三天銷售400kg，銷售金額23992元，毛利額1992元，毛利率8.3%，去掉2%的損耗，還剩6.3%的毛利。這樣的促銷就做到了以量取利的促銷目的。

牛肉的分層次定價(jià)主要是平衡整體的銷售毛利，還能滿足不同的消費(fèi)人群的多樣化需求。因國(guó)產(chǎn)牛肉貨源的問題，成本價(jià)格都是逐年增長(zhǎng)的，所以要及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，及時(shí)調(diào)整。也要有一個(gè)大眾單品保持民生價(jià)格，比如牛腩是大眾都認(rèn)可的牛的部位肉，民生商品的銷售是為了讓我們的商品在同行企業(yè)中占據(jù)更好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

因?yàn)橄奶鞙囟缺容^高，加之牛肉本身又屬于高熱量商品，如果溫度不達(dá)標(biāo)，牛肉會(huì)發(fā)熱，加速變質(zhì)。所以運(yùn)輸存儲(chǔ)溫度一定要嚴(yán)格控制，一般采用0-4℃的冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸，同時(shí)肉品要獨(dú)立裝箱，切勿大堆疊放在一起，因?yàn)榕Ｈ鈹D壓會(huì)發(fā)綠。

收貨時(shí)首要檢查商品的質(zhì)量，正常牛肉的顏色都是深紅色，肉品比較有彈性。發(fā)白的牛肉一定要拒收，這種牛肉是水分太多造成的。主要商品收貨標(biāo)準(zhǔn)可參考采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

牛肉一般都是夜間收貨，收完貨一定要及時(shí)放到冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮。

保鮮時(shí)將牛肉放在庫(kù)房的貨架上擺放整齊，此時(shí)仍然要遵循不要擠壓，貨架最好是鐵網(wǎng)的貨架，這樣有助于空氣的流通，能延長(zhǎng)牛肉的保鮮期。

在售賣的過程中，牛肉保鮮要從以下幾個(gè)方面操作：

早晨開店要保持臺(tái)面的豐滿度，商品整齊有序陳列，并保持陳列區(qū)的良好衛(wèi)生，以最好的商品狀態(tài)和銷售環(huán)境迎接第一批顧客的到來。

中午客流低峰期，臺(tái)面保持正常陳列量即可。同時(shí)注意精品牛肉的保鮮，可以用保鮮膜把精品牛肉打包起來，這樣牛肉就不會(huì)風(fēng)干，整理臺(tái)面，準(zhǔn)備迎接下午的高峰期。

牛肉的陳列要根據(jù)不同的時(shí)間段來調(diào)整，銷售到晚上的時(shí)候，要壓縮陳列面，保持基本品項(xiàng)就可以。當(dāng)天能售完最好，如果有剩余要把牛肉獨(dú)立的用保鮮膜包好放在保鮮庫(kù)獨(dú)立保鮮。切記不要擠壓，如果擠壓會(huì)造成牛肉發(fā)綠，水分增多。

訂貨也要注意，牛肉訂貨最好能保證當(dāng)天銷售的供應(yīng)量就好，庫(kù)存不要過大，牛肉屬于較高單價(jià)的商品，如果訂貨不準(zhǔn)確會(huì)增加牛肉的損耗，損失利益。

牛肉來貨都是部位分割好的肉，操作起來比較方便，只需簡(jiǎn)單的修整。

精品牛肉要做好精品分割，精品牛腩、牛肋條分割時(shí)規(guī)格要統(tǒng)一，每一塊肉保持在3斤以內(nèi)，因?yàn)榫放Ｈ饷鎸?duì)的都是高消費(fèi)人群，牛霖、黃瓜條的筋膜要剔除干凈，保持商品的美觀度。在售賣過程中，可按顧客的需求購(gòu)買量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)切割。在分割精品肉的同時(shí)要分割一些普通精品肉出來。

同樣以牛腱子促銷為例，促銷之前兩天就要做好銷售計(jì)劃，包括銷售量，售價(jià)，進(jìn)貨成本，陳列位置規(guī)劃等要提前做好計(jì)劃，由營(yíng)運(yùn)部跟采購(gòu)溝通提前備貨，因?yàn)橥涝讏?chǎng)的屠宰量都是有定量的。在售賣過程中安排專人售賣，也以通過叫賣的方式去做營(yíng)銷，向顧客清楚地介紹牛腱子是牛的哪個(gè)部位肉，以及如何烹飪等等。

精品牛肉部分多數(shù)會(huì)被陳列在臺(tái)面的黃金位置，加強(qiáng)專人售賣，做好面銷工作。牛肉大多人對(duì)烹飪方法存有困惑，所以在向顧客介紹的時(shí)候要做到詳細(xì)。比如牛腩、牛肋條是最適合燉煮的牛肉部分，向顧客介紹在燉煮之前最好用涼水浸泡30分鐘去血水，然后冷水下鍋燉煮，開鍋以后依據(jù)個(gè)人口味添加蔥姜、醬油、八角、桂皮、山楂、十三香、花椒等調(diào)味料，然后小火繼續(xù)燉煮。如果想吃清淡的只放蔥姜就可以了，這樣保持肉的原味，燉牛肉時(shí)切記在出鍋30分鐘前放鹽，這樣牛肉不會(huì)發(fā)柴。

銷售的好與壞，基本日常操作及維護(hù)管理的高效執(zhí)行要比銷售技巧部分的占比影響更深刻。一步一步的基礎(chǔ)操作累積起來就是可靠的經(jīng)營(yíng)根基。