1丨涼面加烤肉，蘭州麥克斯

盡管蘭州人民比世界上所有人都熱愛牛肉面，但隨著炎熱夏季的到來，熱騰騰的湯面壓在厚厚一層辣椒油下面，食用后還是很容易沁出一身汗水。因此，遍布街頭的牛肉面館一般都會選擇在這個時候新增涼面的項目。沒錯，蘭州進(jìn)入夏天的標(biāo)志，莫要搬出什么連續(xù)三日氣溫的氣象學(xué)，從植物學(xué)意義上，就是滿城的槐花開放；從美食學(xué)意義上，就是牛肉面館開賣涼面啦。

蘭州清真涼面面條的制作工藝與牛肉面系出同門，均是地道的手工拉面，不過固定只出“細(xì)的”與“韭葉”兩種寬厚。舊時拉面要放「蓬灰」，這是在戈壁灘生長的一種蓬草，燃燒形成的灰燼煮水拿來和面，用于改善面團(tuán)筋度和彈性，方便抻出粗細(xì)均勻的面條。王家衛(wèi)在榆林沙漠拍《東邪西毒》，英文片名叫《ashes of time》，其實蠻可以借來給牛肉面用。不過因為蓬灰制作麻煩，產(chǎn)量低，現(xiàn)已被拉面劑普遍替代。蓬灰與拉面劑含堿，所以煮出來的面條色澤澄黃，自帶堿水涼面屬性。事實上，誕生于20世紀(jì)初葉的蘭州牛肉面雛形“熱鍋子”，最早就是在事先備好的涼面上澆熱牛肉湯，后來才改為現(xiàn)拉現(xiàn)煮的。

面條得先晾好，拉面師傅與煮面師傅配合默契，手法之快令人稱道——和好的大面團(tuán)揪長后切小段，在拉面師傅手下幾個來回后，彈在案板啪啪作響，便抻開數(shù)十股銀線，扔進(jìn)旺火大鍋中若蛟龍?zhí)?，凝而不散，竟然團(tuán)團(tuán)打起轉(zhuǎn)來，片刻即熟。此時煮面師傅筷尖一挑，一掛面條便完完整整若芙蓉出水，控控水滴即被甩在案板上攤開晾涼。如此反復(fù)，不一會兒便鋪出個涼面閱兵場，師傅還會稍抹點熟油避免粘連。

蘭州牛肉面好壞與否，精氣神都憑一口湯，涼面則在于鹵。素鹵需另起一口鍋，將常見蔬菜油炒后煮熟，最后加調(diào)味勾芡而成。幾乎所有飯館必放的是芹菜、洋芋、胡蘿卜三樣，憑店家喜好也可能會放油豆腐、花菜、白蘿卜、豇豆等，不一而足。看似制作簡單，但在調(diào)味上各家都有配方。個人一直認(rèn)為蘭州的回民師傅是使用食物香料的大師級族群，無論是烤是煮，是蒸是炒，都能通過不同香料搭配把各樣葷素帶進(jìn)加分項。

抓涼面的師傅則站在一個三面玻璃罩后，晾好的澄黃面條堆在一角，素鹵鍋擱在趁手的位置。若干大號青花海碗一字排開，內(nèi)盛調(diào)制好的芝麻醬、芥末汁、蒜汁、辣椒油等汁水類調(diào)料。他按你所喜選擇寬細(xì)，抓一份面丟進(jìn)白瓷盤，大鐵勺舀兩勺素鹵，澆得是醍醐灌頂。持小鐵勺輕抖腕子，從海碗中挨個再往鹵上淋一遍汁水調(diào)料。等你自己端上餐桌，但見彎彎曲曲的澄黃面條撐在最底，勾芡的鹵汁正掛在面條上亮晶晶放光；再往上，芹菜綠、蘿卜紅、洋芋黃、花菜白，鍍上一層豐富的顏色；最頂上，大蒜與芥末正揮發(fā)出屬于夏天的刺激香氣，由甘肅特產(chǎn)甘谷辣椒制成的油潑辣椒面讓你眼前一亮，開始分泌口水。而紅彤彤的辣椒油已經(jīng)順流而下，正與盤底的一層白色鹵汁進(jìn)行著水乳交融。再操起醋壺，澆上點米醋，徹底攪拌一下，酸味在最后徹底會打開你的味蕾。

▲亮晶晶的鹵汁裹著爽滑的面條，配菜里芹菜綠、蘿卜紅，還有特制的油潑辣椒面增色增香，讓人食欲大開

如果覺得太素，讓老板現(xiàn)切一盤醬牛腱子肉是一個不錯選擇。醬過的牦牛肉真心比內(nèi)陸黃牛肉好吃，大約是纖維結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量導(dǎo)致的吧。如果還覺得不過癮，那么沒有什么是加一把烤羊肉不能解決的。

你聽的沒錯，就是給眼前的這盤素涼面加一把地道的蘭州烤羊肉。除了天下無敵的烤大餅夾羊肉串，涼面加羊肉串是在蘭州排名第二的羊肉串神圣吃法。出產(chǎn)于甘肅、寧夏的灘羊，體白貌美，脂肪得體，是上天賜予肉食愛好者的禮物，老餮心中的摯愛。龐大的牛羊肉需求使得這座城市不缺現(xiàn)宰的肉，保證了每日優(yōu)鮮。尤其灘羊因為生長環(huán)境造就的飲食習(xí)慣，天生麗質(zhì)不帶腥膻氣，可說是不少挑食分子的福音。在金城蘭州，傳統(tǒng)的清真烤羊肉都是切小塊肉，三瘦一肥串鐵簽，木炭起火，邊烤邊用小壺澆羊油，撒孜然粉、甘谷辣椒面、椒鹽佐味，就要七八成熟足矣，與大家常見的新疆風(fēng)味烤羊肉是截然不同的路數(shù)。烤出來的成品因為羊油的作用，看上去總覺得濕漉漉，但入口絕對外焦里嫩，羊肉自身的鮮味與火焰撫摸過的調(diào)料已經(jīng)達(dá)成了中國乒乓雙打選手般的默契。

▲蘭州羊肉串用的是灘羊。灘羊因為生長環(huán)境造就的飲食習(xí)慣，天生麗質(zhì)不帶腥膻氣

羊肉串已經(jīng)送到你面前，配合涼面的小清新吃法是，你左手舉串右手持筷，不過，這個不夠西北。狂暴的吃法，好像電影《瘋狂麥克斯》中狂奔的武裝卡車，需要你趴引擎蓋上往進(jìn)氣口里噴汽油加把勁兒——所以你需要把幾十塊肥瘦相間、香氣撲鼻的羊肉從鐵簽統(tǒng)統(tǒng)卸進(jìn)盤里，覆蓋在面上，一大口涼面配一大口肉可勁兒嚼吧。

2丨漿水面加豬蹄，金城布魯斯

對標(biāo)清真涼面，蘭州的漢族人民，在入夏也會普遍制作一種叫“漿水面”的解暑面食。漿水面的核心在于漿水，怎么來描述它的原理和江湖地位呢？大約好比是蘭州的老北京豆汁、貴州白酸湯吧。由于是依靠自然發(fā)酵，所以在暖和的夏天最適合制作。外地朋友不一定嘗的慣，這點和北京豆汁似乎非常一致，厭惡者掩面頭疼，但愛好者卻擁躉其如肥宅快樂水。小時候跑到喜食漿水的同學(xué)家玩兒，同學(xué)捧著只1.5升的雪碧瓶裝漿水，并且加白砂糖，「咕嘟嘟」一瓶頃刻就下了肚，奇特的酸甜味直達(dá)胃的深處，一抹嘴，開心得很。蘭州漢子饞酒，尤其是在夏天，酒局散了用漿水解酒也是個傳統(tǒng)法子。漢族家庭的媳婦兒，似乎都得會做一手漿水。給夜歸的丈夫備好這道解酒湯的情形，也似乎特別符合上世紀(jì)80年代的賢德淑良。

▲通過自然發(fā)酵的漿水，是制作漿水面的關(guān)鍵，味道古怪，但能解暑

制作漿水需要的蔬菜極為普通，就是芹菜或者卷心菜，工具再配只壇罐足矣。芹菜一定要留葉，開水燙過后放進(jìn)容器，此時加燒開的面湯進(jìn)去，然后加入點引子發(fā)酵，放置二三天即成。所以，無論家里還是飯館都能輕松操作，但是，對于時間、溫度和操作手法的把控沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，真正能做出來回味悠長的上乘漿水，似乎也是一個非常接近玄學(xué)范疇的事兒。唯一值得注意的共識是過程中千萬沾不得油，否則漿水就會“白化”變質(zhì)，這個與做四川泡菜是相同的道理。

漿水發(fā)酵成功后，就要盛出來食用，做成功的漿水清涼酸香，沒有任何怪味。另外，每天還需要繼續(xù)往容器里補(bǔ)充新煮沸的面湯，否則剩下的漿水還是容易變質(zhì)。時間一久，水里的芹菜和卷心菜就開始變得黃軟，這時候就需要換菜了。撈出來的陳菜，不一定非要丟棄，蘭州人稱為漿水菜，直接涼拌或者炒肉吃都是美味。

▲漿水菜

如果想徹底釋放原生漿水的酸香，那么還得要經(jīng)過最后一道烹調(diào)，也是制作漿水面必須的過程。炒鍋放油，花椒炸香，再熗蔥花，倒入一盆涼漿水，沸騰后加鹽，撒上香菜末，基本就大功告成了。此刻，酸味完全被激發(fā)出來，分子在空氣中游弋，鉆入你的鼻孔。對于漿水愛好者，那么此刻絕對就是眼前浮現(xiàn)一片曹操的梅林，只得深深咽一口口水，就等著下面條了。

漿水面的面條相對沒有涼面那么講究，機(jī)器面，手工切面搟面均可。清水煮好面，盛在碗里再加漿水，面白、湯清，點綴著綠色的香菜，還漂著炸過的幾根紅干椒，顏色與氣息都是相當(dāng)誘人。然而，所有的老餮們，都會告訴你只這么吃面實在是太素了。所以，正宗的漿水面吃法，一定得搭配以下幾樣。

加素的絕配就是虎皮辣椒與咸韭菜，兩種相當(dāng)具有侵略性的食材，辣與沖能充分調(diào)動你的味覺，如果被刺激的不行就來嘬一大口酸湯，保證在享受中和的過程里有過山車的感覺。加葷的密鑰就是隴西臘肉、醬豬蹄、排骨，走的都是偏膩偏硬菜的口感，不僅能圓滿飽腹，還賦予清湯面條給予不了的牙齒撕扯快感。

▲覺得吃漿水面太素，可以搭配隴西臘肉、醬豬蹄一類的葷菜一起吃

依我看來，漿水面就是布魯斯音樂里面特苦情的那一面，哎呀，兜里沒有錢啊，哎呀，喜歡的女孩跟人跑了，心底酸溜溜的不是滋味。但是，生活還是得有酒有煙啊，姑娘沒了可以再找。所以，老伙計，甭哭啦，來加點有辣有肉的配餐吧。

蘭州人民本嗜好面食，所以靠這些精面主食解暑這個事兒，從實操上也就成立了起來。但是仔細(xì)一琢磨，不管是吃涼面要配醬牛肉烤羊肉，還是吃漿水面要配排骨豬蹄，其實都是在把解暑往一個更復(fù)雜的方向推導(dǎo)哇?？赡艿脑?，或許是海拔1700米的蘭州，在夏天真沒那么酷熱吧。所謂解暑這個養(yǎng)生大事，象征一下就行，蘭州人民還是需要有面也有肉的日子，清淡與油膩并行才過的開心呢。