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16道高檔美味 一、紅燒鯰魚 ? 原料：鯰魚1 條（約1500 克） 蒜瓣100 克老姜50克洋蔥塊100克西芹塊100克鮮青花椒100克泡姜片50克泡椒節(jié)100克泡蘿卜片150克酸菜塊200克香蔥花10克郫縣豆瓣醬20克香菜葉、鹽、白酒、味精、胡椒粉、濕淀粉、藤椒油、化豬油、化雞油、熟菜油各適量 制法： 1.將鯰魚宰殺治凈，剁成條，納盆后加郫縣豆瓣醬和少許白酒抓勻，腌漬一會兒，再加入濕淀粉和勻。 2.鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、老姜（拍破）、洋蔥塊、西芹塊和鮮青花椒稍炒后，依次放入泡姜片、泡椒節(jié)、酸菜塊和泡蘿卜片翻炒，炒出味道后，摻入清水燒約5分鐘。 3.把鯰魚條抖散下鍋，用勺子輕輕推動，其間放入鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，等魚肉熟透后打去湯面浮沫，淋入藤椒油，起鍋裝入不銹鋼盆，最后撒入香蔥花和香菜葉即成。 二、千張紅燒肉 ? 原料：豬五花肉400克 淮揚千張300克 干辣椒節(jié)、香料、姜片、蔥節(jié)、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1.把豬五花肉燒皮并刮洗干凈后，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加姜片、蔥節(jié)、料酒、香料、干辣椒節(jié)、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長時間地燒制成紅燒肉。另把千張打成結，入沸水鍋里汆一水便撈出。 2.臨出菜時，把燒好的紅燒肉與千張結另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤，即成。 三、紅燒肥腸 ? 一定要選新鮮的肥腸，初加工時要細心撕去油筋，還要加醋、鹽和淀粉反復搓洗，以去除黏液。 把肥腸放開水鍋里稍煮一下，馬上撈出來沖冷，切成小塊后，再放進燒熱的鍋里煸炒（不放油），肥腸當中的水分被煸出來后，表面會膨脹，這是關鍵的步驟，經(jīng)過煸炒，肥腸燒制成菜才有一種脆韌的特殊口感。 鍋里放熟菜油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、郫縣豆瓣醬和香料炒香后，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調(diào)味，起鍋裝盤后撒蔥花便好。 四、雙味鳳爪 ? 此菜選用了黑白兩色的土雞爪，制熟后又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。 原料：白土雞爪300克 黑土雞爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量 制法： 1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨并切成條。另把白花藕汆水后，也切成條。 2.把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。 五、干(火南)紅燒肉 ? 這是在傳統(tǒng)紅燒肉的基礎上，融入川式技法和西式香料制作而成的一道菜。 先是把提前烹好的紅燒肉塊下到油鍋里，炸至表皮酥香時撈出來瀝油。另把經(jīng)過鹵制后的筍片也下油鍋，炸至略帶干香時，倒出來瀝油。 鍋里留底油，下干辣椒絲、花椒炒香后，才倒入紅燒肉塊和筍片炒，其間加入迷迭香、酥花生仁和熟芝麻，在炒勻出鍋裝盤后，點綴些花瓣和香椿苗即成。 六、紅燒魚 ? 原料：花鰱魚1 條（約1000克） 水發(fā)腐竹150克干青花椒50克蔥節(jié)20克紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕淀粉、香油、花椒油、菜油各適量 制法： 1.把花鰱魚宰殺洗凈，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆后加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿，隨后下到熱油鍋里炸定型撈出。另把水發(fā)腐竹切成節(jié)，入沸水鍋里汆熟后，撈出來待用。 2.凈鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開后，放入魚塊并加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內(nèi)。最后澆上用熱油熗香的剩余干青花椒，即可上桌。 說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、大蒜和少許香料一起炒香后，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣后得到的一種烹魚湯料。 七、紅燒鱔魚 ? 紅燒鱔魚一般調(diào)成家常味，而這里卻調(diào)的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。 制法： 1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內(nèi)臟并斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。 2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。 3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。 八、紅燒羊血 ? 把羊血切成小塊，下開水鍋里飛一水，撈出瀝水待用。往鍋里放入適量自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬和泡辣椒末炒香，再加入辣椒面并摻清水。 待水燒開后，放入羊血塊略燒一會兒，調(diào)入雞精、味精和白糖，勾入濕生粉，起鍋裝盤時撒些花椒面和蔥花，即成。 九、粽香糯米蹄（5份量） ? 創(chuàng)意思路 此菜根據(jù)粽香糯米骨改良而來，用鹵香的豬手皮包裹糯米，再蒸制后香糯適口，非常受客人歡迎。 原料 豬手5只，糯米2.5千克。 調(diào)料 蔥、姜各20克，A料（八角、桂皮、香葉、雞精、味精、金格勒醬各5克，紅曲米、鹽各4克，排骨醬、蠔油各10克，冰糖20克，胡椒粉3克），B料（美極鮮醬油15克，老抽5克，黃油10克），粽葉5張。 制作 1.新鮮豬手整只去骨、留皮，先把豬手飛水，然后鍋里放蔥、姜爆香，放A料加清水10千克鹵至酥爛。 2.糯米提前一天泡好，第二天干蒸至熟透，加B料拌勻。 3.取兩張粽葉，放上鹵好的帶皮豬手，鋪上糯米，用保鮮膜卷好，上籠蒸45分鐘，取出放涼，入冰箱冷凍至定形。 4.定形好的豬手卷改刀成1.5厘米厚的片，用粽葉包裹，裝盤即可。 十、紅燒蹄圓 ? 1.用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節(jié)，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來瀝油，隨后投入沸水鍋汆一水，倒出來沖洗干凈。 2.鍋里摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉小火煨兩三個小時后，改大火將汁收濃，揀出來裝盤后，淋一些原汁便好。 十一、紅燒老南瓜 ? 原料：老南瓜500克 干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、白糖、醬油、色拉油各適量 制法： 1.把老南瓜削皮并切成小塊，待下入燒至六成熱的油鍋炸至八分熟時，倒出來瀝油。 2.鍋里留少許油，先下干辣椒節(jié)炒出香辣味，放入南瓜并摻水300毫升后，加鹽、白糖和少許醬油調(diào)味。見鍋里的汁水快干時，出鍋裝盤并撒上蔥花，即成。 十二、馓子卷餅 ? 馓子是我國北方的一道小吃。我們以它為主料，搭配卷餅、香蔥和自制的西瓜醬等成菜。菜肴上桌后，客人用卷餅包裹馓子、香蔥和喜歡的味料食用。它的特色在于制作簡單、口感脆爽，而且上菜超級快。 原料 手工馓子200克，卷餅10張，小香蔥150克。 調(diào)料 自制西瓜醬70克，豆豉10克，蒜蓉5克，色拉油5克，鮮線辣椒圈60克 制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油，下入鮮線辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香，裝入味碟內(nèi)。 2.客人點菜后，將三種原料裝入容器內(nèi)，搭配西瓜醬和炒好的線辣椒卷食。 自制西瓜醬 1.取瓶裝西瓜醬（超市有售）700克加入海鮮醬、甜面醬各100克，蠔油50克，白糖30克，雞粉、味精各10克混合均勻。 2.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三成熱時，放入混合好的醬料，用微火熬制20分鐘即可。 卷餅 面粉500克加清水約200克和成面團，餳放30分鐘后，下重約30克的劑子，搟成大的圓形薄片，放入電餅鐺內(nèi)干烙至成熟，取出即可。 十三、紅燒排骨 ? 原料： 排骨400克 清水400ml 炒糖色：冰糖15克 油1大匙 調(diào)味料：香蔥2根 姜片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙 制作方法： 1.鍋內(nèi)燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。 2.鍋內(nèi)放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。 3.加入排骨，炒至均勻上色。 4.鍋內(nèi)注入清水400ml（水量剛沒過排骨）加入所有調(diào)味料。 5.大火煮開后，將排骨連湯汁轉到深小鍋內(nèi)，加蓋小火燜煮60分鐘。 6.煮至水剩約1/3時，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出。 7.繼續(xù)煮至排骨可輕松用筷子插入的程度。 8.轉大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。 十四、撈汁眼睛螺 ? 原料： 眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。 調(diào)料： 自制酸辣撈汁80克。 制作： 1、眼睛螺解凍去腸汆水祛腥。 2、青豆用水煮熟斷生。 3、最后將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時拌勻，撒小米辣裝盤即可。 自制酸辣撈汁： 將美極鮮味汁60克，美極鮮辣汁50克，美極上湯雞粉、姜片各10克，自制蒸魚豉油300克，香醋40克，廣東米酒、花椒油各20克調(diào)勻即可。 小貼士： 浸泡時間不能太久，如果泡的太久食材容易變咸，上菜時再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。 十五、紅燒羊蝎子 ? 制法： 1.把羊蝎子斬成大塊，投入沸水鍋煮去血水并沖洗干凈。另準備好八角、香葉、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。 2.鍋里放色拉油燒熱，先舀入郫縣豆瓣醬炒香出色，再下干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和香料一起炒出味。 3.摻入清水并下入羊蝎子燒開后，加鹽、味精和雞精調(diào)味再倒入高壓鍋，燒上氣后壓約40 分鐘，出鍋倒入大窩盤，點綴香菜便可上桌。 十六、翡翠長相思 ? 鮮辣味汁的調(diào)制：往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，調(diào)勻成鮮辣味汁。 制法： 把蒜薹下入開水鍋里焯熟，撈出來沖涼后，用手撕成絲裝盤，并加入適量冰塊。將調(diào)好的鮮辣味汁水淋在上面，稍加點綴即可。
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