所謂的涼拌菜就是將初步加工和飛水后的葷素原材料，加入紅油、麻椒、雞精味精、醬油、蔥姜蒜等調(diào)配而成的菜肴，主要的味型有三種:“香辣、麻辣、五香”三種味型，想要做好涼拌菜我們只要知道一個配方公式就能做出超市和鹵菜店里一樣的味道，涼拌菜調(diào)配公式:紅油 辣椒油 果子油 調(diào)味料，今天帶領(lǐng)大家了解涼菜店和超市涼拌菜都使用了什么調(diào)味料和制作配方及調(diào)配比例，

涼拌菜使用的調(diào)味料

液體調(diào)料: 紅油 （適量） 辣椒油 （適量） 果子油 （適量） 香蔥精油 1g 藤椒油 2g 花椒油 2g 生抽 5g（紅油、辣椒油、果子油根據(jù)當?shù)乜谖哆m量添加）

固體調(diào)料: 姜末 蒜泥 蔥花 香菜

粉狀調(diào)料: 雞精 1g 味精 2g 鹽 2g 胡椒粉 0.2g 鮮味王 3g 十三香 0.2g 肉寶王 0.2g 白糖 1g

以上調(diào)味料是以一斤量材料作為調(diào)配比例，

辣椒油制作

材料: 菜籽油 1500g 小米辣辣椒粉 400g鹽 5g 味精 5g 十三香 6g（將所以材料混合裝入不銹鋼盆中）

制作方法: 將鍋燒熱倒入菜籽油燒至冒青煙，關(guān)火將油溫降至80度，倒入裝有辣椒粉的不銹鋼盆中攪拌均勻，冷卻后用保鮮膜密封靜置24小時，

果子油制作

材料: 菜籽油 2500g 八角 20g 草果 22g 砂仁 20g 核桃仁 20g 花椒粒 20g （放入不銹鋼盆中）

制作方法: 將菜籽油燒制至冒青煙降至120度將菜籽油倒入裝香料的不銹鋼盆中，密封靜置24小時

紅油制作

材料:

菜籽油 300g

辣椒:（新一代 20g 二荊條 20g 子彈頭20 混）

蔬菜料:姜片 3.5g 大蔥 2.5g 香蔥 2g 香菜 2.5g 大蒜 2g 芹菜 1g 洋蔥 1g

香辛料: 草果 4g 香果 2g 香葉 2g 小茴香 2g 山奈 2g 桂皮 2g 白扣 4g 紫草 2g（提前用溫水浸泡20分鐘瀝干水分備用）

調(diào)味料: 白酒 0.5g 鹽 0.5g 核桃 1個 冰糖 1g 白芝麻5g 青紅花椒各2g

制作流程:

1、將三種辣椒剪成節(jié)倒入炒鍋內(nèi)加少許油開小火把辣椒炒至酥脆（切記不要把辣椒炒糊了），將燒制過的辣椒倒入石臼中搗碎備用

2、將菜籽油倒入鍋中煉熟倒入蔬菜料炸成金黃色撈出不用，倒入香辛料將水分完全炸干出香味后撈出，加入紫草將菜籽油炸出紅色撈出，

3、將辣椒粉和調(diào)味料攪拌均勻裝入不銹鋼盆中，煉好的菜籽油將至100度分三次倒入辣椒粉中邊添加邊攪拌避免辣椒炸糊，靜置24小時即可，

小貼士:

這是商業(yè)版制作配方和流程，調(diào)味料的成本比較高，如果在家制作根據(jù)家中現(xiàn)有的材料根據(jù)此公式進行制作簡易版的，味道還是不錯的！如果有什么問題請大家在下方留言！