居易

　　必須充分認識，極度關(guān)注，從生態(tài)和文化資源保護的高度建立多種形式的本土食材原產(chǎn)地保護基地，真正實現(xiàn)“蘇幫菜”餐飲生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)化模式。

　　“蘇幫菜”是“蘇菜”系列的大宗，在中國乃至世界飲食文化概念中，從來就是一個獨特的品牌，一種文化的地標，一份本地人眷戀、外地人好奇的雋永情愫。

　　但必須看到，今天“蘇幫菜”及其蘇州餐飲的社會影響和市場格局，實際上還是非常微不足道的?？v向比較，“蘇幫菜”尚處在一個“挖掘和保護”的狀態(tài)，與曾經(jīng)有過的主流和輝煌相去甚遠。橫向比較，“川菜”“粵菜”無以企及自不必說，就是如上?！氨編筒恕薄⒑贾荨昂紟筒恕钡群笃鹬?，也已經(jīng)是不可同日而語且須刮目相待的了。

　　這其實正是“蘇幫菜”餐飲發(fā)展的致命弱項和困局所在。有歷史、有資源、有產(chǎn)品、有品牌，但恰恰就是沒有產(chǎn)業(yè)，沒有產(chǎn)業(yè)化的市場概念，沒有產(chǎn)業(yè)化的功能體系，更沒有產(chǎn)業(yè)化的運作模式。因此，政府相關(guān)職能部門及行業(yè)性組織抓住機遇，重視和強調(diào)“蘇幫菜”的創(chuàng)新與餐飲產(chǎn)業(yè)化的研究和規(guī)劃，正當其時。

　　研究創(chuàng)建“蘇幫菜”餐飲的新概念體系和服務(wù)標準及模式

　　“蘇幫菜”無疑是一份獨特的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，但在倡導(dǎo)和促進“蘇幫菜”餐飲產(chǎn)業(yè)化的過程中，不能一味地固守于“經(jīng)典傳承”和“口味純正”，忽視當今的蘇州已經(jīng)是全國第二移民城市的現(xiàn)實。有關(guān)方面應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)力量，及時開展對策性研究。關(guān)鍵要善于參考和借鑒上海“本幫菜”、杭州“杭幫菜”餐飲的形成模式，敢于創(chuàng)新，精于整合，尊重傳統(tǒng)而又不拘泥于傳統(tǒng)，在研究歷史淵源和形成特色的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地提出適應(yīng)性強、接受面寬的“蘇幫菜”新概念體系，變小眾的“蘇幫菜”為大眾的“蘇幫菜”餐飲，改變“蘇幫菜”只適應(yīng)“老蘇州”的傳統(tǒng)狹隘印象。同時注重制訂“蘇幫菜”餐飲的標準和服務(wù)模式，強調(diào)“蘇幫菜”餐飲的服務(wù)和特色，包括服務(wù)的人員素質(zhì)、技藝和環(huán)境的文化氛圍等。

　　實施餐飲旅游戰(zhàn)略，推出名廚、名菜、名店及加盟連鎖

　　在建立和完善“蘇幫菜”餐飲標準體系的基礎(chǔ)上，有計劃、有步驟、有指標的推出一系列“蘇幫菜”餐飲的名廚、名菜、名店。除了挖掘和恢復(fù)老字號、老品牌、老名點、名菜以外，更應(yīng)高調(diào)推出具有創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型特質(zhì)的新字號、新品牌、新菜點和新廚藝大師。同時亟須針對性的研究出臺具體的推進政策和獎勵措施，包括資金支持，培育一批地方特色明顯、文化內(nèi)涵豐富、社會影響力大的品牌企業(yè)，對接國內(nèi)外知名企業(yè)與“蘇幫菜”餐飲企業(yè)合作聯(lián)營，創(chuàng)建具有全國影響的規(guī)模型的連鎖加盟餐飲品牌，立足蘇州，走向全國，走向世界。特別應(yīng)緊緊抓住當前文旅融合的發(fā)展契機，實施餐飲旅游戰(zhàn)略，重點研究和部署舉辦政府或行業(yè)性的規(guī)?；哪甓燃爸黝}美食節(jié)，形成“蘇幫菜”餐飲和“蘇州旅游”的合二為一，交相輝映。

　　傳承經(jīng)典，加快籌建“蘇幫菜博物館”

　　通過籌建地方菜系博物館以促進本地餐飲業(yè)的發(fā)展，目前正大行其道，杭州、揚州、淮安等城市都已紛紛建館，并且成效顯著。特別是杭州“杭幫菜博物館”，不但成為杭州城市旅游的新地標，而且在本屆G20會議期間大顯身手，為杭州城市形象和“杭幫菜”的走向全國、走向世界作出了極其獨特和重要的貢獻?！疤K幫菜”有著比“杭幫菜”更豐厚的資源優(yōu)勢和更廣泛的品牌影響，但蘇州在這方面的運作已明顯落后，亟待加快跟進。創(chuàng)建“蘇幫菜博物館”，一個不可替代的作用就在于彰顯“蘇幫菜”悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，凸顯“蘇幫菜”的品牌特質(zhì)，傳承城市經(jīng)典，為“蘇幫菜”餐飲的產(chǎn)業(yè)化提供深厚的城市文化底蘊，展現(xiàn)廣闊的發(fā)展前景。

　　“蘇幫菜”的精髓特色是“時令”和“本味”，創(chuàng)新和促進“蘇幫菜”餐飲及其產(chǎn)業(yè)化的過程，也斷然少不了這兩大特色的概念導(dǎo)向和內(nèi)涵提升。但這兩大特色的保持和強化，離不開本土食材資源的支撐和保障。特別是“水八仙”“太湖三白”“大閘蟹”“枇杷楊梅”等一系列的魚腥蝦蟹和時蔬鮮果，更是不可或缺的“蘇幫菜”餐飲的經(jīng)典主題。沒了它們，“蘇幫菜”餐飲就會差了口“氣”，缺了段“魂”。所以必須充分認識，極度關(guān)注，從生態(tài)和文化資源保護的高度建立多種形式的本土食材原產(chǎn)地保護基地，真正實現(xiàn)“蘇幫菜”餐飲生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)化模式。

　　“蘇幫菜”餐飲產(chǎn)業(yè)化的形成和發(fā)展，關(guān)鍵在于要有相應(yīng)的市場消費場所和氛圍。傳統(tǒng)的餐館、酒樓、飯店，包括店鋪排檔，當然是不可替代的主體。但就如蘇州這樣的旅游城市的餐飲產(chǎn)業(yè)化而言，這顯然還遠遠不夠。從餐飲的消費氛圍和消費情趣而言，城市的美食街、美食小區(qū)、農(nóng)村的美食鄉(xiāng)村、美食集鎮(zhèn)，都是最重要和最具特色的規(guī)模型消費環(huán)境和場所。雖然蘇州的美食街區(qū)和美食鄉(xiāng)村，曾經(jīng)都有過自然形成并相當興旺甚至輝煌的過程，但先后都漸漸的衰落了。目前迫切需要進行這一方面的專項研究，從政府層面發(fā)出倡導(dǎo)，重點規(guī)劃建設(shè)若干美食街區(qū)和美食鄉(xiāng)村，并結(jié)合線上餐飲和全域旅游，做大做強“蘇幫菜”餐飲的本土化市場。

　　★作者系蘇州科技大學教授