有面粉，水和酵母就可以發(fā)面。唯一的區(qū)別是用水量的多少，面團的軟硬度問題。在能成團的前提下，一般饅頭用面團稍微偏硬，包子花卷用面團偏軟。

面粉，一般用中筋面粉。有時中筋面粉剩得不多，會摻一部分做手搟面用的高筋面粉，適合用來做需要凹造型的饅頭，成品比較有嚼勁。如果高筋面粉也沒了，會加一部分做蛋糕餅干用的低筋面粉，成品很松軟。

水，冬天用溫水，其他季節(jié)基本上都用凈水龍頭里放出來的水。水質基本都沒問題，水溫主要是不凍得手疼，也能更快激活酵母并讓其加速繁殖?？梢杂靡徊糠质卟酥?，果汁或牛奶，不習慣奶味，乳糖不耐受就不用加了。

酵母，比較方便大眾的是干酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三個問題。

耐糖度有耐高糖和耐低糖兩種，包裝上會寫。一般情況下，前者適合做面包，后者適合做包子饅頭和花卷。因為面包用面團里的糖量比較大，用耐高糖酵母能正常發(fā)酵。相反，做包子饅頭花卷用的面團含糖量低，用普通干酵母，也就是耐低糖酵母能正常發(fā)酵。用反了，在用量相同的情況下可能會不發(fā)。

酵母的活性主要有保質期和操作兩個問題。選的時候留意保質期，盡量買日期比較新的。拆開后，剩下的可以留在袋子里，封口了放冷藏室。如果臨近保質期，或者開袋時間太長也能用，只是活性沒那么好，可以適當多用一點。如果一定要親眼見證酵母菌的活力，可以做個簡單的實驗。找個玻璃杯方便觀察，放一點干酵母再倒一點溫水攪勻，隨著時間推移，酵母水會逐漸渾濁起泡?；钚院玫慕湍赴l(fā)泡時間短，反之時間稍微長點。只要能發(fā)泡的都是活的，給夠時間會持續(xù)起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作問題，反之需要注意，糖不要多加，盡量不要把糖跟干酵母放在一起，如果放在一起了也沒多大問題，緊接著揉開揉勻就好。但如果有提前用溫水化開干酵母的習慣，糖盡量不加到酵母水里。對酵母菌來說，適當的糖是它的食物，能讓它快速繁殖把面團變大，這個適量哪怕只有面粉里本身的麥芽糖也夠它吃，額外更多的糖反而會降低它的活性。所以，加糖適度，過猶不及。

材料選好開始給料，500克面粉加2一3克干酵母，250克左右水。沒有秤就用買電飯煲配的盛粥用勺子，7平勺面粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克裝的，可以全抖出來用硬紙片均分能得到比較接近的用量，也可以直接憑手感在袋子里分用。

和面，剛開始用盆子比較方便，熟練了也可以直接在臺面上和面。和面的時候水慢慢給，邊給邊攪，攪到沒什么干粉就開始逐漸揉成團，期間感覺太干揉得吃力可以再適當加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆邊澆一圈再揉更容易揉勻，手上也不會粘很多面。如果盆子比較小，揉成團后可以拿出來在臺面上揉，像在洗衣板上搓衣服那樣搓揉，揉到表面光滑再放回盆子發(fā)酵。

發(fā)酵可以放到溫水蒸鍋里，水溫不燙手再放面團容器，加蓋發(fā)。冬天中途可以加溫幾次，保持水溫發(fā)酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量，盡量保持水溫的情況下發(fā)1一1:30小時能發(fā)好，用1克干酵母需要2一2:30小時發(fā)好。干酵母越多發(fā)得越快，但不要多到能吃出明顯的酵母味就好。

判斷大面團有沒有發(fā)好主要看大小，明顯長大，大概比發(fā)酵前大2一2.5倍比較合適，可以用沾了面粉的手指扎個孔，如果孔洞不回彈，面團不塌陷就發(fā)好了。取出來揉回差不多原始的大小，再分制成需要的成品。

生胚做好后再發(fā)10一20分鐘，生胚長大一點，用手輕輕按一下，能彈回一點，但仍留有一點壓痕就可以蒸了。涼水上鍋，用干酵母發(fā)面可以全程中火蒸，熱氣上升慢可以在一定程度上彌補發(fā)酵的不足。蒸的時間根據生胚大小不同有差別，12一20分鐘不等，蒸到能聞到成熟的面香關火。關火后利用漸緩的蒸汽虛蒸2一3分鐘揭蓋，可以用手輕快拍打成品，有空空的聲音，能快速彈回的就是成熟的。趁熱吃，吃不了的也都盡快跟蒸籠布分離，避免爛底。