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大家都知道周黑鴨很好吃，很多人也想通過學(xué)做周黑鴨賺點小錢，下面我就給大家分享一個絕密配方 一、周黑鴨的制作方法：10斤水，1斤鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)1、腌制（2小時以上的腌制時間，此料按鴨制品1斤的重量比例計算） 用辣椒粉10克，蠔油8克，海鮮醬8克，柱候醬8克，料酒40克，玫瑰露酒8克，白糖4克，鹽1克，味精2.5克，老抽5克，極品鴨膏2.5克。（所有腌料裝一起）注：鴨脖，鴨頭用釘板釘幾下，鴨脖放入白醋，料酒后輕微松骨。 所有配料配好，鴨制品攪拌均勻放冰箱腌制2小時以上 二、配制鹵料包（鹵料包的比例按照水兌算的）2、桂皮2克，八角2克，山奈2.5克，良姜4克，甘草4克，孜然4克，千里香4克，檳榔4克，香果2克，白芷4克，白寇4克，香砂仁4克，香葉3克，山楂2克，陳皮2克，紅寇2克，草果0.5克，當(dāng)歸3克，丁香0.5克，小茴香7.5克，香茅草2克，羅漢果10克，姜黃2克，辛夷2克，鹵料包配制好后，用水泡30分鐘放入清水中，小火熬1個小時，關(guān)火泡1小時，鹵料包可使用三次（所有香料放一起）。 三、1.干辣椒（剪短）55克，花椒35克（干辣椒花椒溫水泡10分鐘）；2.生姜5克，蒜片5克（干紅和干黃各一半）在油入鍋后放入干辣椒，辣椒要剪斷，花椒要炒一下，顏色變微黃即可，干辣椒花椒再入高湯（可根據(jù)口味進行增減），在鍋里放適量油，放入干辣椒，花椒炒一會過后等水氣干了再放生姜，蒜片，炒好后用帶子裝好放入鹵鍋。 四、調(diào)味調(diào)色的配料（以下所有配料秤一起）白糖100克，麥芽糖20克，生抽100克，陳醋40克，魚露50克，老抽240克，甜面醬80克，料酒40克，南乳汁2.5克，柱候醬20克，海鮮醬20克，雞汁25克，蠔油5克，乙基麥芽酚1.75克，周黑鴨香精10克，周黑鴨香膏20克，排骨醬50克，鹽20克，味精60克，雞精25克，冰糖片25克，透骨增香劑4克。 五、重復(fù)使用鹵水第二次使用時，將第一次的鹵水料補（以上第4點的調(diào)料）回到原來的分量的四分之一，水要補足到原來的分量即可和原配方一樣的做法和分量。 六、放入調(diào)味調(diào)色調(diào)味調(diào)色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，再放入腌制好的鴨制品按照鹵制的時間分別放，鹵制時間最久的最先放，最短的最后放。 七、鹵水的存放1、鹵水用過一段時間后會變稠，很多沉淀物，容易糊底，順時針倒入冷卻的鹵水中靜放10分鐘，燒開濾渣即可。 2、生產(chǎn)過程中要觀察鹵水，要適當(dāng)補充高湯，藥包，加香，加色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量 3、鹵水的存放，把鹵水燒開離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。 八、鹵制的時間鴨頭 25分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨胗 30分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨翅 15-20分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨掌 20分鐘 離火浸泡50分鐘 鴨脖 35分鐘 離火浸泡60分鐘 鴨大腿 50分鐘 離火浸泡30分鐘 半邊鴨 50分鐘 離火浸泡20分鐘 毛豆 50分鐘 離火浸泡50分鐘 鴨舌 5-10分鐘 鴨腸 5分鐘 蓮藕 小火鹵10-15分鐘，泡3分鐘 海帶 泡1分鐘 素菜 泡1-5分鐘 鹵制好后，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時即可。 注：鹵制成品鴨頭鴨脖鴨爪鴨翅待鹵水冷卻后，再浸泡3-6小時讓其更入味。 成品刷油制作 材料：調(diào)和油30克，透骨增香劑1克，雞粉2克，味精1.5克，辣椒粉2克，姜沫各3克，花椒粉1克，周黑鴨香精5克 制作步驟： 1、將色拉油燒至7成熟，加入姜蒜炒香撈出 2、待油溫冷卻至5成熟時放辣椒粉，透骨增香劑，雞粉，味精，花椒粉進行調(diào)制。冷卻后放周黑鴨香膏10克。 3、做出的油刷鹵好（涼)的肉制品即可。 九、后續(xù)鹵制公斤數(shù)比例1公斤鴨產(chǎn)品加辣椒比例20-25克 1公斤鴨產(chǎn)品加花椒比例18克 1公斤鴨產(chǎn)品加鹽25克(日后加鹽根據(jù)口味增減） 1公斤鴨產(chǎn)品加味精15克 1公斤鴨產(chǎn)品加冰糖20克 1公斤鴨產(chǎn)品加周黑鴨香膏4克，周黑鴨香精3克，特鮮素3克 備注： 1、香包和腌制包在使用之前用水泡15分鐘使用。 2、鹵料包可以晾在一旁循環(huán)使用，味道淡后加香料包。 3、腌制的過程中可以加百分之零點一的透骨增香劑。 4、如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。 5、高湯變少可以加少量的開水煮沸，同時也要加香料。 6、鹵水中辣椒冰糖數(shù)量根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整 7、如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻后倒入湯中。 喜歡覺得有用的朋友加關(guān)注哦 |
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