泡菜鹽水的管理工作需要做好以下幾點(diǎn)：

1.泡菜所用的原料及一切加工器具均應(yīng)洗凈，以免帶入雜菌，造成腌水污染；

2.壇沿水要經(jīng)常更換，保持潔凈；揭壇蓋時(shí)，避免將生水帶入鹽水內(nèi)，以免鹽水變質(zhì)；

3.取泡菜時(shí)，先要將手或竹筷洗凈油污、臟物等，以免鹽水受污染；

4.當(dāng)壇內(nèi)的泡菜撈完后，若一時(shí)不再添加原料，應(yīng)酌情加入食鹽、香料后保存。

當(dāng)泡菜鹽水發(fā)生變化時(shí)，需及時(shí)處理。若出現(xiàn)變質(zhì)冒泡的現(xiàn)象，可將壇蓋揭開(kāi)敞口幾小時(shí)，或?qū)Ⅺ}水?dāng)噭?dòng)數(shù)次，也可以十斤鹽水加一兩白酒的比例加入白酒并和勻或適當(dāng)提高鹽水的濃度；若出現(xiàn)混濁、發(fā)黑的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)用多層紗布過(guò)濾澄清，然后取用澄清后的鹽水；若鹽水生花，可將壇口傾斜，然后慢慢灌入新鹽水，使長(zhǎng)出的白花逐漸溢出，當(dāng)生花較少時(shí)，可采用打撈的方法去除。

泡制好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些風(fēng)味改進(jìn)。若不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

泡菜壇是一種肚大口小的壇子。壇的壇口突起，在距壇口邊緣約2—5寸處有一圈凹形水槽，槽緣略低于壇口，其內(nèi)注有“壇沿水”，在壇口上扣一小碟作為假蓋，然后再倒扣上大蓋。這樣通過(guò)三重防范措施達(dá)到了泡菜壇的密封。需注意的是，壇沿水應(yīng)隨時(shí)保持滿(mǎn)沿的狀態(tài)，而且水質(zhì)要清潔，并且，在揭壇蓋，動(dòng)作應(yīng)緩慢，以避免壇沿水滴入泡菜壇內(nèi)。

（內(nèi)容選自四川旅游學(xué)院閻紅老師論文）

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