香港皮蛋

    原料配方  鴨蛋1000只  食鹽3．5千克  生石灰3．5千克  純堿2千克  草木灰40千克  紅茶1．3千克  稻殼2千克

    制作方法  1．材料調(diào)制：量取13千克水，加入紅茶煮沸，濾取茶汁，并用水補(bǔ)足損耗的水分，將食鹽、生石灰、純堿放在木盆里，加入茶汁，攪拌使溶化均勻，并使生石灰與純堿充分起化學(xué)作用，最后放入草木灰，充分?jǐn)噭虮愠珊隣睿纯砂?。調(diào)制材料應(yīng)先一日準(zhǔn)備好。

    2．包蛋：先取一塊膜狀包料，涂在鴨蛋的半面，再另取一塊涂在鴨蛋的另一面，輕輕搓揉使包料厚薄均勻地涂在殼上，包好的蛋．再放在稻殼上滾一下，使包料外面粘上一層稻殼，以免包料的蛋彼此粘結(jié)。

    3．儲(chǔ)存：包好的蛋，逐個(gè)放入小缸里，存滿后用濕黃土混一些食鹽密封缸口，夏季15天，春、秋季20天，冬季30天就變成皮蛋，存放時(shí)間愈久，辛辣味愈淡。