在徐州，有一種頗具特色的自制美食——羊油。這種用白色羊板油加辣椒醬煉制而成的紅色羊油，是做羊肉湯、羊肉面、燒羊肉時的最好調(diào)味料，因為它不僅能掩蓋住羊肉的膻味，還讓各類羊肉菜品變得更加香濃。

在我幼時的記憶里，羊油的香濃味道是完美至極的。那時候，父親總是先把一點羊油放碗里，然后舀一勺滾燙的面湯進去，羊油瞬間就被燙化了，接著撈入煮好的面條，最后撒些香菜，就讓一碗白水掛面變成了香辣味道濃郁的美食。在我讀高中的時候，同班的張同學對羊油的滋味也是情有獨鐘。那時候在學校，他經(jīng)常帶著一小塊媽媽自制的羊油，并用一張紙里三層外三層地裹著。當每天的晚自習課結(jié)束后，他便跑到校門外路燈下的餛燉攤前，花五毛錢買一碗滾熱的餛飩，再從兜里掏出早已被羊油“洇”透的紙包，然后小心地把羊油放到餛燉碗里一攪，立馬就成了一碗香辣熱乎的餛飩，他每次在那里都吃得津津有味。

從每年入伏開始，徐州人就自發(fā)地吃羊肉，尤其是街頭路邊的那些大小羊肉館人氣最旺。這時，只要誰家門前的羊油味香濃，誰家的生意就會火，羊爆蝎子、燒羊肉豆腐、燒羊球這些加了羊油燒制出來的美味佳肴，幾乎是每家餐館里的主打品種。

徐州人煉制羊油有著自己的一套本領，他們會把羊板油事先切成塊狀，然后放入炒鍋不停地翻炒，直到小火熬出羊油，且油渣變得干癟發(fā)黃時，就可以關火了。當油溫晾至用手摸鍋不太燙手時，就將羊油過渣出來，再倒入辣椒醬和花生油，然后重新放到小火上熬制，見到辣椒醬由鮮紅變?yōu)樽霞t色時，就可以熄火晾涼，最后只需把羊油倒進容器里冷藏保存（見圖1~6）。

徐州人在熬制羊油時，是不用辣椒面的，在他們看來，加干辣椒面熬出來的羊油遠不如加辣椒醬熬制出來的細滑濃香。其實加鮮辣椒碎熬出來的羊油，還別有風格，呈現(xiàn)出的是鮮辣和鮮紅融合的特點。

羊油面的做法尤為簡單，但卻是一道難得的美味。一口凈鍋，注入煮羊肉的清湯燒開，再下入面條，讓羊肉湯的滋味慢慢滲入面條，煮熟的面條帶著羊肉的清香，這便是羊油面的與眾不同之處。碗里的料底需要提前制作，放入燙熱的熟羊肉片、少許鹽和最為重要的羊油，然后夾入面條并倒入滾熱的羊肉湯，最后撒些蔥花，這碗羊油面就大功告成（見圖7~9）。

在徐州，這碗再普通不過的羊油家常面，演繹的是人們對羊油的一種情思。