第一節(jié)　熏制的原理

熏制是利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒產生的熏煙和熱量來改變肉制品的風味和色澤的，用于提高產品質量的一種加工方法。由于在熏制過程中，對產品起到了加熱作用，并伴隨著產品的脫水干燥過程，其結果是某些產品不經過烹調加工即可食用。因此，熏制工藝的概念，既包含有熏制又有脫水干燥、加熱和色、香、味的形成。

一、煙熏的目的

1．賦予產品風味

熏煙中的主要成分是酚、醇、酸、羰基化合物和烴類等，它們都能賦予產品以特殊的煙熏風味。其次，加上煙熏過程的加熱作用，肉中的蛋白質和脂肪在微生物或酶的作用下會發(fā)生分解，生成氨基酸、脂肪酸、核苷酸等，它們也能使產品具有鮮味和香味。

2．賦予產品良好的色澤

煙熏時，肉制品表面的色澤隨燃料種類、煙熏程度、脂肪含量、溫度和肉制品表面水分的不同而異。如用山毛櫸作燃料，肉呈金黃;如用赤楊、櫟樹作燃料，肉呈深黃或棕色。煙熏時，肉中的脂肪因受熱常會外滲，而這會有潤色作用，使肉色帶有光澤。煙熏肉制品表面上形成的特有的棕褐色，是美拉德反應的結果。

煙熏肉制品內部的肌肉組織呈暗紅色。這是因為，在熏制的過程中，之前在肉中加入的硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下又分解成亞硝酸，而亞硝酸很不穩(wěn)定，容易分解產生亞硝基(—NO—)，亞硝基很快又與肌紅蛋白反應，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。此外，亞硝基肌紅蛋白遇熱后顏色穩(wěn)定，不退色。

3．防止肉制品腐敗變質

熏煙中含有酚、醛、酸類等物質，它們都具有殺菌、抑菌作用。由于這些成分的聚合作用，會在煙熏肉制品表面形成茶褐色有光澤的干燥薄膜，從而提高了產品的防腐性。同時，有些成分也會隨煙氣進入到產品內部，增加了制品的保藏性。

4．脫水干燥作用

肉制品在煙熏時，會失去部分水分，使制品表面干燥，蛋白質凝固并在肉制品表面形成一層薄薄的硬皮，使制品結構組織致密，從而抑制微生物的生長和繁殖。

5．提高制品的抗氧化作用

熏煙成分中，酚類物質具有較強的抗氧化性能，它能防止肉制品中的脂肪氧化。煙熏后，抗氧化成分多數都存在于肉制品表層上，因此，煙熏既有利于提高肉制品的品質，還能延長煙熏肉制品的貯藏期。

二、熏制對產品的影響

(一)熏煙的沉積

剛發(fā)生的熏煙為氣體狀態(tài)，但它會迅速地分成氣相和固相。在氣相成分中，含有較多的揮發(fā)性物質，大部分都具有特有的煙熏芳香味和風味。利用靜電沉積固相的試驗表明，肉制品中有95%的煙熏風味來自氣相部分。若將固相沉淀除去，那么熏煙中有害的焦油和多環(huán)烴的含量就會大幅度地下降。

熏煙在制品上的沉積首先發(fā)生在產品表面，隨后逐漸向產品的內部滲透，使制品呈現特有的色、香、味，并增強防腐與抗氧化能力。

影響熏煙沉積量和速度的因素有熏煙的密度、煙熏室內的空氣流速和相對濕度及食品表面的狀態(tài)。熏煙密度和它沉積速度間的關系非常明顯，密度越大，熏煙的吸收量越大。煙熏室內的空氣流速也有利于吸收，因為，流動越迅速和食品表面接觸的熏煙也越多，但是在高速流動的空氣條件下，難以形成高濃度的熏煙，所以一般采用7．5～15m/min的空氣流速。相對濕度不僅對沉積速度有影響，對沉積的性質也有影響。因為相對濕度有利于加速沉積，但不利于色澤形成。食品表面上水分的多少也會影響熏煙的吸收，潮濕有利于吸收，而干燥表面則會延緩吸收。

(二)熏制促進產品進一步發(fā)色

熏制有促進腌制品進一步發(fā)色的作用，這可從熏制時所形成的發(fā)色環(huán)的變化得到證明。在熏制過程中，如切開灌腸制品，從橫斷面上可看出明顯的發(fā)色區(qū)和不發(fā)色區(qū)，并且發(fā)色區(qū)隨熏制時間的延長而擴大，顏色的變化均勻地從灌腸的周圍慢慢向中心擴展。產生這一現象的原因，是由于硝酸鹽的發(fā)色作用必須在微生物的作用下使其轉變成亞硝酸鹽，這一反應通常在腌制過程中進行。但當腌制時的溫度較低，時間較短的時候，上述反應進行不充分，沒有形成大量的亞硝酸鹽，因此只有在熏制過程中實現。也就是說，熏制為硝酸鹽還原菌創(chuàng)造了適宜條件，使硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}。同時，因為肉的導熱性很差，當熏制灌腸的外層溫度達60℃時，其中心部位要達到這個均一溫度尚需較長的時間，當肉餡在熏制的1h內保持在30～40℃時，是細菌繁殖的最適宜溫度。因此，熏煙的溫度不但是細菌發(fā)育的要求，也是進行發(fā)色的必要條件。在熏制過程中，肉的內部和表面層存在著溫度差，中心部位沒有發(fā)色，保持原來的狀態(tài)，而外表由于有了適宜的溫度條件，細菌大量繁殖，促使了硝酸鹽的轉化，因此出現了發(fā)色區(qū)由周圍慢慢向中心擴展這一現象。

(三)熏制中產品重量的變化

熏制過程中，由于水分的蒸發(fā)，肉制品所呈現出的最大的變化就是重量的減輕。減重是由溫度決定的，溫度越高，減重速度越快，失重也越多。空氣流動速度及空氣流動的方向不同對減重也有很大影響。

一般肉制品在熏制過程中，內部水分轉移的速度小于表面水分蒸發(fā)的速度，所以常在肉表面形成一層干燥的硬殼。而內部水分的轉移受很多因素影響，諸如原料肉的種類、肉的組成比例、灌腸粗細等，都對干燥有影響。含脂肪比例大則損耗少，而灌腸越細損耗越大。

(四)熏煙成分對產品的影響

熏煙成分浸入肉制品中的多少，是煙熏程度大小的標志，常用酚數來表示，酚數是指100g肉制品中含有酚的質量，以毫克計。

熏煙室內各層次煙的組成不同，酚是最重要的物質。在熏煙室的底層，含酚量最多，而醛和酮是最輕的物質，上層含量最多。冷熏時，熏煙會在灌腸中蓄積9～32mg/100g的酚及9～48mg/100g的醛，醛易溶于脂肪，脂肪組織中酚的含量高于肌肉組織，熏煙時酚和醛的蓄積在最初的24h內進行的最強，以后這些物質在周圍介質和灌腸中的濃度差會慢慢降低，浸入量也會降低。

由于熏煙成分的浸入，提高了熏制品的耐貯存性，改善了產品的外觀，賦予了制品特殊的熏香氣味。很多研究還指出，熏煙中的醛類的蓄積具有殺菌作用，從而增加了制品的耐保藏性。熏制品具有顯著抗氧化作用，其原因在于熏煙中含有抗氧化物質，這些物質主要是酚及其衍生物。

(五)熏煙成分的浸入與食品衛(wèi)生

現已查明，熏煙成分中，不僅焦油會致癌，3，4－苯并芘、1，2，5，6－二苯并蒽、9，10－二甲基－1，2－苯并蒽等也均屬致癌物質。這些多環(huán)烴對煙熏制品來說并無重要的防腐作用，也不能產生特有的風味，為此需要把它們消除出去。目前，歸納起來有如下幾種消除熏煙中這些物質的方法。

1．控制燃燒溫度

酚類物質和苯并芘的生成與燃燒溫度有關系。苯并芘隨著溫度的升高產生量加大，呈線性關系，而酚類物質在約440℃時有最大生成量。因此，為達到良好的煙熏效果，在380～400℃加熱最好。

2．用液態(tài)煙熏制劑代替熏煙—液熏法

研究表明，苯并芘等多環(huán)烴化合物附著在熏煙中的固相上。而且對幾種液態(tài)煙熏制劑進行分析后，結果表明其中并無苯并芘和二苯并蒽存在。

3．改善煙熏裝置

把發(fā)煙裝置和熏室獨立開來，使產生的煙不直接對著制品，而是先經過管道循環(huán)。實踐證明，這樣可有效地降低熏室內致癌物質的含量。

三、煙熏方法

煙熏方法按制品的制作過程分為:熟熏法和生熏法。熏制原料采用的是熟制產品的叫熟熏，如醬鹵類制品、燒雞等都是熟熏。而熏制原料采用的是只經過原料的整理、腌制等過程，沒有經過熱加工的產品的叫生熏，如西式火腿、培根，灌腸等均采用生熏。

按熏煙的接觸方式分為:直接火煙熏法和間接發(fā)煙熏法。直接火煙熏法，是在熏煙室內用直火燃燒木材和木屑進行熏制。這種方法的缺點是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。而間接發(fā)煙法，是用發(fā)煙裝置將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室。這種方式不僅可克服前者的缺點，且燃燒的溫度控制在400℃以下，產生的強致癌物質3，4－苯并芘少，故間接法已被廣泛采用。

(一)直接煙熏法

在煙熏室內，用燃料不完全燃燒產生的熏煙，煙熏懸掛的食品叫直接煙熏法(直火法)。

1．冷熏法

冷熏法的溫度為30℃以下，熏制時間一般需7～20天，這種方法在冬季時比較容易進行，而在夏季時，由于氣溫高，溫度較難控制，特別是在發(fā)煙少的情況下容易發(fā)生酸敗現象。由于熏制時間長，產品深部熏煙味較濃，又因產品含水量通常在40%以下，提高了產品的耐儲藏性。本法主要用于腌肉或灌腸類制品。

2．溫熏法

溫熏法又稱熱熏法。本法又可分為中溫和高溫兩種。

(1)中溫法:溫度30～50℃，熏制時間視制品大小而定，如腌肉按肉塊大小不同，熏制5～10h，火腿則1～3天。這種方法可使產品風味好，重量損失較少，但由于溫度條件有利于微生物的繁殖，如煙熏時間過長，有時會引起制品腐敗。

(2)高溫法:溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏制時間在4～10h間。采用本法在短時間內即可起到煙熏的目的，操作簡便，節(jié)省勞力。但要注意煙熏過程不能升溫過快，否則會有發(fā)色不均的現象。本法在我國肉制品加工中用得最多。

3．焙熏法

焙熏法的溫度為95～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的過程。

(二)間接煙熏法

為了避免直接煙熏法煙密度不均等缺點，將發(fā)煙機放在室外，并將發(fā)的煙用管道送入溫度、濕度恒定的煙熏室內熏制的方法就被稱為“間接煙熏法”。

(三)液熏(濕熏)法

液熏法是指不用熏煙直接處理，而是利用木材干餾時生成的熏煙的水溶液經濃縮等處理后，將之噴霧、浸漬或直接添加到肉食品中，使其帶上煙熏風味。使用煙熏液和使用天然熏煙相比的優(yōu)點為:不需用熏煙設備，大大節(jié)省了投資;制品重現性好;液態(tài)煙熏制劑中的固相已去凈，無致癌性。一般用硬木制液態(tài)煙熏劑。使用方法有兩種:一種是用加熱的方法使其揮發(fā)，并包附在制品上;二是采用浸漬或噴灑的方法，將液態(tài)煙熏制劑加3倍水稀釋，將制品在其中浸漬10～20h(加入0．5%的食鹽風味更佳)。液熏法屬速熏法之一。

(四)電熏法

電熏法是應用靜電進行煙熏的一種方法。該法是將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負電極，在送煙的同時，通上15～20kV的高壓直流電或交流電，以自體(制品)作為電極進行電暈放電。煙的粒子由于放電作用而帶電荷，于是便急速地吸附在制品表面，并向其內部滲透。該法比通常煙熏法可縮短1/20的時間，延長儲藏期限，不易生霉。缺點是，煙的附著不均勻，制品尖端吸附較多中部吸附較少，且成本較高，目前尚未普及。

四、煙熏設備及燃料

(一)熏煙設備

熏煙設備(如下頁圖所示)根據發(fā)煙方式的不同而各有差異，直接發(fā)煙式設備較簡單，只有煙熏室。煙熏室的裝備又分為平床式、一層爐床式和多層爐床式。平床式是將煙熏室的地面作爐床;一層爐床式的煙熏室是下挖一層火床進行煙熏，目前使用較多;多層爐床式的煙熏室為好幾層，從最下面一層發(fā)煙，用滑車將制品放在適當位置進行煙熏。

間接發(fā)煙式設備有煙霧發(fā)生器、送風機、送煙控制裝置、管道、煙熏室等。煙霧發(fā)生器產生的煙，利用送風機和送煙控制裝置(附有煙濃度、溫濕度控制裝置等)，通過管道將煙送入室內，自動控制熏煙的全過程。

煙熏箱

(二)熏煙燃料

熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來說，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質木或針葉樹(如松木)應避免使用。胡桃木、赤木、橡木、蘋果木都是較優(yōu)質的熏煙燃料。

第二節(jié)　煙熏制品的加工

一、生熏制品的加工

(一)生熏腿

生熏腿又稱生火腿，簡稱熏腿。成品外形像樂器琵琶，是西式肉制品中的一個高檔品種，采用豬的整只后腿經冷藏腌制、整形、煙熏制成。

1．配方

原料肉100kg，注射鹽水(水100kg，鹽6kg，白糖500g，亞硝酸鈉30g)，鹽硝腌制劑(鹽和硝酸鈉的比例為100∶0．5)，浸漬鹽水(水100kg，鹽9．5kg，硝酸鈉35g)。

2．工藝流程

原料選擇與整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品

3．工藝要點

(1)原料選擇與整形:選擇健康無病的豬后腿肉，而且必須是肌肉豐滿的白條豬，白條豬應在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10h，使肉溫降至0～5℃，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形的美觀。開割的腿坯，形狀似金華火腿。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣的凸出部分，使其成直線，經整形的腿坯質量以5～7kg為宜。

(2)注射鹽水:按配方配制好注射鹽水，并用注射機注射入腿坯。注射好的腿坯，約增重30%。

(3)揉擦鹽硝:揉擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦。腿坯表面的鹽硝必須揉擦均勻，最后拎起腿坯抖動一下，將多余的鹽硝落回容器。揉擦鹽硝的用量，每只腿平均用100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質淺盤內，置于2～4℃的冷庫內腌漬20～24h。

(4)下缸浸漬腌制:浸漬腌制的方法，是將冷庫內腌漬過的腿坯一層一層緊密地排放在大口陶瓷缸內。底層的腿坯皮向下，最上面的腿坯皮向上，腿坯的堆放高度應略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內，鹽水液面的高度應稍高于肉面，其用量一般約為肉重的1/3。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時間的長短與腿坯的大小、注射是否恰到好處、腌室溫度等因素有關，一般2周左右。在此期間，應翻缸3次。翻缸的目的有三個:一是改變肉的受壓部位，松動肌肉組織，有助于鹽水滲透擴散均勻;二是檢查鹽水是否酸敗變質，尤其是夏季，翻缸更為重要。變質鹽水的特征是產生氣泡或有異味，發(fā)現變質應更換鹽水;三是長時間靜止的鹽水，各處咸度不同，通過翻缸可使咸度均勻。

(5)出缸浸泡:腌制好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個作用:一是使腿內溫度升高，肉質軟化，便于清洗和修割;二是漂去腿坯表面鹽分，以免熏制后出現“白花”鹽霜，有助于使產品的外形更為美觀。經過腌制的腿坯，表面有時會有少量污物沉積，應去除掉再浸泡。

(6)再整形:完成了上述各項工序處理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓球面。在腳圈(去掉蹄子后，在末端腳筋處)上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾10h左右。晾干期間，肌肉里會有血水流出，可用布吸干。

(7)熏制:熏制的方法是先在煙熏室底部架設柴堆，然后點火將煙熏室預熱一下，待室內溫度升至70～80℃時，即可把腿坯掛入。在整個煙熏過程中，溫度不是恒定不變的。一般來說，開始時因腿坯潮濕，溫度可以為80～90℃，并以開門煙熏為好，時間維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然后加上木屑，壓低火勢，使熏室溫度降至60～70℃，并關閉熏室門，用文火煙熏，整個煙熏時間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，用手指按壓有一定硬度，似一層干殼，皮質呈金黃色，用手指彈擊，有清晰的“撲撲”聲。

4．產品特點

產品外形呈琵琶形，肉色棕黃、皮色金黃。深層肉質有輕度煙熏味，清香爽口。

(二)培根

培根是英文Bacon的譯音，意思是煙熏咸肋條(方肉)或煙熏咸背脊肉。培根的風味，除帶有適口的咸味，還有濃郁的煙熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋”，清香可口，為西式菜品中的上品。培根容易保管，掛在通風干燥處可保存數月。

培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。大培根(也稱丹麥式培根)以豬的第三根肋骨至腰薦椎處的半片豬胴體的中段肉為原料，去骨整形后，經腌制、煙熏而成，每片重7～10kg。奶培根以去奶脯、排骨的豬方肉為原料，經整形、腌制、煙熏而成。奶培根分帶皮制品和無皮、無硬骨制品。帶皮制品每只重2～4．5kg，皮呈金棕色，肉色鮮艷，味香可口。無皮制品每只重2～2．5kg。排培根以豬大排骨為原料，去骨整形后，經腌制、煙熏而成。制品無硬骨，肉質細嫩，色澤鮮艷，皮呈金棕色，味香鮮美可口無焦味，是質量最高的一種。排培根分帶皮和無皮兩種。帶皮制品每塊重2～4kg，無皮制品每塊重2～3kg。

1．配方

原料肉100kg，食鹽10kg，硝酸鈉100g。

2．工藝流程

原料選擇→整形→腌制→浸泡、清洗→剔骨修割→二次整形→熏制→成品

3．工藝要點

(1)原料選擇:選料時應選經獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗合格的中等肥度豬，經屠宰后吊掛預冷。大培根坯料取自整片帶皮豬胴體(白條肉)中段，即前端從第三根肋骨處斬斷，后端從腰薦椎之間斬斷，割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，后端從最后兩節(jié)薦椎處斬斷，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm處分斬為兩部分，上為排培根，為奶培根之坯料。大培根最厚處以3．5～4．0cm為宜;排培根最厚處以2．0～3．0cm為宜，奶培根最厚處約2．5cm。

(2)整形:修整坯料，使四邊基本各成直線，并去掉腰肌和橫膈膜。

(3)腌制:腌制分干腌和濕腌兩步。腌制室溫度保持在0～4℃，將食鹽(加1%硝酸鈉)撒在肉坯表面，用手揉搓，務必使其均勻。大培根肉坯用鹽約200g，排培根和奶培根約100g，然后堆疊，腌制20～24h;用相對密度為1．12～1．13(16～17°Be'，其中每100kg腌制液中含硝酸鈉70g)的食鹽溶液浸泡干腌后的肉坯，鹽液用量約為肉質量的1/3。濕腌時間與肉塊厚薄及溫度有關，一般為2周左右。在濕腌期間，需翻缸3～4次。其目的是改變肉塊受壓部位，并松動肉組織，以加快腌制液的滲透和肌肉發(fā)色，使咸度均勻。

(4)浸泡、清洗:肉坯腌制出缸后，需要用清水浸泡、清洗，即將腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30～60min，目的是使肉坯溫度升高、肉質軟化、表面油污溶解，以便于清洗和修割。經過浸泡，使肉坯的咸度降低，避免煙熏干燥后表面出現白色“鹽花”，影響商品外觀。

(5)剔骨修割:培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手將骨輕輕扳出。刀尖不得刺破肌肉，否則生水侵入使成品不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。經過初步整形的肉坯，在腌制過程中，會由于堆壓使其形狀改變，故要再次整形。

(6)二次整形:把不成直線部分的邊肉修齊，使肉的四邊成直線。至此，便可穿繩、吊掛、瀝水，6～8h后即可進行煙熏。在掛架時，不要左右靠得太近，以免影響煙熏上色。

(7)熏制:用硬質木先預熱煙熏室。待室內平均溫度升至所需煙熏溫度后，加入木屑，掛進肉坯。煙熏室溫度一般保持在60～70℃，煙熏時間8h左右。煙熏結束，自然冷卻后即為成品。出品率約83%。

4．產品特點

產品皮面金黃色，無毛，切面瘦肉色澤鮮艷，呈紫紅色，無滴油，食之不膩，清香可口，煙熏味濃厚。

二、熟熏制品的加工

(一)哈爾濱熏雞

哈爾濱熏雞是哈爾濱正陽樓的特制產品，具有獨特風味。

1．哈爾濱熏雞Ⅰ

(1)配方:雞100只，清水100kg，粗鹽8kg，醬油(原汁)3kg，味精50g(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切絲)250g，蔥(切段)150g，蒜(去皮)150g。

(2)工藝流程:原料選擇→宰剖→浸泡→緊縮→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①原料選擇。要求選擇肥嫩母雞。

②宰剖。雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。

③浸泡。把宰后的雞放在涼水中泡11～12h取出，控盡水分。

④緊縮。將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15min。取出后，把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

⑤煮制。把緊縮后的雞重新放入老湯內煮，湯溫要保持90℃左右，經3～4h，煮熟撈出。配制老湯的標準是:清水、粗鹽、醬油(原汁)、味精(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒、八角、桂皮(這3種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次);姜(切絲)、蔥(切段)、蒜(去皮)，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換1次，蔥、蒜每次都要更換。

⑥熏制。將煮熟的雞單行擺入熏屜內，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調制:用白糖1．5kg(或紅糖、糖稀均可)，鋸末0．5kg，拌勻后放在熏鍋內用火燒鍋底，使鋸末和糖的混合物生煙，熏在煮好的雞上，使產品外層干燥變色。熏制20min取出，即為成品。

2．哈爾濱熏雞Ⅱ

(1)配方:雞100只(約75kg)，清水100kg，味精50g，鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，蔥150g。

(2)工藝流程:選料初加工→緊縮→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①選料初加工。將選好的肥母雞，經過宰殺、煺毛、摘去內臟后，將爪彎曲插入雞的腹內，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后瀝干水分。

②緊縮。將瀝干水分的雞放在煮沸的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質迅速凝固變性，消除異味，易于吸收配料。

③煮制。將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，經3～4h煮熟撈出。老湯配料:將花椒、桂皮、小茴香裝入一個紗布口袋，姜、蒜、蔥裝入另一個紗布口袋，連同其余配料一同放入鍋中，加熱煮沸后待用。

④熏制。將煮熟的雞單行擺在熏屜內裝入熏鍋或熏爐中進行熏制。熏煙的調制通常把白糖與鋸末混合(白糖與鋸末的比例為3:1)，放入熏鍋內。干燒鍋底使其發(fā)煙，約熏20min左右即為成品。

3．產品特色

熏雞呈淺褐色。雞型完整，不破皮，無絨毛，肉質不硬又不過爛，具有較濃的熏雞香味，鮮美可口，咸淡適度。

(二)溝幫子熏雞

溝幫子熏雞是遼寧省著名的風味特產之一，已有近百年的歷史，其風味獨特，馳名國內市場。

1．溝幫子熏雞Ⅰ

(1)配方:當年的嫩公雞100只(約75kg)，鹽2．5kg，香油250g，白糖500g，味精50g，陳皮40g，桂皮40g，胡椒粉15g，香辣粉15g，五香粉15g，砂仁15g，豆蔻15g，山柰15g，丁香40g，白芷40g，桂皮40g，草果40g。

(2)工藝流程:原料整理→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①原料整理。公雞宰殺煺毛后，腹下開膛，取出內臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內，用刀將胸骨及兩側軟骨折斷，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。

②煮制。先將老湯(原來制作的湯汁)煮沸，取適量老湯浸泡其余配料約1h，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時，先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂開。煮到半熟時，再加入鹽，1．5～2h即可出鍋。出鍋時，應用特制搭鉤輕取輕放，以保持雞的體形完整。

③熏制。出鍋后，趁熱在雞體上刷一層香油，放入帶有鐵箅子的鍋內(鐵箅子中間設有投糖孔，以便隨時加糖)，鍋底起急火，待鍋底微紅時，將白糖投入鍋底，迅速將鍋蓋蓋嚴，約2min后揭蓋，迅速將雞體翻個身，再蓋上鍋蓋熏制2～3min后即可出鍋。出鍋后，再在雞體上刷一層香油，以增加香氣和保藏性。

2．溝幫子熏雞Ⅱ

(1)配方:雞100只(約45kg)，鹽1．5kg，醬油1．5kg，白糖1．5kg，香油1kg，黃酒1．5kg，味精1．5kg，胡椒粉、辣椒粉各50g，砂仁、肉豆蔻、丁香各50g，五香粉、桂皮各150g，草豆蔻100g，陳皮150g。輔料用香料袋裝起來。

(2)工藝流程:選料→原料整理→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①選料。一般選用一年生健康雞。

②原料整理。雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后，在肛門處開口并除去肛門，取出內臟，將雞胸骨和腿骨折斷，然后把腿交叉插入腹內。把擺好的雞放在清水中浸泡2h。

③煮制。在鍋中放入雞坯和香料袋，加水(與雞齊平)，燜煮2h，煮熟即可。

④熏雞。將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內放箅子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放箅子上熏蒸，經4～5min即可出鍋。

3．產品特色

產品形狀美觀，雞身完整，呈棗紅色，色澤鮮艷油亮，香味濃郁，肉質細嫩，爛而連絲，風味獨特，芳香可口，具有熏雞獨特的香味。

(三)北京熏豬肉

北京熏豬肉是北京地區(qū)的風味特產，深受群眾喜愛。

1．北京熏豬肉Ⅰ

(1)配方:豬肉100kg，鹽2．4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，蔥、姜、黃酒、紅曲米、白糖各適量。

(2)工藝流程:原料選擇→預處理、腌制→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①原料選擇。最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉。

②預處理、腌制。用刀去毛，刮凈雜質，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫中用鹽腌一夜。

③煮制。將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質后再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進花椒、八角、桂皮、蔥、姜，用大火燒開后加黃酒、紅曲米，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時出鍋，出鍋前加味精拌勻。

④熏制。把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10min左右，出屜即為成品。

(4)產品特點:豬肉呈紅褐色，熏制均勻，具有豬肉的熏香味，咸淡適口。

2．北京熏豬肉Ⅱ

(1)配方:豬肉100kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，姜150g，蔥250g。

(2)工藝流程:原料選擇與整修→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①原料選擇與整修。選用經衛(wèi)生檢驗合格的豬肉，剔除骨頭，除凈余毛，洗凈血塊、雜物等，切成長為15cm的方肉塊，用清水泡2h，撈出后瀝干水待煮。

②煮制。把老湯倒入鍋內加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內燒煮，開鍋后撇凈湯油及血沫，每隔20min翻一次鍋，約煮1h。出鍋前把湯油及血沫撇凈，將肉撈到盤子里，控凈水分，再整齊碼放在熏屜內，以待熏制。

③熏制。熏肉的方法有兩種:一種是將空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙，將碼好肉的熏屜放在鐵鍋內熏10min左右即可出屜碼盤;另一種熏制辦法是把鋸末放在放好肉的熏爐內，熏20min左右即為成品。出品率60%左右。

(4)產品特點:外觀杏黃色，味美爽口，食之不膩，具有濃郁的煙熏香味。

3．北京熏豬肉Ⅲ

(1)配方:鮮豬肉100kg，鹽2．5kg，桂皮300g，八角150g，花椒100g。

(2)工藝流程:原料選擇與整修→煮制→熏制→成品

(3)工藝要點:

①原料選擇與整修。選上等豬肉，刮凈污物殘毛，切成肉塊，泡洗凈、瀝干。

②煮制。按配料加精鹽、花椒、八角、桂皮，用大火燒開，再用文火煮制，然后將豬肉放入鍋內鹵煮2～3h。出鍋前，把湯油及血沫撇凈，將肉撈到盤子里，控凈水分，再整齊地碼放在熏屜內，以待熏制。

③熏制。同北京熏豬肉Ⅱ。出品率60%左右。

(4)產品特點:產品外觀杏黃色，味美爽口，有濃郁的煙熏香味，食之不膩。

(四)河北熏腸

河北熏腸又名“饒陽腸”，產于河北饒陽，皮酥餡嫩，直接食用，省事方便。

1．配方

豬肉50kg，雞蛋40kg，清水10kg，鹽1．5kg，香油2．5kg，姜末1kg，蔥末6．5kg，淀粉11kg，丁香粉50g，八角粉50g，桂皮粉50g，五香粉50g，亞硝酸鈉3g。

2．工藝流程

原料選擇→絞肉→拌餡→灌裝→煮制→熏制→成品

3．工藝要點

(1)原料選擇:選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的瘦肉作為加工原料，豬肥肉不要太多;雞蛋要用鮮蛋。

(2)絞肉:將選好的豬肉洗凈，用絞肉機絞成1cm大小的方丁。

(3)拌餡:鹽、香油、雞蛋液、姜末，蔥末、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、淀粉、清水、亞硝酸鈉混合均勻，加入絞好的小肉塊中，攪拌均勻，并攪出黏性，即為餡料。

(4)灌裝:將豬腸衣用溫水泡軟、洗凈，瀝去水分，再灌入餡料，每間隔60cm剪為一段，再將腸體兩端合并，系牢，成環(huán)狀。

(5)煮制:將灌好的腸體放入100℃的熱水鍋里，用木棍輕輕翻動，防止腸餡沉淀，使腸體受熱均勻。見有氣泡，針刺排氣。水溫保持在90℃以上，煮30～40min即可。

(6)熏制:煮好的腸體出鍋，送入熏爐里，用鋸末或紅糖煙熏5～10min即可。熏好的腸體出爐，即為成品。

4．產品特色

產品腸體環(huán)狀，色澤紅褐，富有彈性，肉質軟嫩，鮮香味美，熏香濃郁，別有風味。

(五)新疆特色熏馬肉

新疆特色熏馬肉是一種頗受消費者喜愛的產品，它最大限度地保持了馬肉的營養(yǎng)，還具有獨特的煙熏風味，咸中帶鮮，芳香濃郁，越嚼越有滋味。

1．配方

馬肉100kg，鹽3kg，白砂糖1kg，硝酸鈉40g。

2．工藝流程

原料肉的選擇與預處理→配料、腌制→煙熏→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→成品

3．工藝要點

(1)原料肉的選擇與預處理:選用新鮮優(yōu)質馬腰肉、馬大腿肉或凍馬肉，剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物;切成250～500g大小的肉塊，在冷水中浸泡1h左右，將肌肉的余血浸出，洗凈后瀝干水分。凍馬肉需要解凍處理，如果用水作解凍介質，最好水溫保持在5～12℃。

(2)配料、腌制:傳統腌制法為干腌法，即將鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后，揉擦于肉塊表面，將肉塊放入腌制容器填滿壓緊，在2～4℃條件下腌制3～5天。為防止空氣進入，可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成后，取出肉塊，用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分?；蛘卟捎米⑸潆缰品ǎ鲋亓繛樵先獾?0%～30%，這樣將大大縮短腌制時間。

(3)煙熏:在腌制后的肉塊中穿入鐵絲，排列掛于煙熏箱內(注意留有適當的距離)，點火燃燒鋸末進行煙熏，熏煙溫度在60℃左右，時間5～6h?；虿捎脽熝疫M行低溫煙熏。開始煙熏時，一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪收拾得不干凈，這些部分將不會有熏煙成分附著，而產生煙熏斑駁。這不僅影響外觀，還會從此部位開始出現腐敗現象，使制品的保存性明顯下降。

(4)蒸煮:煙熏后，將熏肉塊置于蒸煮鍋的箅子上，利用水蒸氣蒸煮，使肉塊溫度保持在90～100℃，1～2h后出鍋。

(5)內包裝:蒸煮后的成品，按一定規(guī)格(250～500g)，用聚偏二氯乙烯復合膜進行計量真空包裝?；蛴娩X箔真空包裝，其密封性能更佳。

(6)殺菌、冷卻:將經抽真空封口的內包裝置于高壓蒸汽鍋內，在115℃下蒸汽殺菌30min，再冷卻至室溫，晾干包裝表面的水分，即為成品。出品率為60%～70%

4．產品特色

熏馬肉表面呈煙熏黑褐色，切開橫斷面呈暗紅色，無滴油、鹽霜現象，口感微咸，肌肉緊密有咬勁，嚼后有余香。

(六)熏鵝

熏鵝為清代菜肴，以鵝肉為原料先煮后熏而成。

1．配方

鵝100只，水200kg，鹽12kg，醬油(原汁)8kg，味精100g(湯濃度約5°Be')，花椒1kg，八角1kg，桂皮1kg，姜(切絲)1kg，蔥(切段)500g，蒜(去皮)500g。

2．工藝流程

原料選擇→宰殺→煮制→熏制→成品

3．工藝要點

(1)原料選擇:要選取較肥大的鵝(在2kg左右)。

(2)宰殺:在鵝的左側或右側下頜骨半厘米處，拔去細毛，割一小口，然后緊握鵝的鼻孔和嘴，不讓其呼吸，幾分鐘后即血盡而亡。宰殺后，必須在5min內用60～65℃的水燙毛。去掉粗毛后，將鵝放入冷水中浸洗，拔凈細毛。

(3)煮制:切開凈鵝胸腔，除去內臟，切成6～8片。后放在鍋內，加適量鹽與水，放入各種配料，加蓋煮至鵝肉基本熟爛，取出瀝去水分。

(4)熏制:將鍋里的汁水倒出，擦洗干凈，在鍋內放一張白紙，紙上放茶葉30g、白糖或紅糖50g。上置一鋁制蒸格，將鵝肉均勻地放在蒸格上，蓋上鍋蓋燒火?；饎菀月?、文火為好。約15min，打開鍋蓋檢查一下，看鵝是否已經全部熏黃。如有熏不到的地方，可翻一下繼續(xù)熏，一直到鵝表面全部熏黃，即可取出食用或上市出售。

4．產品特點

熏鵝外形美觀，色澤紅亮，清香可口，味鮮肉嫩，風味獨特。

(七)北京熏豬頭肉

北京的熏豬頭肉，多以紅曲為主，即上涂紅曲，加以火炭熏成，所以能肥而不膩。熏豬頭肉外觀呈橢圓形，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，五香熏味濃郁，余味無窮，具有熏豬頭肉特有的熏香味。

1．配方

豬頭1個，八角300g，紅曲20g，花椒200g，白芷100g，桂皮200g，姜1kg，鹽2．5kg，香油少量，醬油3kg，硝酸鹽100g。

2．工藝流程

原料選擇→整理→煮制→醬制→熏制→成品

3．工藝要點

(1)原料選擇:過去一直選用京東八縣的優(yōu)種豬。這種豬個小皮薄、肉嫩、膘厚適中。輔料有鹽、醬油、花椒、八角、小茴香、桂皮、蔥、姜等。

(2)整理:把豬頭刷洗干凈，挖去眼毛、耳根，除掉“肉棗”等雜物，然后將豬頭劈開兩片。

(3)煮制:在鍋中放入清水和豬頭，煮開，以去腥味。清理鍋，再放入清湯和豬頭，配上輔料進行煮制。煮六七成熟撈出，趁熱去骨(也叫脫坯)。

(4)醬制:把煮好的豬頭碼放在另一鍋內，中間留有湯眼，蓋上蓋進行醬制。醬制時要掌握火候，開始用大火煮，以后用文火煮。醬制時，時間與火候是醬豬頭的關鍵。

(5)熏制:把煮好的豬頭(均勻涂上紅曲后)放入熏屜中，用鋸末熏制20min左右，出屜即為成品。

4．產品特色

產品表面為褐紅色，醬汁光亮，有醬香味，肥而不膩，瘦而不柴，適合涼吃，是佐餐下酒的佳肴。

(八)五香熏兔

兔肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高磷脂的特點，是豬、牛、羊、雞等產品所不能比擬的，有較高營養(yǎng)價值和保健功能。由于兔肉固有的草腥味，如果加工方法不當，很難除去。本加工工藝利用五香調料煮制，結合煙熏工藝，驅除和掩蓋了兔肉中的草腥味，使口感大為改觀，適口性提高，為兔肉的深加工提供了一條新的途徑。

1．配料

兔肉100kg，腌制配料(鹽10kg，白砂糖1．0kg，亞硝酸鈉15g)，煮制配料［姜300g，青蔥200g，桂皮160g，砂仁120g，八角80g，白芷50g，陳皮40g，醬油(生抽王)2kg，黃酒1．0kg，鹽2kg］。

2．工藝流程

選兔v宰殺漂洗→腌制→煮制→晾制→煙熏→出爐→成品

3．工藝要點

(1)選兔:選用健康活兔(以肉用兔為好)，以3～12月齡的青壯兔為最佳。老齡兔肌肉組織老化，品質和口感差些。

(2)宰殺漂洗:先將兔子頸動脈放血，放血時間不少于2min。放血后剝皮，除掉內臟、結締組織、腺體、生殖器官、血脖肉、胸腺、胸腔內的大血管。用清水將兔體內外漂洗干凈，特別是將體腔內的污物沖洗干凈。

(3)腌制:將腌制配料稱好，充分混合攪拌后，用手均勻涂抹在兔肉表面，特別是對兔肉胸腔內也要擦抹到位。擦完后，把兔肉堆疊于盆(盤)中，上面用干凈塑料薄膜蓋好。放置于4～8℃低溫庫中腌制48h。在此期間，要將兔肉上下翻動3～4次，腌制好的兔肉，肉塊硬實，顏色呈玫瑰紅色。

(4)煮制:將煮制香料用紗布包好，放入鍋中，倒入清水，以能全部浸沒兔肉為宜。將水燒開，放入腌制好的兔肉，加入鹽、黃酒、醬油，待水沸騰后，用勺撇去水面上的浮沫，小火保持湯面呈微沸狀，燜煮1．5h即可。

(5)晾制:兔肉煮熟后，用漏勺輕輕撈出，注意保持兔體完整。然后，放在不銹鋼網上，控干湯汁，稍晾至干燥，使兔體上無明顯水珠。

(6)煙熏:用麻繩捆住兔體上肢，穿掛在煙熏桿上。掛兔體時，每兩只兔體之間要保留5cm左右的間距，以便于煙氣的流通和兔體受煙均勻。穿好桿后，將其轉入煙熏爐中，在鐵槽盤中放入鋸末和白砂糖的混合物(鋸末∶白砂糖= 3∶1)，再將盤放在爐底部的電熱絲上，關好爐門。加熱時，第一步先使爐溫上升至40℃左右，保持溫度10min，同時，打開爐內循環(huán)扇和排氣孔，使兔體稍干燥;第二步，提高爐內溫度至50℃，關閉排氣孔，并保持30min。

(7)出爐:將煙熏好的兔取出，進行掛晾即為成品。

4．產品特點

制作良好的五香熏兔，顏色呈柿黃色，略帶棕紅，色澤鮮艷美觀，組織結構緊湊。食用時，除有傳統的五香風味外，還有一種特有的煙熏風味，令人回味無窮。

(九)北京熏肥腸

1．配方

豬大腸50kg，粗鹽1．5kg，花椒50g，大料100g，桂皮150g，紅糖(熏煙用)200g。

2．工藝流程

原料選擇→修整→去黏液→清洗→焯水→煮制→熏制→成品

3．工藝要點

(1)原料選擇:選用白色或黃白色有光澤的豬大腸，漿膜面滑濕而不黏手，切面組織致密，有韌性，而且具有豬大腸特有的正常氣味。應無糞污、無充血、出血、淤血、水腫、潰瘍及其他病變，無寄生蟲，氣味正常。

(2)修整:用左手提起豬大腸的結腸端使直腸朝下，右手用剪刀在結腸端距直腸與結腸交界處約10cm處剪斷，棄去結腸。用左手握住直腸近肛門部，使肛門暴露于手心處，右手用剪刀先剪去大塊的脂肪，并沿著肛門圈依次剪去毛圈，然后再進一步修剪殘留的脂肪碎屑，保留肛門肌肉;再用雙手的拇指與食指將直腸撐開，浸入清水盆內將水灌入，然后用雙手將豬直腸提起，使其余直腸和結腸借助水的重力而下墜，自動翻轉過來。用剪刀將腸壁上的脂肪修去。最好是在流動水中修剪，以便將剪掉而黏附于腸壁上的脂肪碎屑隨水洗掉。對腸壁上個別輕微病變，可以淺修掉。

(3)去黏液:將修整好的大腸(豬大腸頭)放入盆內，加入適量的白礬或食鹽進行揉搓，約3～5min后用清水漂洗，如果用手觸摸仍有潤滑感，則應繼續(xù)加入適量的白礬或食鹽進行揉搓，再漂洗，直至無潤滑感為止。一般來說，反復揉搓、擦洗2～3次即可去凈黏液。

(4)清洗:將去盡黏液的豬大腸(豬大腸頭)放入流水槽中漂洗。方法如下:先用手將豬大腸(大腸頭)揉搓，同時將殘留的油渣、糞渣、糠渣及浮毛等污物去掉，然后將腸管翻轉過來，再進行揉、洗，直至清亮為止，并逐根擠出管腔內的積水。最后，切成需要的長短規(guī)格即可備用。

(5)焯水:將清洗過的豬大腸(大腸頭)放入開水鍋內焯15min左右，撈出后用自來水沖洗掉浮沫、臟污，以待煮制。

(6)煮制:將焯過的豬大腸(大腸頭)放入清過湯的老鹵湯鍋內，同時放入裝有香料的料袋、粗鹽等輔料。開鍋后，撇凈浮沫，蓋上鍋蓋，用中火煮制90min左右，且每30min翻一次鍋。翻鍋時，要隨時注意產品的生熟、軟硬程度，并及時撈出煮熟的大腸。

(7)熏制:將煮熟的豬大腸，趁熱放進熏爐里的鐵絲篦上，把鋸末、紅糖點燃后，關閉爐門，熏10min，出爐即為成品。

4．產品特點

熏大腸外觀呈棕黃色、干爽，清香撲鼻食之肥而不膩，無臟腥氣味。