湯料：

老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚(yú)干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調(diào)料：

海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜：

蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

制作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好（處理方法見(jiàn)后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

特色：  

色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。

對(duì)待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個(gè)性，所以在處理時(shí)我們也應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。

需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

不能用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。

如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究，只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組

大地魚(yú)和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組  

金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組  

老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組  

豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。

香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料中，可以把它們分成四類：

鹵水的“君”

南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣”

白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使”

干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐”

其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。

但是不管對(duì)香料如何分類，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

在調(diào)味環(huán)節(jié)，有三大調(diào)味法寶：

第一，魚(yú)露。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來(lái)調(diào)味寧少莫貪。

第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過(guò)多，一般控制在15%。

潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。

1、我制作的鹵水，香味很淡，該怎么補(bǔ)救呢？可不可以加一些特鮮王？

曹尹飛大師：

我的這款鹵水不加任何化學(xué)增香添加劑，是純粹的原生態(tài)鹵水。按我的配方去做，一定會(huì)很香很濃。如果香味很淡，可以按照以下幾點(diǎn)加以改進(jìn)，香味就會(huì)突出。

第一、底湯香味的4點(diǎn)

1、魚(yú)與瑤柱可以讓湯水帶“海鮮味”的嗅感。
2、金華火腿、火腿骨，可以讓湯水具有“風(fēng)臘味”的質(zhì)感，火腿骨烤后香味更濃。
3、母雞、大骨與五花肉，可以讓湯水呈現(xiàn)“鮮肉味”鮮香的味感。
4、雞爪，主要增加鹵水的粘稠度，膠原蛋白有“補(bǔ)香”的效果。

第二、香料的協(xié)同作用

在潮州鹵水調(diào)料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅為配角，蛤蚧、甘草、黃梔子起調(diào)和作用，與其他香料協(xié)同配合，各有其用。

第三、封油的應(yīng)用

潮州鹵水開(kāi)敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來(lái)。

2、在潮州鹵水中，鹽份怎樣控制？比如鹵過(guò)50斤產(chǎn)品后，再補(bǔ)多少鹽？

曹尹飛大師：

在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去6-8克鹽，根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?，鹽應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整。

3、花椒鹽的比例是多少？是不是固定的？

曹尹飛大師：

我通常制作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個(gè)配方基本是固定的。

4、在鹵制時(shí)，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否維持其清香味？

曹尹飛大師：

潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4--5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？

曹尹飛大師：

鹵水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會(huì)影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會(huì)分泌出異味，影響鹵味的口感、外觀和色澤。

6、制作潮州鹵水時(shí)，會(huì)用到鮮南姜、鮮香茅草，請(qǐng)問(wèn)可不可以用干的代替，是不是必須要放，不放行不行？

曹尹飛大師：

鮮南姜可減少腥膻，鮮香茅可增進(jìn)芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點(diǎn)尤為突出，所以必須放，如果沒(méi)有鮮的，可以用干的，干南姜應(yīng)放60克，干香茅草為30克。注意干香茅不能多，因?yàn)樗晾钡孽r香味較輕，異味過(guò)重，多了會(huì)改變潮州鹵水的特點(diǎn)。

7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理？鹵水一燒開(kāi)就起沫，這樣的沫也要打掉嗎？

曹尹飛大師：

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時(shí)先燒開(kāi)，把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時(shí)除去沉淀的料渣即可。