●酸湯羊肉

組合 羊肉、白蘿卜和紅酸湯的組合。

賣點 酸湯羊肉的做法極有特色，如果湯汁較少（如此菜）可以當做風味湯煲菜，如果多加入些湯汁，也可作為火鍋底湯，涮食其他各葷素原料。成菜酸辣爽口，羊肉、蘿卜互入味，鮮香十足。

原料 帶皮凈羊腿肉1千克，白蘿卜500克。

調料 紅酸湯1千克，精鹽20克，味精15克，胡椒粉、砂仁、木姜油各5克，花椒、豆蔻、茴香各2克，老姜50克。

制作 1.將帶皮凈羊腿肉洗凈，下入凈鍋中，摻入4千克清水，加入砂仁、花椒、豆蔻、茴香、老姜、白蘿卜（切成滾刀塊），大火燒開，轉小火慢燉至羊腿肉熟透，撈出涼透，切成8×5×0.3厘米的薄片備用。2.凈鍋上火燒熱，下入紅酸湯燒開，調入胡椒粉、精鹽、味精，入羊肉片煮10分鐘，滴入木姜油即成。

注 1.若以大鍋上桌，可配一些時令鮮蔬。如菠菜、生菜、香菜。2.紅酸湯的制作為：野生小西紅柿加糟辣椒剁蓉，一起入壇發(fā)酵生酸，再炒制去渣而成，詳見《烹飪藝術家》105期《貴州酸湯大揭秘》一文。

●濃湯蝦餃

流程 燙面→制餡→包制

制作 1.將50克澄面、30克生粉加入5克鹽和勻，用100克沸水燙熟，揉成面團后下劑子，搟成皮待用。2.將30克鮮蝦去皮、沙線、頭，加入鹽1克、味精0.5克腌制后，加入膘肉20克和勻制成餡備用。3.將搟制好的面皮包入餡心，入籠蒸制7分鐘后取出。4.將蝦放入碗里，倒入蒸制好的雞湯，用汆水菜心點綴即可。

關鍵 面皮要搟的薄，蒸制的時間不宜過長，否則容易塌。