答：

油水混合拔●

定義 水油炒法是以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。

具體制作方法 凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，即可下入油炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

優(yōu)點(diǎn) 這種方法的特點(diǎn)是糖絲明光油亮，口感酥脆。水起到溶解糖的作用，油起到保溫和有光澤的作用。它可避免水拔法和油拔法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。

缺點(diǎn) 缺點(diǎn)是水量不足易出現(xiàn)渾濁，糖漿起魚眼泡至顏色變金黃的時(shí)間短，易錯(cuò)過最佳拔絲時(shí)機(jī)。

注意事項(xiàng) 糖與原料的比例為2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。

油炸糖漿法●

定義 油底拔法也稱油炸糖漿法，是近年來出現(xiàn)的一種拔絲方法。

具體制作方法 凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將炸好第一遍的原料撈出，再將白糖下鍋，糖重油輕，糖都沉在油底，要用手勺不斷攪動(dòng)，并且要不斷地舀起油底的糖向鍋中倒入，加入炸好的主料。待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時(shí)，撈出主料，將鍋端離火口，然后倒凈浮油，將剩下的原料和糖液留在鍋中，小火炒至糖漿粘稠。離火將主料在鍋中顛翻均勻，使糖漿均勻裹住原料，然后倒在抹了油的盤子內(nèi)，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火再用小火，且起鍋后需稍等一會(huì)兒才能出絲。由于這種技法難以掌握，故在實(shí)際操作中很少有人運(yùn)用。

優(yōu)點(diǎn) 糖絲光亮透明，色澤鮮艷。

缺點(diǎn) 油溫火候不好掌握，技術(shù)難度大。