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【酒香鹵水】 做法： 1、先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。 2、將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成酒香鹵水 【臘味鹵水配方】 做法： 1、姜塊拍破與干辣椒節(jié)、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。 2、凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節(jié)及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時(shí)，撈出蔥結(jié)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。 【傳統(tǒng)風(fēng)味鹵水配方】 做法： 1、先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。 2、不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。 【北方鹵水配方】 做法： 1、老母雞、老鴨治凈（雞、鴨雜另作他用），棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克；用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。 2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精、雞精即成鹵水。 3、先把要鹵制的原料洗凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節(jié)、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。 【五香鹵水配方】 做法： 1、將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包， 2、香料包放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節(jié)等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時(shí)， 3、待充分入味后，再調(diào)入味精、雞精即成鹵水待用。 |
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