面團(tuán)(面糊)的調(diào)制就是指將配方中的原料用攪拌的方法調(diào)制成適合于各種糕點(diǎn)加工所需要的面團(tuán)或面糊。面團(tuán)(面糊)調(diào)制的主要目的為:使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點(diǎn)制品中應(yīng)起的作用;改變?cè)牧系奈锢硇再|(zhì)，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、流動(dòng)性等，以滿(mǎn)足制作糕點(diǎn)的需要，便于成型操作。

由于糕點(diǎn)的種類(lèi)繁多，調(diào)制原理及方法各不相同，因此各類(lèi)糕點(diǎn)的風(fēng)味和質(zhì)量要求存在很大差異。為了敘述的方便，將糕點(diǎn)的皮、酥調(diào)制也列入面團(tuán)(面糊)的調(diào)制范圍之內(nèi)，下面將分別加以闡述。

5.3.1　中式糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

(1)水調(diào)面團(tuán)　水調(diào)面團(tuán)是用水和小麥粉調(diào)制而成的面團(tuán)。面團(tuán)彈性大，延伸性好，壓延成皮或搓條時(shí)不易斷裂，因而也稱(chēng)筋性面團(tuán)或韌性面團(tuán)。對(duì)水調(diào)面團(tuán)的要求是光潔、均勻，有良好的彈性、韌性和延伸性。這種面團(tuán)大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。在面團(tuán)調(diào)制中，水調(diào)面團(tuán)可以說(shuō)是最簡(jiǎn)單也是最不容易調(diào)好的一種面團(tuán)。說(shuō)簡(jiǎn)單是因?yàn)樗皇怯妹娣叟c水拌和而成，說(shuō)最不容易是因?yàn)檫@種面團(tuán)在調(diào)制時(shí)，隨著溫度的不同，性質(zhì)會(huì)發(fā)生不同的變化。如拉面和炸醬面，同樣都是水調(diào)面團(tuán)，但其特性差別很大。要掌握水調(diào)面團(tuán)的這種變化規(guī)律，只要掌握了水的溫度對(duì)面粉內(nèi)部物質(zhì)成分的影響，我們就可以根據(jù)其制品的需要而調(diào)制出所需的面團(tuán)。

1)水溫對(duì)面粉內(nèi)物質(zhì)成分的影響　面粉內(nèi)所含的化學(xué)成分主要是糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和水，另外還有少量的脂肪、維生素、酶、礦物質(zhì)等。其中，糖類(lèi)的含量較高，占面粉總量的70%～80%，主要是多碳鏈(包括直鏈和支鏈)的淀粉，占糖類(lèi)總數(shù)量的99%，其他的多糖只占1%。由此可以看出，淀粉在面團(tuán)調(diào)制中的作用很大。在常溫條件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也無(wú)黏性。隨著溫度的升高，淀粉的吸水性逐漸升高，并逐漸膨脹，黏性增強(qiáng)，直至淀粉顆粒破裂糊化而變成黏性物質(zhì)。

面粉內(nèi)物質(zhì)含量排在第二位的是蛋白質(zhì)，平均含量13%，這種物質(zhì)在常溫條件下吸水性很強(qiáng)，吸水量可以達(dá)到15%，從而形成面筋。此時(shí)的面筋質(zhì)量最好，彈性和延伸性最強(qiáng)。若低于常溫，蛋白質(zhì)的吸水量降低，質(zhì)量就會(huì)下降。隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)的吸水量逐漸下降，面筋的質(zhì)量下降，韌性、彈性和延伸性逐漸減弱，至60℃時(shí)，則完全失去其性能。

除淀粉和蛋白質(zhì)以外，面粉中含量較高的是水分，其他剩余成分對(duì)面團(tuán)調(diào)制的影響甚微。因此，決定面粉性質(zhì)的主要是淀粉和蛋白質(zhì)。在常溫情況下，淀粉無(wú)變化，只有蛋白質(zhì)吸水形成面筋，面筋質(zhì)量的好壞，直接影響到面團(tuán)質(zhì)量的好壞。因此，掌握影響面筋生成率的因素至關(guān)重要。

2)影響面筋生成率的因素

①溫度　溫度對(duì)蛋白質(zhì)有影響，從上面所述中我們可以看出其影響的原因和結(jié)果。

②用水量　在一定條件下，用水量越多，面筋的生成率越高，其質(zhì)量也越好;若調(diào)和面團(tuán)時(shí)水的加入分次進(jìn)行，蛋白質(zhì)就有充分的機(jī)會(huì)吸水膨脹而形成面筋，從而增加了面團(tuán)的筋力。

③餳放時(shí)間　一般情況下，質(zhì)地正常的面粉(無(wú)蟲(chóng)害、鼠咬)，其面筋的生產(chǎn)率隨著面團(tuán)餳放時(shí)間的延長(zhǎng)而略有提高。因此，面團(tuán)調(diào)好后習(xí)慣餳放一段時(shí)間，可以使由于調(diào)制而處于緊張狀態(tài)的面筋得到松弛之外，還可使由于調(diào)制時(shí)間短，而沒(méi)有吸到水的蛋白質(zhì)充分吸水而形成面筋。但受過(guò)蟲(chóng)害的小麥面粉，由于蛋白質(zhì)分解酶活性很強(qiáng)，其面筋的生產(chǎn)率隨餳放時(shí)間的延長(zhǎng)而越來(lái)越低。

④調(diào)和時(shí)間　在一定的調(diào)和時(shí)間內(nèi)，調(diào)和時(shí)間偏長(zhǎng)，會(huì)提高蛋白質(zhì)相互接觸的機(jī)會(huì)，這樣有利于面筋生成率的提高;如果調(diào)和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋反復(fù)地延長(zhǎng)超過(guò)其承受限度而遭破壞，這樣反而降低了生成率。

⑤化學(xué)物品　如氯化鈉、堿和硫酸鋁等，只要用量適當(dāng)，他們不僅能提高面筋的生成率，而且還能提高其質(zhì)量。適量的氯化鈉，因其滲透壓在面團(tuán)中能使蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，加之又能使麥膠蛋白質(zhì)黏性增強(qiáng)，因而有利于面筋的生成和提高。其他如糖和油脂等，只能降低蛋白質(zhì)面筋的生成。一般的純水調(diào)面團(tuán)，不加入這些原料，所以在此不做詳細(xì)解釋。

我們了解了面筋的生成受哪些因素的影響，就可以根據(jù)制品所需面團(tuán)性質(zhì)的需要，做到靈活掌握。對(duì)面粉影響最大的是水的溫度，也可以說(shuō)水溫的不同可以直接影響著面團(tuán)的性質(zhì)。行業(yè)上就根據(jù)水的溫度的不同把水調(diào)面團(tuán)分成三類(lèi)，分別為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。

3)水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制及其原理

①冷水面團(tuán)　冷水面團(tuán)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是面粉加入常溫條件下的水而調(diào)制的面團(tuán)。因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的面筋蛋白質(zhì)沒(méi)有受到任何的破壞，其性質(zhì)能夠得到充分的顯示。但因淀粉不溶于水且吸水性和膨脹性都很差，因此面團(tuán)內(nèi)無(wú)空洞，體積不膨脹，勁大、韌性強(qiáng)，成品色潔白，爽口有咬勁，不易破碎。

冷水面團(tuán)具體調(diào)制方法是:經(jīng)過(guò)下粉、摻水、拌、揉、搓等過(guò)程，調(diào)制時(shí)必須用冷水調(diào)制。冬天調(diào)制時(shí)，要用少量溫水(30℃以下)，調(diào)制出的面團(tuán)才能好用，如夏季調(diào)制時(shí)，不但要用冷水，還要適當(dāng)摻入少量的鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，并使面團(tuán)緊密，行業(yè)常說(shuō)“堿是骨頭，鹽是筋”。加鹽調(diào)制的面團(tuán)色澤較白，冷水面團(tuán)的密度要靠外力的揉搓形成，用力揉搓，促進(jìn)面粉顆粒結(jié)合均勻，揉到面團(tuán)十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加入，防止吃不進(jìn)而外溢。摻入水的多少，主要根據(jù)成品的要求而定，一般來(lái)說(shuō)，用于做水餃的面，每500 g摻200～225 g水。從總體來(lái)看，面粉和水的比例約為2∶1，影響用水量的因素很多，例如面粉本身的質(zhì)量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮。

其原理是蛋白質(zhì)充分吸水后，體積膨脹，形成面筋，彼此連接而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，也就構(gòu)成了面團(tuán)的骨架。同時(shí)，淀粉也吸水而填充在面筋網(wǎng)絡(luò)之間，就形成了冷水面團(tuán)的上述特點(diǎn)。為了使冷水面團(tuán)充分發(fā)揮其特性，結(jié)合影響面筋生成率的幾個(gè)因素，一般應(yīng)注意以下問(wèn)題。

摻水比例:夏季面粉含水量高，摻水要少;冬天則較干燥，摻水較多。面較粗的摻水較少;較細(xì)的要多。根據(jù)制品要求，軟的要多加水，硬的則少加。

面團(tuán)要揉透:因?yàn)槿嗫梢允顾址植季鶆?，使蛋白質(zhì)充分吸水而提高其質(zhì)量和數(shù)量。

控制濕度:餳放時(shí)蓋上濕布，以防落入臟物和干皮。

②熱水面團(tuán)　熱水面團(tuán)也稱(chēng)燙面，它是用超過(guò)60℃的水和面粉混合調(diào)制的面團(tuán)。因?yàn)樗臏囟仍?0℃以上，面粉中的蛋白質(zhì)受到破壞而變性、凝固;淀粉此時(shí)受熱水的作用而糊化，產(chǎn)生較大的黏性。因此，熱水面團(tuán)性軟糯、筋差、可塑性強(qiáng)、易消化。熱水面團(tuán)和冷水面團(tuán)相比，差異很大。因?yàn)闊崴鎴F(tuán)所用的水溫度高，和面時(shí)無(wú)法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進(jìn)行攪拌，直至攪透。另外，熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，決不能在面團(tuán)調(diào)好后，再加水調(diào)和，否則面團(tuán)達(dá)不到要求。其次，面粉燙好后要攤開(kāi)，散發(fā)熱氣，撒上冷水后進(jìn)行揉面，若熱氣散不盡，做出的成品易結(jié)皮，表面粗糙，吃口也不軟糯。面揉好后不可久餳，以防面團(tuán)起勁，而影響制品質(zhì)量。

熱水面團(tuán)的要求是黏、柔、糯，根據(jù)這一特點(diǎn)在調(diào)制過(guò)程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把面粉攤在面板上，熱水澆在面粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開(kāi)散發(fā)熱氣后，適當(dāng)澆點(diǎn)冷水和成面團(tuán)。面團(tuán)柔軟的原因是因?yàn)槊娣壑械牡矸畚諢崴?，膨脹和糊化的作用。也有把面粉放到盆里燙面的，不管面放在什么地方燙，主要是掌握好燙熟的程度，才能制出好品種來(lái)。如果燙好的面團(tuán)硬了應(yīng)補(bǔ)加熱水揉到軟硬適宜為止。如果面燙軟了應(yīng)補(bǔ)充些干面粉，否則會(huì)影響質(zhì)量。行業(yè)中把燙面的程度稱(chēng)為“三生面”、“四生面”?！叭妗本褪钦f(shuō)，十成面當(dāng)中有三成是生的，七成是熟的?！八纳妗本褪巧嬲?/10，熟面占6/10，一般制品大約都在這兩個(gè)比例之中。如燒麥、蒸餃、韭菜合子等都采用此類(lèi)面團(tuán)。如遇到特殊高筋面粉就應(yīng)該把燙熟的成分加大。

③溫水面團(tuán)　溫水面團(tuán)是利用溫水(50℃)和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。面粉中的蛋白質(zhì)受水溫的影響，與水結(jié)合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但還沒(méi)有達(dá)到完全的膨脹糊化階段，所以導(dǎo)致溫水面團(tuán)色白而有一定的韌性。筋力比冷水面團(tuán)差但又大于熱水面團(tuán)，并富有可塑性，使制作的成品不易走樣，適宜做花色蒸餃。

調(diào)制方法大體和冷水面團(tuán)做法相同，但水溫要準(zhǔn)確，50～60℃水溫適宜，不能過(guò)高和過(guò)低。過(guò)高會(huì)引起粉粒黏結(jié)，達(dá)不到溫水面團(tuán)所應(yīng)有的特點(diǎn);過(guò)低則不膨脹，而變性，也達(dá)不到溫水面團(tuán)的特點(diǎn)。只有掌握在50℃左右才能調(diào)制出符合要求的溫水面團(tuán)，因?yàn)闇厮鎴F(tuán)里有一定的熱氣，所以要等面團(tuán)中的熱氣完全冷卻后，再揉和成面團(tuán)蓋上濕布待用，此種面團(tuán)適合制作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。

以上三種面團(tuán)，在飲食行業(yè)和人們的日常生活中應(yīng)用非常廣泛，如水餃、拉面、炸糕、花色蒸餃等。因此，只有把握其調(diào)制方法及其原理，才能調(diào)制出質(zhì)量上乘的水調(diào)面團(tuán)，制作出合乎質(zhì)量要求的制品。

(2)水油面團(tuán)　水油面團(tuán)主要是用小麥粉、油脂和水調(diào)制而成的面團(tuán)，為了增加風(fēng)味，也有用部分蛋或少量糖粉、飴糖、淀粉糖漿調(diào)制成的。面團(tuán)具有一定的彈性，良好延伸性和可塑性，不僅可以包入油酥面團(tuán)制成酥層類(lèi)、酥皮包餡類(lèi)糕點(diǎn)(如京八件、蘇八件、千層酥等)，也可單獨(dú)用來(lái)包餡制成水油皮類(lèi)、硬酥類(lèi)糕點(diǎn)(如京式自來(lái)紅、自來(lái)白月餅、福建禮餅、奶皮餅等)，南北各地不少特色糕點(diǎn)是用這種面團(tuán)制成。

1)典型配方　水油面團(tuán)配方見(jiàn)表5.1。

表5.1　水油面團(tuán)配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　水油面團(tuán)按加糖與否分為無(wú)糖水油面團(tuán)和有糖水油面團(tuán)，糖的添加主要是為了使表皮容易著色和改善風(fēng)味。水油面團(tuán)按其包餡方式又可分為兩種:一是單獨(dú)包餡用的水油面團(tuán)，面團(tuán)延伸性好，有時(shí)也稱(chēng)延伸性水油面團(tuán);二是包入油酥面團(tuán)制成酥皮再包餡，面團(tuán)延伸性差，有時(shí)也稱(chēng)弱延伸性水油面團(tuán)。另外，熟制方式不同，水油面團(tuán)也有差異，用于焙烤的筋力強(qiáng)些，用于油炸的筋力差些。

目前，水油面團(tuán)的調(diào)制根據(jù)加水的溫度主要有以下3種方法。

①冷水調(diào)制法　首先攪拌油、飴糖，再加入冷水?dāng)嚢杈鶆?，最后加入面粉，調(diào)制成面團(tuán)。用這種面團(tuán)生產(chǎn)出的產(chǎn)品，表皮淺白，口感偏硬，酥性差，酥層不易斷脆。

②溫水調(diào)制法　將40～50℃的溫水、油及其他輔料攪拌均勻，加入面粉調(diào)制成面團(tuán)。這種面團(tuán)生產(chǎn)的糕點(diǎn)，皮色稍深，柔軟酥松，入口即化。

③熱、冷水分步調(diào)制法　這是目前國(guó)內(nèi)調(diào)制水油面團(tuán)普遍采用的方法。首先將開(kāi)水、油、飴糖等攪拌均勻，然后加入面粉調(diào)成塊狀，攤開(kāi)面團(tuán)，稍冷片刻，再逐步(分3～4次)加入冷水調(diào)制。繼續(xù)攪拌面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)光滑細(xì)膩并上筋后，停止攪拌，用手?jǐn)傞_(kāi)面團(tuán)，靜置一段時(shí)間后備用。采用這種方法，淀粉首先部分糊化調(diào)成塊狀，由于其中油、糖作用，后期加入的冷水使蛋白質(zhì)吸水膨潤(rùn)受到一定限制，所以最后調(diào)制出的面團(tuán)組織均勻細(xì)密，面團(tuán)可塑性強(qiáng)。生產(chǎn)出的糕點(diǎn)表皮顏色適中，口感酥脆不硬。

調(diào)制水油面團(tuán)，小麥粉、水和油比常常為1∶(0.25～0.5)∶(0.1～0.5)，油的用量是由小麥粉的面筋含量決定的。面筋含量高的小麥粉應(yīng)多加油脂，反之則少加油脂。一般油脂用量為小麥粉用量的10%～20%，個(gè)別品種可達(dá)50%。大部分水油面團(tuán)的加水量占小麥粉的40%～50%，油脂用量多，則水少加，反之多加。加水方法對(duì)水油面團(tuán)的性能有一定影響，一般延伸性水油面團(tuán)需要分次加水，便于形成較多的面筋，弱延伸性水油面團(tuán)不需形成太多的面筋，則可一次加水。另外，加水溫度也該注意，應(yīng)根據(jù)不同水油面團(tuán)的要求、季節(jié)、氣溫變化確定加水溫度。如熱、冷水分步調(diào)制法，夏季適宜水溫為60～70℃，冬季為80～90℃。

另外，其他輔料如雞蛋、飴糖等對(duì)水油面團(tuán)調(diào)制也有一定作用。水油面團(tuán)中加入雞蛋的目的是利用蛋黃的乳化性，可使水、油均勻乳化到一起。由于飴糖中含有糊精，具有較大黏度，加入飴糖也能起到乳化油和水的作用。大部分水油面團(tuán)不用蛋、糖，由于攪拌水和油不易乳化均勻，可加入少量面粉調(diào)成糊狀使之乳化。

(3)油酥面團(tuán)　油酥面團(tuán)是一種完全用油脂和小麥粉為主調(diào)制而成的面團(tuán)，即在小麥粉中加入一定比例的油脂，放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后取出分塊，用手使勁擦透而成，所以也稱(chēng)擦酥面團(tuán)。面團(tuán)可塑性強(qiáng)，基本無(wú)彈性。這種面團(tuán)不單獨(dú)用來(lái)制作成品，而是作為內(nèi)夾酥使用。油酥面團(tuán)是起酥類(lèi)制品所用面團(tuán)的總稱(chēng)。它分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩大類(lèi)。所謂起酥面團(tuán)是指由水油面團(tuán)(即水、油、面混揉而成的面團(tuán))和干油酥面團(tuán)(即只用油脂和面粉揉制成的面團(tuán))構(gòu)成。其代表品種為龍眼酥、菊花酥、水晶酥等。

酥皮類(lèi)糕點(diǎn)皮料多用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，酥層類(lèi)糕點(diǎn)的皮料還可使用甜酥性面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等，能使糕點(diǎn)(或表皮)形成多層次的酥性結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品酥香可口，如酥層類(lèi)糕點(diǎn)廣式千層酥等的酥料、酥皮類(lèi)糕點(diǎn)京八件、蘇八件等的酥料。

1)典型配方　油酥面團(tuán)配方見(jiàn)表5.2。

表5.2　油酥面團(tuán)配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　油酥面團(tuán)的用油量一般為小麥粉的50%左右，面團(tuán)中嚴(yán)禁加水，以防止面筋形成。油與面粉混合后，由于面粉不能吸水，不形成面筋，油吸附在面粉顆粒表面形成松散性團(tuán)塊，面團(tuán)酥松柔軟，可塑性強(qiáng)，軟硬度與皮料相當(dāng)，以利于包酥。首先將小麥粉和油脂在調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌約2 min，然后將面團(tuán)取出分塊，用手使勁擦透，防止出現(xiàn)粉塊，這種面團(tuán)用固態(tài)油脂比用流態(tài)油脂好，但擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些，流態(tài)油脂擦勻即可。面粉適宜用薄力粉，而且粉粒要求比較細(xì)。

調(diào)制時(shí)，油酥面團(tuán)嚴(yán)禁使用熱油調(diào)制，防止蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化，造成油酥發(fā)散。調(diào)制過(guò)程中嚴(yán)禁加水，因?yàn)榧尤胨?，容易形成面筋，面團(tuán)會(huì)硬化而嚴(yán)重收縮;再者容易與水油面皮聯(lián)結(jié)成一體，不能形成層次;而且產(chǎn)品經(jīng)焙烤后表面發(fā)硬，失去了酥松柔軟的特點(diǎn)。油酥面團(tuán)存放時(shí)間長(zhǎng)要變硬，使用前可再擦揉一次。

(4)酥性面團(tuán)　酥性面團(tuán)是在小麥粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他輔料調(diào)制成的。這種面團(tuán)具有松散性和良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，半成品不韌縮，適合于制作酥類(lèi)糕點(diǎn)，如京式的桃酥、蘇式的杏紅酥等，產(chǎn)品含油量大，具有非常酥松的特點(diǎn)。產(chǎn)品不僅油、糖含量大，而且具有各種果仁，表面呈金黃色，并有自然裂開(kāi)的花紋，裂紋凹處色澤略淺。產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)極為酥松、綿軟，口味香甜，口感油潤(rùn)，入口易碎，大多數(shù)產(chǎn)品不包餡。生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，便于機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量高，是中式糕點(diǎn)大量生產(chǎn)的主要品種之一。

1)典型配方　酥性面團(tuán)配方見(jiàn)表5.3。

表5.3　酥性面團(tuán)配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　酥性面團(tuán)的特點(diǎn)是油、糖用量特別高，一般小麥粉、油和糖的比例為1∶(0.3～0.6)∶(0.3～0.5)，加水量較少。面粉要求使用薄力粉，而且面粉顆粒較粗一些為好，因?yàn)榇诸w粒吸水慢，能增強(qiáng)酥性程度。

面團(tuán)調(diào)制方法:面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵在于投料順序，首先進(jìn)行輔料預(yù)混合，即將油、糖、水、蛋放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?，形成均勻的杉油型乳濁液后，再加入疏松劑、桂花等輔料攪拌均勻。最后加入小麥粉攪拌，攪拌時(shí)以慢速進(jìn)行，混合均勻即可，要控制攪拌溫度和時(shí)間，防止形成大塊面筋。

由于酥性面團(tuán)調(diào)制是先輔料預(yù)混合，最后加入面粉，因油脂界面張力大，能均勻地分布在面粉顆粒表面，形成一層油脂薄膜，阻止了面筋蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸水膨潤(rùn);再者加水量很少，而且先與油、糖、蛋等形成乳化狀態(tài)，而不是與小麥粉直接接觸，由于形成的乳化液對(duì)面筋蛋白質(zhì)產(chǎn)生反水化作用，阻止水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，大大降低了蛋白質(zhì)的水化和膨潤(rùn)能力，使蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力降低，面筋的形成大受限制，因而面團(tuán)具有較好的可塑性和極小的彈性，內(nèi)質(zhì)疏松而不起筋。為了使調(diào)制出的酥性面團(tuán)真正達(dá)到酥性產(chǎn)品的要求，調(diào)制時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)。

①輔料預(yù)混合必須充分乳化，乳化不均勻會(huì)出現(xiàn)浸油出筋等現(xiàn)象。

②加入面粉后，要控制好攪拌速度和攪拌時(shí)間，盡可能少揉搓面團(tuán)，均勻即可，防止起筋。

③控制面團(tuán)溫度不要過(guò)高，溫度過(guò)高，面粉會(huì)加速水化，容易起筋，也容易使面團(tuán)走油，一般控制在20～25℃左右較好。

④調(diào)制好的酥性面團(tuán)不需要靜置，應(yīng)立即成型，并做到隨用隨調(diào)。如果放置時(shí)間長(zhǎng)，特別在夏季室溫高的情況下，面團(tuán)容易出現(xiàn)起筋和走油等現(xiàn)象，使產(chǎn)品失去酥性特點(diǎn)，質(zhì)量下降。

(5)糖漿面團(tuán)　面團(tuán)(面糊)的調(diào)制就是指將配方中的原料用攪拌的方法調(diào)制成適合于各種月餅加工所需要的面團(tuán)或面糊。面團(tuán)調(diào)制目的:使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點(diǎn)制品中應(yīng)起的作用;改變?cè)牧系奈锢硇再|(zhì)，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性，以滿(mǎn)足制作月餅的需要，便于成型操作。

月餅的種類(lèi)繁多，各類(lèi)月餅的風(fēng)味和質(zhì)量要求存在很大差異，因而面團(tuán)(糊)原理及方法各不相同，下面主要講述糖漿皮面團(tuán)的調(diào)制。

糖漿面團(tuán)是指將事先用蔗糖制成的糖漿或麥芽糖漿與小麥粉調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)松軟、細(xì)膩，既有一定的韌性又有良好的可塑性，適合制作漿皮包餡類(lèi)月餅，如廣式月餅、提漿月餅和松脆類(lèi)糕點(diǎn)(如廣式的薄脆、蘇式的金錢(qián)餅等)。

糖漿面團(tuán)可分為砂糖面團(tuán)、麥芽糖漿面團(tuán)、混合糖漿面團(tuán)三類(lèi)。以這三類(lèi)面團(tuán)制作的月餅，生產(chǎn)方法和產(chǎn)品性質(zhì)有顯著區(qū)別，以砂糖漿制成的糕點(diǎn)比較多。砂糖漿面團(tuán)是用砂糖漿和小麥粉為主要原料調(diào)制而成，由于砂糖漿是蔗糖經(jīng)酸水解產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖而制成，加上糖漿用量多，制作漿皮類(lèi)糕點(diǎn)時(shí)占餅皮的40%左右，使餅皮具有良好的可塑性，柔軟不裂，并且在烘烤時(shí)易著色，成品存放2天后回油，餅皮更為油潤(rùn)。麥芽糖漿面團(tuán)是以小麥粉與麥芽糖為主要原料調(diào)制而成的，用它加工出產(chǎn)品的特點(diǎn):色澤棕紅、光澤油潤(rùn)、甘香脆化?；旌咸菨{面團(tuán)是以砂糖糖漿、麥芽糖漿等與小麥粉為主要原料調(diào)制而成的，用這種面團(tuán)加工出的產(chǎn)品，既有比較好的色澤，也有較好的口感。

1)典型配方　糖漿面團(tuán)配方見(jiàn)表5.4。

表5.4　糖漿面團(tuán)配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　制作不同品種的糖漿面團(tuán)，其糖漿有不同的制作方法，即使同一品種，各地的糖漿制法也有差異。糖漿面團(tuán)的調(diào)制方法有機(jī)械調(diào)制方法和手工調(diào)制方法。

①機(jī)械調(diào)制方法　首先將糖漿放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，加入水、疏松劑等攪并均勻，加入油脂攪拌成乳白色懸浮狀液體。再逐次加入面粉攪拌均勻，面團(tuán)達(dá)到一定軟硬度，撒上浮面，倒出調(diào)粉機(jī)即可。攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該柔軟適宜、細(xì)膩、不浸油。由于糖漿黏度大，增強(qiáng)了對(duì)面筋蛋白的反水化作用，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成，使面團(tuán)具有良好的可塑性。

②手工調(diào)制方法　首先面粉過(guò)篩，置于臺(tái)上，中央開(kāi)膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。要點(diǎn):糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會(huì)起白點(diǎn);要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色;皮料調(diào)制后，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

3)調(diào)制糖漿面團(tuán)注意問(wèn)題

①糖漿必須冷卻后才能使用，不可使用熱漿。

②糖漿與水(堿水等)充分混合，再加入油脂攪拌，否則成品會(huì)起白點(diǎn)，再者對(duì)于使用堿水的糕點(diǎn)。一定控制好用量，堿水用量過(guò)多，成品不夠鮮艷，呈暗褐色。堿水用量過(guò)少，成品不易著色。

③在加入小麥粉之前，糖漿和油脂必須充分乳化，如果攪拌時(shí)間短，乳化不均勻則調(diào)制的面團(tuán)發(fā)散，容易走油、粗糙、起筋，工藝性能差。

④面粉應(yīng)逐次加入，最后留下少量面粉以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，如果太硬可增加些糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，不可用水。

⑤面團(tuán)調(diào)制好以后，面筋脹潤(rùn)過(guò)程仍繼續(xù)進(jìn)行，所以不宜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(30～45 min成型完畢)，時(shí)間拖長(zhǎng)面團(tuán)容易起筋，面團(tuán)韌性增加，影響成品質(zhì)量。

4)糖漿、油脂用量對(duì)成品質(zhì)量的影響　在餅皮中如果轉(zhuǎn)化糖少于75%，會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)的黏稠度降低面團(tuán)發(fā)糟、發(fā)脆，易變形、易開(kāi)裂、易露餡，致使月餅不易回油，不易回軟。如果糖漿用量過(guò)多，會(huì)使面團(tuán)柔軟性和流變性過(guò)分增加，造成月餅表面花紋模糊不清。如果油脂用量過(guò)多，會(huì)使月餅餅皮產(chǎn)生泄油現(xiàn)象，造成月餅餅皮和餡料之間分離和脫落。

(6)米粉面團(tuán)　米粉面團(tuán)的調(diào)制方法主要有以下幾種。

1)打芡面團(tuán)　選用糯米粉，取總量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成團(tuán)，再制成大小適宜的餅坯。在鍋中加入10%的水，加熱至沸騰后加入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過(guò)程稱(chēng)為打芡或煮芡。有的品種是將制好的餅坯與糖漿一起煮制打芡。將煮芡與糖一起投入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌，糖全部溶化均勻后，再加入剩余的糯米粉，繼續(xù)攪拌調(diào)成軟硬合適的面團(tuán)。這種面團(tuán)多用于油炸類(lèi)糕點(diǎn)，如江米條、酥京果等。

2)水磨面團(tuán)　將粳米或秈米除雜，洗凈浸泡3 h，水磨成漿，裝入布袋中擠壓出一部分水備用。取出25%，加入0.8%左右的鮮酵母，發(fā)酵3 h后進(jìn)入下道工序，該面團(tuán)可制作藕筒糕等蒸制類(lèi)糕點(diǎn)。如果不需發(fā)酵，先將糯米除雜洗凈，浸泡3～5 h水磨成漿，瀝水壓干，然后與糖液攪拌而成。

3)燙調(diào)米粉面團(tuán)　將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開(kāi)水調(diào)制而成的面團(tuán)。因?yàn)楦夥垡呀?jīng)熟制，再用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。這種面團(tuán)柔軟，具有較強(qiáng)的韌性。

4)冷調(diào)米粉面團(tuán)　首先將制好的轉(zhuǎn)化糖漿、油脂、香精等投入調(diào)粉機(jī)中混合均勻，再加入糯米粉充分?jǐn)嚢?，有黏性后加入冷水繼續(xù)攪拌，當(dāng)面團(tuán)有良好的彈性和韌性時(shí)停止攪拌。當(dāng)加入冷水時(shí)，糕粉中的可溶性α－淀粉大量吸水而膨脹，在糖漿作用下使糕粉互相連接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。調(diào)制中可分批加水，使面團(tuán)中淀粉充分吸水膨潤(rùn)，降低面團(tuán)黏度，增加韌性和光澤。多用于熟粉制品，如蘇式的松子冰雪酥、清涼酥、閩式的食珍橘紅糕等。

(7)發(fā)酵面團(tuán)　發(fā)酵面團(tuán)是以面粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，然后利用生物疏松劑(酵母菌)將面團(tuán)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量氣體和風(fēng)味物質(zhì)。這種面團(tuán)多用于發(fā)酵類(lèi)和發(fā)糕類(lèi)糕點(diǎn)，如京式缸爐、糖火燒、光頭、白蜂糕、廣式的倫教糕、酒釀餅等。發(fā)酵面團(tuán)制作利用酵母菌的方式有三種:一是利用空氣中浮游的酵母菌;二是利用釀酒的曲;三是利用酵母(鮮酵母、干酵母、高活性干酵母)。前兩種是我國(guó)傳統(tǒng)的方法，操作方便，簡(jiǎn)單易行，但有許多缺點(diǎn)。目前，我國(guó)酵母生產(chǎn)已有一定規(guī)模，酵母具有活性強(qiáng)、發(fā)酵快、穩(wěn)定性好、易儲(chǔ)存、無(wú)損失浪費(fèi)等特點(diǎn)，在發(fā)酵面團(tuán)制作中逐漸被認(rèn)識(shí)和使用。

發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法等，應(yīng)根據(jù)品種的特點(diǎn)而采用。發(fā)酵類(lèi)糕點(diǎn)的配方見(jiàn)表5.5。

表5.5　發(fā)酵類(lèi)糕點(diǎn)配方/kg

(8)松酥面團(tuán)(混糖面團(tuán)、弱筋性面團(tuán))　松酥面團(tuán)又稱(chēng)混糖面團(tuán)或弱筋面團(tuán)，面團(tuán)有一定筋力，但比水調(diào)面團(tuán)筋力弱一些，大部分用于松酥類(lèi)糕點(diǎn)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)和包餡類(lèi)糕點(diǎn)(松酥皮類(lèi))等，如京式冰花酥、廣式蓮蓉甘露酥、京式開(kāi)口笑等。

1)典型配方松酥面團(tuán)配方見(jiàn)表5.6。

表5.6　松酥面團(tuán)配方/kg

2)調(diào)制方法　將糖、糖漿、雞蛋、油脂、水和疏松劑放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌均勻，使之乳化形成乳濁液，再加入面粉，繼續(xù)充分?jǐn)嚢?，形成軟硬適宜的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白質(zhì)在一定溫度條件下，部分發(fā)生吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成，使調(diào)制出的面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。

5.3.2　西式糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

面團(tuán)(面糊)是原料經(jīng)混合、調(diào)制成的最終形式，面糊含水量比面團(tuán)多，不像面團(tuán)那樣能揉捏或搟制。西式糕點(diǎn)中由面團(tuán)加工的品種有點(diǎn)心面包、松酥點(diǎn)心(松餅)、泡芙酥皮點(diǎn)心、小西餅、派等;由面糊加工的品種有蛋糕、巧克斯點(diǎn)心(燙面類(lèi)點(diǎn)心)、部分餅干等。糕點(diǎn)品種不同，其面團(tuán)(面糊)的調(diào)制也有差異，下面介紹幾種有代表性的面團(tuán)(面糊)調(diào)制方法。

(1)蛋糕糊的調(diào)制　清蛋糕糊的調(diào)制是用雞蛋和糖經(jīng)攪拌打發(fā)泡后加入小麥粉調(diào)制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖、低脂肪的特點(diǎn)，我國(guó)各地都有制作。

1)配方　清蛋糕配方見(jiàn)表5.7。

表5.7　清蛋糕配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的攪打發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開(kāi)始?xì)馀葺^大而透明，并呈流動(dòng)狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來(lái)越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。

調(diào)制方法:將蛋液、白糖、飴糖一起放入打蛋機(jī)內(nèi)，高速攪拌，使空氣充入蛋液，并使糖分溶化，形成穩(wěn)定的泡沫狀黏稠膠體。打發(fā)的程度為比原體積增加1.5～2倍，打蛋速度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)間短些;反之時(shí)間長(zhǎng)些。無(wú)論機(jī)器或人工打蛋，都要順著一個(gè)方向攪打，有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時(shí)，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂。提高了泡沫的穩(wěn)定性，另外，有些酸類(lèi)物質(zhì)如醋酸、檸檬酸、酒石酸等的加入，也有利于得到堅(jiān)韌而不易變形的氣泡。油脂有消泡作用，能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液不可與油脂接觸。蛋黃本身含有大量油脂，會(huì)影響蛋液起發(fā)，如果將蛋白和蛋黃分開(kāi)攪拌，或單獨(dú)使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。

蛋糊打好后，進(jìn)行調(diào)粉(拌粉)，制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過(guò)篩以打散其中的團(tuán)塊，也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉，可以先與小麥粉混合。操作時(shí)，要輕輕地混合均勻，機(jī)器開(kāi)慢擋，如攪拌速度快，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無(wú)孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無(wú)白粉塊存在，又不能起筋。調(diào)制好的蛋糕糊要及時(shí)使用，不要放置過(guò)久，因脹潤(rùn)后的粉粒和溶化的糖粒相對(duì)密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下現(xiàn)象:上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱(chēng)“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時(shí)更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調(diào)好后及時(shí)入模烘烤或蒸制。

(2)油蛋糕糊的調(diào)制　油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及少量的化學(xué)疏松劑，主要依靠油脂的充氣性和起酥性來(lái)賦予產(chǎn)品以特有的風(fēng)味和組織，在一定范圍內(nèi)油脂量越多，產(chǎn)品的口感品質(zhì)越好。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、高熱量的特點(diǎn)，質(zhì)地酥散、滋潤(rùn)，帶有所用油脂的風(fēng)味，保質(zhì)期長(zhǎng)，冬季可達(dá)1個(gè)月，適宜遠(yuǎn)途攜帶。

1)配方　油蛋糕配方見(jiàn)表5.8。

表5.8　油蛋糕配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　油蛋糕糊的調(diào)制主要利用油脂具有攪打充氣性，當(dāng)油脂被攪打時(shí)能融合大量空氣，形成無(wú)數(shù)氣泡，這些氣泡被油膜包圍不會(huì)逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融合的空氣越來(lái)越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化狀泡沫體。油脂蛋糕的調(diào)制方法主要有冷油法和熱油法兩種。冷油法適合于攪打發(fā)泡性比較好的油脂，如奶油、人造奶油等，先將油脂、糖和水放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪打，使油脂充分乳化并融合大量氣體，然后將蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需繼續(xù)攪打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麥粉，小麥粉須預(yù)先過(guò)篩，如果需要使用淀粉和疏松劑，可先將疏松劑與淀粉混合，然后再與小麥粉混合后過(guò)篩一并加入。慢速攪拌至均勻，即成油蛋糕糊。采用這種方法調(diào)制的油蛋糕糊制作的蛋糕，體積大，結(jié)構(gòu)緊密，品質(zhì)較好。熱油法適合于攪打發(fā)泡性差的油脂，如豬油等。先將糖、蛋在調(diào)粉機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚧?一般15～20 min)，呈乳白色時(shí)，一邊慢速攪拌一邊加入事先加熱至90℃左右的油和水的混合物，再加入一半過(guò)篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物，稍經(jīng)攪拌，再將另一半過(guò)篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物加入，繼續(xù)攪拌均勻即成油蛋糕糊。

(3)蛋白面團(tuán)(面糊)　蛋白面糊是指利用蛋白中加入砂糖打發(fā)起泡而調(diào)制成的面糊，是起泡面團(tuán)中最基本的面團(tuán)之一，品種變化多樣。蛋白面糊加入堅(jiān)果類(lèi)(核桃等)、奶油、小麥粉等能調(diào)制出許多糕點(diǎn)的面糊。

1)典型配方　加糖蛋白面糊配方見(jiàn)表5.9。

表5.9　加糖蛋白面糊配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　利用蛋白的起泡性調(diào)制，有如下3種方法。

①冷加糖蛋白　在蛋白中先加入少量的砂糖(40%～50%)，將蛋白慢慢攪開(kāi)，開(kāi)始起泡后立即快速攪打5～6 min，然后分?jǐn)?shù)次加入剩余的糖繼續(xù)攪打，可制成堅(jiān)實(shí)的加糖蛋白糊。如果想制成干燥加糖蛋白，須放在烤爐用苫布蓋上，120～130℃干燥2 h即可。

②熱加糖蛋白糊　將蛋白水浴加熱，采用冷加糖蛋白的調(diào)制方法攪打，溫度升至50℃時(shí)停止熱水浴，繼續(xù)攪拌冷卻到室溫，就可制得堅(jiān)實(shí)的加糖蛋白糊。如果過(guò)度受熱，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，采用這種加糖蛋白糊加工出的產(chǎn)品發(fā)脆。

③煮沸加糖蛋白　先在蛋白中加入少量糖(約20%)，采用“冷加糖蛋白”介紹的方法攪拌7 min左右，將熬好的糖漿呈細(xì)絲狀注入攪拌器，同時(shí)繼續(xù)攪拌，糖漿加完后，繼續(xù)攪拌時(shí)停止加熱即可。由于這種加糖蛋白穩(wěn)定性好，與稀奶油等混合，適合于蛋糕的裝飾。

(4)乳沫面糊(海綿蛋糕面糊)　乳沫面糊也是西式糕點(diǎn)中的基本面糊(不加油脂或僅加少量油脂)，充分利用蛋白、全蛋的起泡性，先將蛋白攪打起泡，再利用全蛋的起泡性，然后加入砂糖攪拌，最后加入過(guò)篩的小麥粉調(diào)制而成。這種面糊廣泛應(yīng)用于海綿蛋糕的制作，所以也稱(chēng)海綿蛋糕面糊。產(chǎn)品具有致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟而富有彈性。

1)典型配方　海綿蛋糕面糊配方見(jiàn)表5.10。

表5.10　海綿蛋糕面糊配方/kg

2)調(diào)制方法　海綿面糊調(diào)制方法主要有三種:全蛋攪打法、分開(kāi)攪打法、乳化法。

①全蛋攪打法(熱起泡法)　全蛋中加入少量的砂糖充分?jǐn)囬_(kāi)，分?jǐn)?shù)次加入剩余的砂糖，一邊水浴一邊打發(fā)，溫度至40℃左右去掉水浴，繼續(xù)攪打至一定稠度、光潔而細(xì)膩的白色泡沫。在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物(如香精)、甘油、牛乳、水等液體原料，最后加入已過(guò)篩的小麥粉，混合均勻即可。一般分開(kāi)攪打法不用水浴，全蛋攪打法使用水浴，主要是為了保證蛋液的溫度，使蛋液充分發(fā)揮攪打起泡性，所以全蛋攪打法也稱(chēng)熱起泡法。

②分開(kāi)攪打法(冷起泡法)

a.將全蛋分成蛋白和蛋黃兩部分，蛋白中分?jǐn)?shù)次加入1/3的糖攪打，制成堅(jiān)實(shí)的加糖蛋白膏。

b.用2/3的糖與蛋黃一起攪打起泡，充分混合后加入過(guò)篩的小麥粉，拌勻即可。

c.也有用2/3的糖與蛋白一起攪打成蛋白膏。面粉與1/3的糖加入攪打好的蛋黃中，再與加糖蛋白混勻。

③乳化法　蛋糕乳化劑能促進(jìn)泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，比較適用于大批量生產(chǎn)。使用乳化劑有如下優(yōu)點(diǎn):蛋液容易打發(fā)，不需水浴加溫，縮短了打蛋時(shí)間，可適當(dāng)減少蛋和糖的用量，并可補(bǔ)充較多的水，產(chǎn)品冷卻后不易發(fā)干，延長(zhǎng)了保鮮期，產(chǎn)品內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔均勻，彈性好。但如果乳化劑用量過(guò)多和減少蛋的用量，會(huì)使蛋糕失去應(yīng)有的特色和風(fēng)味。

調(diào)制方法:用牛乳、水將乳化劑充分化開(kāi)，再加入雞蛋、砂糖等一起快速攪打至漿料呈乳白色細(xì)膩的膏狀，在慢速攪拌下逐步加入篩過(guò)的面粉，混勻即可。也可采用一步調(diào)制法，即先將牛乳、水、乳化劑充分化開(kāi)，再加入其他所有原料一起攪打成光滑的面糊。如制作含奶油的面糊時(shí)，可先將蛋和糖一起打發(fā)后，在慢速攪拌下緩慢加入熔化的奶油，混勻后再加入面粉攪打均勻即可。

④蛋白、全蛋的起泡性　蛋白、全蛋經(jīng)攪打能包入大量空氣，產(chǎn)生泡沫體系，這一特性是調(diào)制加糖蛋白面糊、乳沫面糊等的基礎(chǔ)。

蛋白的主要成分是蛋白質(zhì)，具有表面張力和蒸氣壓低等特性。將蛋白與蛋黃分開(kāi)，觀察蛋白表面，與空氣的接觸界面凝固，形成皮膜。由于蛋白具有這種性質(zhì)，蛋白經(jīng)攪打，在表面張力的作用下包入大量空氣，可以形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。蛋白在攪打過(guò)程中可以分為四個(gè)階段，詳見(jiàn)第4章。

影響蛋白起泡性的主要因素有:蛋白的性質(zhì)與溫度;蛋白的新鮮程度;攪拌方法;添加劑。

(5)加熱面團(tuán)　加熱面團(tuán)也稱(chēng)燙面面團(tuán)(糊)，是在沸騰的油水中加入小麥粉，小麥粉中的蛋白質(zhì)變性，降低面團(tuán)筋力，提高可塑性，同時(shí)淀粉糊化，產(chǎn)生膠凝性。再加入較多的雞蛋攪打成蓬松的面糊，用于制作巧克斯點(diǎn)心(Choux Pastry)。面團(tuán)(糊)調(diào)制好后進(jìn)爐烘烤，借助于雞蛋的發(fā)泡力，烘烤時(shí)產(chǎn)品有較大脹發(fā)，同時(shí)在制品內(nèi)部形成較大的空洞結(jié)構(gòu)(中空狀結(jié)構(gòu))，可以充填不同的餡料。產(chǎn)品口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于所填裝的餡料。另外，還有一些西點(diǎn)使用燙面面糊經(jīng)油炸或蒸煮而制成。用這類(lèi)面糊所制成的成品常見(jiàn)的有如下幾種。

a.內(nèi)裝雞蛋布丁或新鮮奶油餡的圓形空心餅(Cream Puff)。

b.做成天鵝形狀的菠蘿奶油餡餅。

c.內(nèi)裝巧克力布丁餡的指形愛(ài)克力餅(Eclair)。

d.用大小齒花嘴擠成油炸面包圈形狀的油炸或焙烤法式油炸面包圈。

e.擠成乒乓球大小的油炸夢(mèng)夢(mèng)球。

f.西餐清湯表面用的小粒酥餅(Soup Nuts)。

g.四方蛋糕表面交叉形的裝飾。

h.奶油水果盅。

i.阿拉斯切水果盅。

奶油空心餅呈裂開(kāi)狀，愛(ài)克力餅表面較光滑，易于用巧克力做涂面裝飾。在硬度上，奶油空心餅要軟些。面糊的最終硬度要求它既能被擠注，又能保持一定的形狀，不致坍塌。

1)典型配方　燙面面糊配方見(jiàn)表5.11。

表5.11　燙面面糊配方/kg

2)調(diào)制原理及方法　將油和水的乳化液加熱沸騰，在攪拌下加入面粉，混合均勻后繼續(xù)加熱和攪拌，使淀粉全部糊化，至面糊成團(tuán)并能在攪拌器底部結(jié)皮為止，停止加熱稍放置再分?jǐn)?shù)次加入雞蛋，每次加入雞蛋后充分?jǐn)嚢?，使蛋液與面團(tuán)充分摻和，最后調(diào)制成一定稠度的面糊即可。注意調(diào)制燙面面糊時(shí)，加入蛋時(shí)面團(tuán)溫度不要低于50℃，趁熱加入蛋攪拌，調(diào)制好后應(yīng)立即擠注成型烘烤。焙烤條件對(duì)燙面糕點(diǎn)組織形成很重要，先在200～230℃焙烤，充分膨脹后再降至160℃焙烤。而且，剛開(kāi)始下火要旺，充分膨化后下火減弱，上火增強(qiáng)。雞蛋在燙面類(lèi)糕點(diǎn)制作中用量較多，而且對(duì)其體積和組織形成有重要作用，下面重點(diǎn)介紹一下蛋的使用量與燙面類(lèi)糕點(diǎn)組織關(guān)系。

燙面類(lèi)糕點(diǎn)是以小麥粉、雞蛋、油脂為主要原料，調(diào)制成面糊后，所含淀粉經(jīng)糊化、膨潤(rùn)與蛋白質(zhì)一起形成面糊的骨架結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于油脂賦予柔軟性而成型。

小麥粉與奶油的配比不變，改變雞蛋的添加量，由于最終面糊的水分要求一定，通過(guò)加水量來(lái)調(diào)整。制法為:將水加熱沸騰，加入奶油、食鹽溶解，再加入薄力粉糊化，攪拌混合均勻。停止加熱，稍放置后蛋液分4次加入并攪拌均勻成面糊。將上述調(diào)制好的面糊裝入擠注袋中，按一定形狀和大小，裱在預(yù)先涂有少量油的烤盤(pán)上，溫度為200℃左右，烘烤20 min制成成品。

(6)酥性面團(tuán)　酥性面團(tuán)是以小麥粉、油脂、水(或牛乳)為主要原料，配合加入砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等制成的一類(lèi)不分層的酥點(diǎn)心。產(chǎn)品品種富于變化，口感松酥。傳統(tǒng)上又可把酥性面團(tuán)分為兩類(lèi):酥點(diǎn)面團(tuán)和甜點(diǎn)面團(tuán)，后者含糖量高于前者。用甜酥面團(tuán)加工出的西點(diǎn)主要有部分餅干、小西餅、撻等。

1)基本配方　酥性面團(tuán)配方見(jiàn)表5.12。

2)調(diào)制原理及方法　甜酥面團(tuán)的調(diào)制方法主要有3種:搓入法、粉油法和糖油法。

①搓入法　用手或機(jī)器將油脂均勻混進(jìn)面粉中。用手操作時(shí)，用雙手搓擦，將油脂和面粉混合至屑狀為止，不能有團(tuán)塊存在。將糖溶于水、牛乳、蛋液中，加入上述油粉混合物圍成的圓圈內(nèi)，然后將周?chē)幕旌衔镏饾u與中間的糖液混合。機(jī)器操作時(shí)，將糖液在攪拌下慢慢加入油粉混合物中，繼續(xù)混合至光滑的面團(tuán)即可。適于無(wú)糖、低糖甜酥面團(tuán)的調(diào)制。

②粉油法　與油脂蛋糕面糊中粉油法調(diào)制相同。即將油脂與等量的小麥粉攪打成膨松的膏狀，再加入剩余的小麥粉和其他原料調(diào)制成面團(tuán)。適于高脂甜酥面團(tuán)的調(diào)制。

③糖油法　類(lèi)似于油脂蛋糕面糊調(diào)制中的糖油法。先將油脂與糖一起充分?jǐn)嚧虺膳蛩啥?xì)膩的膏狀。邊攪拌邊分?jǐn)?shù)次加入蛋液、水、牛乳等其他液體，然后加入過(guò)篩的面粉，混合成光滑的面團(tuán)即可。適于高糖甜酥面團(tuán)的調(diào)制。

表5.12　酥性面團(tuán)配方/kg

(7)層酥面團(tuán)　泡芙酥皮面團(tuán)是以小麥粉、油脂、水、食鹽為原料調(diào)制而成的，用于制作西點(diǎn)中的泡芙酥皮點(diǎn)心(泡芙點(diǎn)心)，類(lèi)似于中式的清酥點(diǎn)心。

泡芙酥皮面團(tuán)是用水油面團(tuán)(或水調(diào)面團(tuán))包入油脂，再經(jīng)反復(fù)搟制折疊，形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)1 000多層(層極薄)。焙烤過(guò)程中，面層中的水分受熱產(chǎn)生蒸氣，蒸氣的壓力迫使層與層分開(kāi)，防止了面層的相互粘結(jié)。另一方面油受熱熔化，面層中淀粉糊化，同時(shí)吸收油脂，而且油脂也作為傳熱介質(zhì)使面層酥碎。所以，產(chǎn)品一般容重輕、分層、酥碎而爽口。

泡芙酥皮面團(tuán)主要有兩類(lèi):一類(lèi)是折疊泡芙酥皮面團(tuán)，這種面團(tuán)較為常見(jiàn)，先用小麥粉、鹽、水調(diào)制成面團(tuán)，包入油脂后要經(jīng)反復(fù)搟制折疊;另一類(lèi)是速成泡芙酥皮面團(tuán)，先將小塊油脂與面粉混合，再包入油脂反復(fù)搟制折疊，這種面團(tuán)調(diào)制簡(jiǎn)單快捷，但油脂容易滲出。按油脂總量(包括皮面油脂、油層油脂)與面粉量的比例，泡芙面團(tuán)可分為三種: 100%油脂法，油脂量與面粉量相等;75%油脂法，油脂量為面粉量的3/4;50%油脂法，油脂量為面粉量的一半。以75%油脂法較為常用。

1)基本配方　泡芙酥皮面團(tuán)配方見(jiàn)表5.13。

表5.13　泡芙酥皮面團(tuán)配方/kg

注:回粉根據(jù)情況可選用強(qiáng)力粉、中力粉等。①和②分別表示用強(qiáng)力粉和中力粉為原料的對(duì)應(yīng)配方。

2)調(diào)制原理及方法　面粉宜采用蛋白質(zhì)含量為10%～12%的中強(qiáng)筋面粉，因?yàn)榻盍^強(qiáng)的面團(tuán)能經(jīng)受住搟制中的反復(fù)拉伸，而且其中的蛋白質(zhì)具有較高的水合能力，吸水后的蛋白質(zhì)在焙烤時(shí)能產(chǎn)生足夠的蒸汽，有利于分層，另外，呈擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的面筋網(wǎng)絡(luò)是泡芙點(diǎn)心多層結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。但是面筋力太強(qiáng)可能導(dǎo)致面層碎裂，制品回縮變形。

油脂要求有一定硬度和可塑性，熔點(diǎn)不能太低，可選用奶油、人造奶油、起酥油或其他固體動(dòng)物油脂。另外，皮面(面層)中加入適量油脂來(lái)改善面團(tuán)的操作性能，以增加成品酥性。水必須使用冷水。如果在面團(tuán)中加入檸檬汁、洋酒等，可以增加面團(tuán)的延展性，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。

皮面面團(tuán)調(diào)制:皮面中油脂的加入量約為面粉量的12%，加水量為面粉量的44%～56%，調(diào)制方法與甜酥點(diǎn)心面團(tuán)類(lèi)似，即將面粉、油脂和水一起攪拌成面團(tuán)。也可用手工調(diào)制，先將皮面油脂搓進(jìn)面粉中，再加水混合并揉成面團(tuán)。

①包入折疊泡芙酥皮面團(tuán)　主要有面團(tuán)包油法和油包面團(tuán)法。

面團(tuán)包油法(法式):將調(diào)制好的皮面面團(tuán)搟成正方形，中心部厚些，四邊薄一些。將油脂搟成比皮面稍小的正方形，對(duì)角線(xiàn)與皮面正方形邊長(zhǎng)相等，如“

狀。將油脂放在皮面上，四個(gè)頂點(diǎn)正好位于皮面的四條邊上。再將皮面未蓋有油脂的四角往中心折疊，并完全包住油脂，最后折疊成兩層面、一層油的三層結(jié)構(gòu)，搟制成長(zhǎng)方形，折疊數(shù)次。

油包面團(tuán)法:油脂中加入一些小麥粉混合均勻，搟制長(zhǎng)方形，將皮面團(tuán)搟制成油面皮的2/3，然后包入油面皮中，反復(fù)折疊搟制數(shù)次。這種面團(tuán)表面難于干燥，產(chǎn)品分層不明顯，表面有不少斑點(diǎn)。

英式法:將皮面團(tuán)搟成厚度約為0.5 cm的長(zhǎng)方形，油脂搟成寬與皮面相同，長(zhǎng)約皮面的2/3的長(zhǎng)方形，把搟好的油脂放在皮面上，并正好蓋住皮面的2/3。將皮面未蓋有油脂的部分往中間折疊，再將另一端的油脂和皮面(為皮面總長(zhǎng)的1/3)一起往中間折疊，最后即形成一層面，一層油交替重疊的五層結(jié)構(gòu)，其中面三層、油兩層。

對(duì)折法:簡(jiǎn)便的法式法，即先把皮面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，經(jīng)搟制或整形的油脂大小約為皮面的一半，將油脂放在皮面的一半上，皮面以對(duì)折的方式把油脂完全包住，再將邊緣捏攏，反復(fù)折疊搟制數(shù)次即可。

②速成泡芙酥皮面團(tuán)(蘇格蘭法)　把皮面油脂與面粉一起搓擦成碎屑，再將油層油脂弄成約2.5 cm的小塊，混進(jìn)碎屑中，然后加水調(diào)制成面團(tuán)。注意不要過(guò)分調(diào)制，以免形成甜酥面團(tuán)，再反復(fù)折疊數(shù)次而成。這種方法簡(jiǎn)便快捷，但容易出現(xiàn)斑點(diǎn)，比“包入折疊泡芙酥皮面團(tuán)”方法調(diào)制出的面團(tuán)差，產(chǎn)品分層較差，且層次不規(guī)則，所以這種面團(tuán)又稱(chēng)粗泡芙面團(tuán)(Rough Puff)。

泡芙面團(tuán)調(diào)制注意事項(xiàng):油層油脂的硬度與皮面面團(tuán)的硬度應(yīng)盡量一致，否則會(huì)影響產(chǎn)品的分層;面團(tuán)在兩次搟折之間應(yīng)停放20 min左右，這樣面層在拉伸后可以放松，防止產(chǎn)品收縮變形，并保持層與層之間的分離，成形后焙烤前也應(yīng)停放20 min左右;搟、折好的面團(tuán)在靜置或過(guò)夜保存時(shí)應(yīng)放入塑料袋中，以防止表面發(fā)干;每次搟面團(tuán)時(shí)不要搟得太薄，厚度不小于0.5 cm，避免層與層之間黏結(jié)。成形時(shí)，面團(tuán)最后搟成的厚度約為0.3 cm。

3)折疊方式與組織的形成

①折疊方式泡芙面團(tuán)的折疊方式　主要有三折法、四折法和兩者復(fù)合法。三折法是將長(zhǎng)方形面團(tuán)沿長(zhǎng)邊方向分為三等份，兩端的部分分別先往中間折疊。折成的小長(zhǎng)方形面團(tuán)，寬度為原長(zhǎng)的1/3，呈三折狀(圖5.1);四折法類(lèi)似于疊被子，將長(zhǎng)方形面團(tuán)沿長(zhǎng)邊方向分為四等份，兩端的兩部分均往中間折疊，折至中線(xiàn)外，再沿中線(xiàn)折疊一次。最后折成的小長(zhǎng)方形面團(tuán)，其寬度為原長(zhǎng)的1/4，呈四折狀。無(wú)論是三折法或四折法，主要是使粉層和油層變得很薄，得到完全延展的層狀組織面團(tuán)。

圖5.1　三折法

面團(tuán)的層數(shù)隨折疊的次數(shù)成對(duì)數(shù)增長(zhǎng)。面團(tuán)層數(shù)過(guò)多過(guò)少都不好，一般3折6次或4折5次制出的成品組織較好。但有時(shí)根據(jù)產(chǎn)品不同，面團(tuán)折疊的層數(shù)也有差異。

折疊操作過(guò)程中應(yīng)注意:面團(tuán)要經(jīng)常保持低溫，操作室的溫度調(diào)整至15℃左右。調(diào)制皮面團(tuán)時(shí)要使用冷水，盡可能降低皮面團(tuán)的溫度，包入的油脂控制在(7±1)℃左右。折疊操作中，為了不使面團(tuán)溫度升高，可反復(fù)采用如下方法:折疊、搟制→冷藏下靜置→折疊、搟制。對(duì)所用油脂的溫度管理一定要嚴(yán)格控制。特別是使用奶油時(shí)，奶油的熔點(diǎn)為32℃左右，可是在20℃時(shí)就變得相當(dāng)柔軟，不適合包入面團(tuán)中，如果包入面團(tuán)中，油脂進(jìn)入粉層，產(chǎn)品形成的層狀組織很差。在使用油脂前，要了解油脂的可塑性，固態(tài)油脂是由液相的油和固相的脂組成，隨著溫度的變化，其組成比例也會(huì)發(fā)生變化，即油脂的軟硬發(fā)生變化。例如，奶油在20℃時(shí)固相、液相的比例為6∶4，比較柔軟;(7±1)℃時(shí)，固相、液相為8∶2以上，比較適合折疊操作。因此，折疊、搟制后采用冷藏靜置比較重要。但是如果油脂溫度過(guò)低，會(huì)變得很硬，相反會(huì)破壞層狀組織。

面團(tuán)每折疊、搟制一次要回轉(zhuǎn)90°，這樣可以防止面團(tuán)沿一個(gè)方向收縮。

②焙烤時(shí)產(chǎn)品層狀組織的形成　焙烤時(shí)，由于焙烤時(shí)熱開(kāi)始向面團(tuán)內(nèi)部傳導(dǎo)，油脂熔化并向皮面團(tuán)浸透，同時(shí)粉層發(fā)生淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、水分蒸發(fā)氣化等。由于粉層間存在著油層，粉層發(fā)生熱變性固定組織時(shí)，不會(huì)互相黏結(jié)，形成泡芙點(diǎn)心獨(dú)特的層狀組織。