不能算創(chuàng)新，但絕對(duì)經(jīng)典，在此基礎(chǔ)上可演變出啤酒鴨等菜肴。

魔芋燒鴨

原料名稱 重量 原料名稱 重量

水盆仔鴨 100 精鹽 3

魔芋 100 味精 0.2

泡姜片 5 料酒 3

馬耳朵蒜苗 10 醬油 3

郫縣豆瓣 20 鮮湯 60

花椒 0.2 水淀粉 12

八角 0.2 色拉油 15

操作程序 刀工處理 將仔鴨斬成6×2厘米的條；蘑芋切成長5×1.2厘米的條。

預(yù)制加工 蘑芋放入沸水中焯水，撈出放入清水中浸泡待用。

正式烹制 1.鍋中加入色拉油旺火加熱至180℃時(shí)，放入鴨條煸炒至油變清亮，放入豆瓣炒香炒紅時(shí)，加入花椒、八角、泡姜炒香，再加入鮮湯、精鹽、料酒、醬油、味精。

2.沸后撇去浮沫，改用小火燒50分鐘至鴨條軟熟時(shí)，

放蘑芋燒入味，加入

蒜苗，用水淀粉勾二流芡，盛入盆內(nèi)即成菜。

成菜標(biāo)準(zhǔn) 色澤：色澤紅亮

形態(tài)：條形飽滿、汁濃

口感：柔軟細(xì)軟

味感：咸鮮香辣、香味濃郁

鴨:是由野鴨馴化而來。

【產(chǎn) 地】全國均產(chǎn)。

【產(chǎn) 季】一年四季，中秋前后的鴨體最為肥壯豐滿。

【種 類】根據(jù)其用途分為肉用鴨,蛋用鴨和肉蛋兼用鴨三類。根據(jù)鴨的飼養(yǎng)方法不同將其分為圈養(yǎng)鴨和散養(yǎng)鴨兩大類；根據(jù)鴨的育齡將其分為仔鴨和老鴨。

【特點(diǎn)特征】肉用鴨產(chǎn)肉為主,我國有名的肉用鴨品種是北京填鴨(北京烤鴨的專用鴨)和海南的瘤頭鴨。肉用鴨的特點(diǎn)是肉厚、內(nèi)質(zhì)良好、富全脂肪、味美、鴨肉風(fēng)味突出。蛋用鴨以產(chǎn)蛋為主,年產(chǎn)蛋量為240-280枚,蛋重60-80克,蛋殼為灰白色或青色。肉蛋兼用鴨產(chǎn)肉產(chǎn)蛋具佳,肉質(zhì)鮮美，蛋形大，但年產(chǎn)蛋枚數(shù)低于蛋用鴨,我國肉蛋兼用鴨品種很多,同時(shí)鴨也有一定的藥用價(jià)值。

【烹調(diào)應(yīng)用】鴨的香味突出，在烹飪中應(yīng)用廣泛,是中餐最常用的烹飪原料之一,各大菜系都有用鴨制作的各類名肴。其幾乎適用于所有的烹調(diào)方法,可做菜品的主料、輔料、陷料、吊湯等。仔鴨宜蒸、炸、燒、烤、炒、爆、鹵；老鴨宜燒、燉、蒸、煨、制湯等

【注意事項(xiàng)】鴨的初加工宰殺放血要干凈,根據(jù)不同菜品的成菜要求對(duì)鴨進(jìn)行宰殺或分檔取料。