原料腌制是廚師必須掌握的一門技術(shù)，它看起來操作簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味，卻是個值得研究的大課題，因為每一位師傅，使用的配方都會有所不同。本期原料腌制配方，由多位大廚提供，以作為給大家參考交流之用。

烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。

2、牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時。

生啫魚頭腌制法

1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，制成調(diào)味醬。

2、魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水份后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱腌制1小時左右。

飄香乳鴿腌制法

1、不銹鋼桶內(nèi)放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；當歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3只）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。

2、乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水份，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3—4小時。

炒牛柳腌制法

取凈牛里脊肉5千克，去凈筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉吸干水份，再抓約5分鐘至手感發(fā)粘、感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個拌勻，最后加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時。

烤羊排腌制法

羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水沖3—4小時，撈出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。

香辣馬面魚腌制法

冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時。

辣烤鴨下巴腌制法

1、鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。

2、將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，腌制3小時。

臭鱖魚腌制法

1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。

2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動一次），魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃—5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。

蒜香豬頸肉腌制法

豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，腌漬3小時。

炒魷魚須腌制法

魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。