深井燒鵝的做法培訓(xùn)解析，3步了解燒鵝脆皮肉香的秘密！正宗深井燒鵝講究肉香滑嫩的同時(shí)，燒鵝皮也應(yīng)該是厚脆的，還有十足的干香味；如此色香味俱全的上品燒鵝，很多專業(yè)燒鵝的做法培訓(xùn)都未必能做好。

那么問(wèn)題來(lái)了，怎么做才能讓燒鵝脆皮效果更好呢？關(guān)于如何讓燒鵝皮更厚，更脆，更干香；跟蹤本帖，你將看到經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅分享的獨(dú)門細(xì)節(jié)技巧。

師傅強(qiáng)哥哥說(shuō)：正宗廣味燒鵝要做到皮質(zhì)脆而不膩，我的經(jīng)驗(yàn)是：

1，燒制前根據(jù)肥瘦不同的鴨鵝分成兩大部分，偏瘦的和偏肥的分成兩隊(duì)，根據(jù)肥瘦差別程度，控制不同的火候。這樣做的原理是，過(guò)于瘦小的鴨鵝如果采用過(guò)高的爐溫?zé)?，油脂流失厲害，容易造成皮單薄、鵝肉發(fā)硬；脆皮，更加無(wú)從談起了。很多燒鵝的做法培訓(xùn)店，烤鴨鵝都是肥瘦一爐熟，火候時(shí)間掌握好，燒制沒(méi)有大問(wèn)題，但若稍不注意，瘦小的鴨鵝可能就被燒過(guò)火，或是焦黑。

2，充氣控制好，要做到皮肉分離，不宜過(guò)度充氣，否則容易導(dǎo)致皮層受火過(guò)大，更不耐燒制。

3，火候運(yùn)用得當(dāng)，過(guò)肥的鴨鵝如果采用的火力過(guò)低，皮質(zhì)軟而不脆，皮層無(wú)法有效的膨脹增大，且油脂層保留也多，吃起來(lái)不但肥膩，且皮不脆也不干香；所以，如果是選材偏肥身的鴨鵝，燒制時(shí)需要加大火力，確保火候足夠；中高火高溫?zé)频臒Z，更加干香紅亮。

4，控制好燒制時(shí)間，特別是后期的燒制時(shí)間，燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鵝身容易焦化，失油過(guò)多，皮層發(fā)硬；燒制時(shí)間過(guò)短可能導(dǎo)致不熟，皮層不夠干，更不夠脆；

滿天紅劉師傅：皮脆肉嫩，色澤紅潤(rùn)，湯汁濃香的廣東燒鵝，沒(méi)人不愛(ài)。做為一個(gè)燒臘師傅，如何制作一個(gè)好的燒鵝，相信大家都有一些看家本領(lǐng)。大家都知道做燒鵝，要做到皮脆皮香的效果才好吃，關(guān)鍵是如何才能做到如此？

在這里我補(bǔ)充一下強(qiáng)哥哥說(shuō)的，首先選材很重要，做燒鵝，很多人選老鵝，老鵝肉質(zhì)更香，鵝味更濃，皮層也比嫩鵝厚、肥，表皮也比嫩鵝光滑；烤老鵝的皮水，麥芽糖可適量加重點(diǎn)，燙皮水溫要夠高，重點(diǎn)是把握好時(shí)間；烤制方法照強(qiáng)哥哥所說(shuō)基本已經(jīng)算完美了，如果大家有更好的加工方法，不妨發(fā)表一番，期待與更多燒臘人一起探討燒鵝的做法培訓(xùn)知識(shí)！