閃亮?xí)r蔬盤(pán)

此菜將食客喜歡的清口菜——大豐收改成位上，除了黃瓜、蘿卜、胡蘿卜等“?？汀?，還加入了新鮮蓮子，并且用荷花瓣點(diǎn)綴，“栽入”用花型模具做成的冰碗，不僅配色誘人，看得見(jiàn)的清涼也能瞬間打開(kāi)食客胃口。
制作流程：

1、碗狀冰模內(nèi)灌入純凈水，凍成冰碗。

2、將冰碗放入墊生菜的盤(pán)中，中間埋入一個(gè)鑰匙扣型LED燈，上面擺水果黃瓜、小胡蘿卜、濰縣蘿卜條、荷花、玉蘭菜、苦瓜卷、鮮蓮子等，跟一小碟甜醬即可上桌。

熏鮭魚(yú)山藥泥配海葡萄

此菜將紅色的熏鮭魚(yú)、白色的山藥丁裝入模具，層次分明、色彩艷麗、外型俊俏，再加入比較罕見(jiàn)、但營(yíng)養(yǎng)豐富的藻類“海葡萄”作為點(diǎn)綴，賣(mài)點(diǎn)十足。

批量預(yù)制：

山藥5斤去皮，洗凈切丁，上蒸箱蒸15分鐘后取出晾涼，封保鮮膜入冷柜保存，隨用隨取。
走菜流程：

1、取圓盤(pán)一只，放入鳳尾（萵筍葉）兩片，葉片上擺一只圓柱型空心模具，底部墊生菜絲5克。

2、取山藥丁50克，擠入美乃滋蛋黃沙拉醬15克，攪勻后填入模具中壓緊。

3、取熏鮭魚(yú)（半成品，可直接食用，熏香味濃）100克改刀成丁，擠入蛋黃沙拉醬20克攪勻，鋪在山藥丁上，頂端再蓋一層山藥丁，壓緊、填平模具。

3、另取熏鮭魚(yú)20克改刀成片，卷成卷擺在山藥丁上，旁邊放一勺魚(yú)子醬。取泡發(fā)好的海葡萄20克碼在模具旁邊，點(diǎn)綴少許生菜，取下模具即可走菜。
海葡萄：

是生長(zhǎng)在日本西南島嶼和東南亞等地的淺海藻類植物，因其果實(shí)成簇、形似葡萄而得名，也被稱為“綠色魚(yú)子醬”，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆。海葡萄采摘洗凈后真空包裝，最佳保存溫度為20～25℃（不可低于10℃或高于30℃），泡入清水3—5分鐘至顆粒漲大即可直接食用，市場(chǎng)進(jìn)價(jià)40-50元/包（重約50克）。 

鴨肝花生

河南全福德烤鴨店以汴京烤鴨為主題，店里每天剩余大量的鴨肝。行政總廚孫輝靈機(jī)一動(dòng)，將之前在會(huì)所制作的“進(jìn)口鵝肝花生”改用普通鴨肝制作，借助硅膠模具壓成花生狀，賣(mài)相可愛(ài)，成本低廉，是一款毛利極高的旺銷菜。
鹵制鴨肝：

1、新鮮生鴨肝1500克擇去筋膜，放到流水下沖洗半天去除腥味，至鴨肝變白時(shí)撈出瀝凈水份。

2、炒鍋入色拉油300克，加蔥段、姜片各200克、胡蘿卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香葉、白蔻、白芷各5克炒香，倒入瀝凈水分的鴨肝，小火翻炒均勻，加清水至沒(méi)過(guò)鴨肝，小火煮30分鐘至熟透，撈出鴨肝備用。
制作流程：

1、鹵好的熟鴨肝500克放入料理機(jī)，加純凈水200克、魚(yú)膠粉20克、蔥、姜各30克、味精10克、鹽5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入凈鍋熬開(kāi)，放涼后倒入裱花袋里。

2、開(kāi)餐前將裱花袋中打好的鴨肝擠入硅膠花生模具中，放進(jìn)冰箱冷卻半小時(shí)。

3、客人點(diǎn)菜后取出模具，摳出“花生”擺盤(pán)即可。

制作關(guān)鍵：

鴨肝、水、魚(yú)膠粉三者比例拿捏得當(dāng)，鴨肝花生才能成型。

椰香玫瑰角瓜絲

制作流程：

1、取鮮椰子一個(gè)砸開(kāi)，粘入盤(pán)中，在椰子里灌入用白糖調(diào)好的椰漿。

2、放入洗凈的魚(yú)翅瓜絲100克，點(diǎn)綴玫瑰魚(yú)子15克即可上桌。

魚(yú)翅瓜：

又叫金絲瓜、角瓜，蒸熟后瓜絲分明、黃燦燦的，一根根酷似魚(yú)翅，因此得名。魚(yú)翅瓜清香爽口，無(wú)特殊氣味，因此可調(diào)咸味、可調(diào)甜味，入菜靈活。它具有清熱解毒、消炎止痛、降壓減肥等功效。 

創(chuàng)意檸檬小西瓜

此前的象形小瓜多是用小金瓜做皮，而這道“創(chuàng)意檸檬小西瓜”反其道行之，以金瓜蓉作瓤、檸檬殼做皮，口味清新、小巧可愛(ài)，更具賣(mài)點(diǎn)。
制作流程：

1、將整顆檸檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱內(nèi)烤6小時(shí)，以去其苦味、留其清香。

注：

用烤箱“烤”制，火力較為均勻，而且烤好后檸檬皮不會(huì)軟爛，能保持較好的形狀，如果時(shí)間來(lái)不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20個(gè)。

2、將烤好的檸檬切成兩半，挖去果肉，留皮作盞。

3、將金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡蘿卜泥、木瓜蓉等代替）加凝膠片2片一起煮化，加入少許黑芝麻，稍微晾涼后倒入檸檬皮內(nèi)，冷卻后切件裝盤(pán)即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中帶糯。 

黑松露鵝肝卷

這道“黑松露鵝肝卷”是上海香然會(huì)會(huì)所的創(chuàng)意涼菜，鵝肝卷外面還裹上了一層“美元”。這鈔票不僅能看，還能吃，極受食客歡迎！
提前預(yù)制：

1、選用法國(guó)進(jìn)口鵝肝，放入牛奶中常溫浸泡一晚。泡牛奶的目的有兩個(gè)，一是“拔油”，鵝肝是一種高油脂的食材，經(jīng)牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鵝肝本色偏黃、偏暗，用牛奶浸過(guò)后顏色變得淺淡，讓人更有食欲。

2、鍋內(nèi)放清雞湯，下入泡好的鵝肝大火燒開(kāi)，中火煮5分鐘，關(guān)火后蓋上蓋子再燜15分鐘，放至冷卻。

3、調(diào)制清酒鹵：清雞湯500克、清酒120克、味淋80克、白醬油30克、蜂蜜15克、法國(guó)雪梨酒（可用國(guó)產(chǎn)的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起調(diào)勻，燒開(kāi)后關(guān)火冷卻。
注：

之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒這三種酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是為了“和味”，將這幾種酒的優(yōu)點(diǎn)充分融入鹵汁中，這樣鵝肝的酒香才不會(huì)過(guò)于寡淡。

4、將放涼的鵝肝撈出，浸入清酒鹵中，密封后冷藏浸泡24小時(shí)。

5、取出清酒鵝肝入粉碎機(jī)打成泥后，放入炒好的黑松露末拌勻，灌入用玻璃油紙卷成的筒內(nèi)，冷凍定型。
走菜流程：

1、用3D食品打印機(jī)在巧克力紙上打印出“美元”，將附在后面的一層塑料紙揭下，并剪掉邊角。

2、將鵝肝卷用紙幣卷起（圖案朝外），封口處抹上蜂蜜或者果醬粘緊，將多余的鵝肝卷切掉，切下的鵝肝邊角可以改刀成圓片點(diǎn)綴在紙幣卷的旁邊，淋上少許果醬，既是裝飾，又可食用。
制作圖解：

1、鵝肝泥灌入油紙卷冷凍定型。

2、巧克力紙放入3D食品打印機(jī)。

3、打印出“美元”。

4、此打印機(jī)所用的墨也是可食用的。

5、“美元”修好后，將塑料紙撕下。

6、卷入凍好的鵝肝泥。

7、鵝肝邊角淋上果醬。 

荔枝芥辣三文魚(yú)

這是一道時(shí)令佳品，新鮮荔枝上市時(shí)推出最好，鮮果下市后也可用荔枝罐頭制作，隱蔽成“果核”的三文魚(yú)會(huì)帶給食客非一般的驚喜。此菜也可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用紅毛丹代替。
制作流程：

1、三文魚(yú)切小粒，放入沙拉醬、檸檬汁、青芥辣、鹽各少許拌勻。

2、新鮮荔枝去皮去核，將三文魚(yú)餡料塞入荔枝內(nèi)擺盤(pán)即可。 

蒙氏辣牛心

原創(chuàng)思路  

牛心在我們當(dāng)?shù)仄鋵?shí)是一款下腳料食材，殺牛時(shí)牛肉可以用來(lái)烹制很多菜品，但是牛心一般都不被重視。我們將其鹵制成熟后再加辣味調(diào)料拌制而成，非常受歡迎，可算一款高利涼菜了。

原料  

鹵好的牛心300克。

調(diào)料  

青、紅杭椒各6克，辣鮮露5克，白芝麻1克，香菜葉3克，烹極鮮、白糖各2克。
制作  

1.將鹵好的牛心切條（指形方條即可）；青、紅杭椒剖開(kāi)，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。

2.取一器皿，放入原料和所有調(diào)料，拌均勻，疊放裝盤(pán)即可。 

撈汁三文魚(yú)

原創(chuàng)思路：

這道菜與“花菜魚(yú)皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚(yú)刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚(yú)肉就能賣(mài)到28元/份了。

調(diào)料：

自制撈汁30克。
制作：

1、萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時(shí)，取萵筍絲、三文魚(yú)條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發(fā)制 蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會(huì)，放到流動(dòng)水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁 將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。