| 四義興酒店 四義興酒店不是店名四義興，是原有南北東西四個義興酒店，所以總稱四義興?！抖奸T紀略》記此很簡單，只有“玫瑰露，義興號于家，在前門大街路西”十五個字，這便是所謂南義興。義興酒店創(chuàng)于康熙年間，和肉市“碎葫蘆”齊名一時。單以現(xiàn)存的“北義興”而論，分創(chuàng)于乾隆中葉，地在德勝門內(nèi)果子市路南小巷口外，以賣露酒出名，地以物重，遂稱此小巷為“藥酒葫蘆胡同”，一直到現(xiàn)在沒改。其實北義興已遷到斜對過迄西路北去了。北義興在乾嘉時買賣非常好，因毗鄰成親王府（即今之醇王府），成親王又是一位詩酒自賞的名書家，便也時常微服至北義興小飲三杯，并于嘉慶六年書“春在水云鄉(xiāng)”五字橫榜，懸于店中，至今還巍然存在。 北義興自遷于路北之后，后來便倒于昌平縣紳奚家承作，至前三四年忽然倒閉，旋由別人接作，改“義”為“益”字，于是便成北益興了。北益興因承受百十年來傳統(tǒng)的舊大酒缸，以致缸底滋泥日厚，無異酒母，所以酒便較他處醇厚的多了。北益興既以藥酒出名，所謂藥酒，便是那消食、消水、消暑、消氣的“四消酒”，味深色濃而不太甜，據(jù)說比一般藥鋪的四消丸還有實效?！抖奸T紀略》所記義興號的玫瑰露，確為京市第一，并非妄載，也非過譽。我以前因不喜飲刺激性小的甜酒，所以向來不大愛喝玫瑰露。宗兄禪雨，對此獨有嗜痂之癖，先還以為不盡然，有一次在西來順同席，禪雨索要玫瑰露，入口忽然噴吐出來，后連于白伏酒四壺，方始止住惡心，至此始知禪雨并非不能喝刺激性大的酒，不過北益興以外的玫瑰露不能下咽耳。今年中元節(jié)，與果市馬四巴、秀臣、禪雨有積水潭看法船及后海賞月之約，先到北益興小飲，試索玫瑰露一兩，入口玫瑰香味，溢于齒頰，確非凡品，始知古人記載不虛，禪雨欣賞不差，同時京市也找不出第二份來。在民國二十年前后，早晨常到德勝門曉市閑遛，必在以前的北義興微醉而歸，彼時仍用黑皮淺碗，另有一番古意，今則已改白茶碗了。北京酒缸，自有其樸野的風(fēng)趣，若改為飯館式做法，就另吸收一部分顧客了。如門框胡同某酒缸，除尚存酒肴碟外，一切均同小館，不能再以酒缸稱之了。 湯羊肉與抓羊肉 湯羊肉據(jù)《都門紀略》載：“湯羊肉，羊雜碎，珍味齋在深溝南口外路北”。珍味齋早已沒有了，可是還有湯羊肉的售賣，所以值得回憶一下。珍味齋當初創(chuàng)辦人，是咸豐年間進京會試的一位不第孝廉公，原籍紹興，家傳秘法制湯羊肉，下第不能南歸，更在深溝南口外開設(shè)珍味齋，賣起湯羊肉來，后來營業(yè)發(fā)達，獲利甚厚，妻子也由原籍來京佐理營業(yè)。孝廉公死后，其子繼續(xù)做生意，其子死后，由本齋大徒弟于某接做，于某死后，珍味齋也就隨之關(guān)閉了。做湯羊肉，因殺羊方法不合清真教規(guī)，所以沒有清真教人賣湯羊肉的。以前珍味齋系每日一羊，殺羊用簽法，然后去頭，取出五臟，洗凈臠切，下鍋煮熟，不過煮時手法作料，另有秘傳，外人不知，總以不出血為鮮美要素之一。 每日卯正，即已湯肥肉爛，座客滿堂，一般寒儉之人，多購湯煮面，惟面須自帶（以前老規(guī)矩大半如此）。珍味齋對門為泰山成切面鋪，以一窩絲龍須面享名，食者多向此購面，付珍味齋湯煮，另購雜碎若干，置于面上，于晨光曦微，湯美而熱，快入腸腹，也足可壯一日之奔走了。迨及清末，各大飯莊（清真教飯莊不在內(nèi)）多備湯羊，所謂滿漢全席的，其中便有，但味道絕比不上珍味齋的。清真教飯莊，有一大件菜，即為“抓羊肉”，普通羊肉館是沒有的，系應(yīng)以羊羔腰窩帶肋骨處制做（羊肉向不帶骨，只抓羊肉帶骨），切成大長方塊，加作料清蒸，然后蘸醬油、醋、麻醬、香菜等作料食之，味鮮美肥而不膩。近只西來順一兩處有抓羊肉，不過系用大羊，且多不帶骨，滋味卻是不差。 銀魚紫蟹 民國十九年冬天，有一次天降大雪，正值我為吳晦園夫子在華大代課，夫子電召賞雪，由湘鄉(xiāng)會館備火鍋銀魚紫蟹于陶然亭賞雪，座客只有善化楊西屏先生，天垂海立，雪大如掌，坐在陶然亭茶館中，屋矮光暗，寂靜無聲，舉杯閑話，佐以佳肴，一時興會異常。夫子別將十年，我也匆匆漸近不惑之年，昔年豪興，都已消磨盡了。銀魚雖不常食，紫蟹卻年年要吃的，前幾天忽有雪意，我家主中饋的大師傅，為購“燈籠子”二斤，白酒一瓶，準備小園賞雪。 北京吃燈籠子小螃蟹，第一食法即“醉蟹”，以洗凈去泥小蟹（活蝦、蟹、螺、蛤去泥，皆在水中滴一二滴麻油，即可吐凈含泥，吃活坑魚，亦是此法），置于甕中，撒椒鹽五香料及白酒，一二日即可食。制售的，多吝不加酒，醉之意已無，又多現(xiàn)制現(xiàn)售。醉蟹佐酒，其美無比，尤以團臍更好。第二食法即加于火鍋中，名為“紫蟹”，以肥滿燈籠子（石河所產(chǎn)最佳）剁去爪尖，揭去護臍，連蓋一刀中斷，置于火鍋中，其湯鮮美已極，惟最宜清湯，至其蟹已不必再食。第三食法為“炸紫蟹”，舍間每旬有鐵門專送調(diào)味品之人，適于此時送香油至，即以將入火鍋中小蟹，入油炸食，味尤香醇，最耐咀嚼下酒，不過蟹黃易于外溢，后試以未經(jīng)切為兩半之蟹油炸，所得成績，更為圓滿。又試以炸過紫蟹重入火鍋，更添一層厚味了。第四食法為與鱖魚同蒸，兩鮮兼并，相得益彰，清真教館，多有此做法。馬東籬套曲中曾有：“煮酒燒紅葉，帶霜烹紫蟹，人生有限杯。”紀文達曾說：“有酒須及生前飲，莫待作鬼徒歆其氣也?！弊x之令我酒膽一壯。 肉脯徐 三十年前，北京提起“肉脯徐”三字來，幾乎無人不知，無人不曉，其實肉脯徐只是朝陽門外一個賣爛肉面的小館而已。北京各城門關(guān)廂，在前清時代，各有他發(fā)達的原因。內(nèi)城如西直門關(guān)廂，因一則西郊山青水秀，游人眾多，二則從康熙年皇帝住暢春園以來，一直到西太后住頤和園，都在西郊，經(jīng)過二百年的繁盛，才造成特有南關(guān)北關(guān)西關(guān)三廂的西直門關(guān)廂。阜成門因有月壇，又是瓜市，又是通門頭溝煤窯正路，所以也造成熱鬧的關(guān)廂。德勝門內(nèi)有果市，外有馬市，又為出居庸關(guān)正路（清代出征以及兵部閱兵，皆由德勝門出發(fā)，取其吉祥之意）。 安定門有外館蒙商聚集，東直門為京熱正路，皆為造成關(guān)廂繁盛的原因。朝陽門就更特別繁榮，一有日壇、東岳廟（日壇由明代即為游覽勝地），二為京通大道，三有五閘二壩十三倉，漕運正興時代，糧幫皆麇集在此，且特有石頭道，東八縣進京的，關(guān)東商賈來京的，皆出此途，所以市面尤其熱鬧。大茶館二葷鋪，有已關(guān)閉的瑞生堂，尚開市的榮盛軒。戲園東有“芳草園”，日壇對過有“隆和園”，名角也常在此演唱。那時有閑分子太多，寄生分子也不少，凡京通道上運糧員夫，喝野茶（四郊皆有野茶館，朝陽門外以麥子店為最盛），以及游二閘的游客歸來時，多在榮盛軒和肉脯徐晚餐，小酌三杯，踏月進城，別有風(fēng)趣。肉脯徐開設(shè)于日壇斜對過，偏西路北，一間門臉，專賣爛肉面，附帶肉丁饅首，炒來菜，主人徐姓，爛肉面以肉脯為主，故稱“肉脯徐”。爛肉面和打鹵面相似，不過鹵汁較為稀薄，以碎肉脯羅列其上，碗邊抹爛蒜。清末只售八十文一碗，六碗合現(xiàn)在一分國幣余，一角錢可買五十七碗爛肉面，貴的時候，也可買三十七碗，那就是所謂一百二錢了。肉脯徐的大名，比現(xiàn)在東興樓還來得遠，不僅都人盡知，因漕運關(guān)系，一直傳到江南，糧幫上以能到北京吃肉脯徐爛肉面為最興頭。 入民國后，爛肉面已隨時代消滅，除東四牌樓西天寶軒殘留到民國十六年，虎坊橋某二葷鋪保持到最近的以前外，就是現(xiàn)尚開市的二葷鋪，已多不預(yù)備爛肉面了。肉脯徐自老徐死去，少徐弟兄，有仍操持原業(yè)的，有眷戀娼妓的（如暗娼小粉包即為包有），已無以前盛況了。前十年，曾與友人東郊踏青，憑吊多爾袞園寢，歸來至此小飲，爛肉面已改過水新條的打鹵面，灶上無煙，座上無客，門可羅雀了。 雞鳴館 北京以前各店肆，多以別名名之，如人之有綽號者然，日久反并其真名而掩之，如肉脯徐、雞鳴館、蝦米居、迎門沖、耳朵眼等皆是別名，能舉其真名者很少。雞鳴館未名某某軒，前曾聞喬丈亨之談及，今已忘掉。地在安定門外吊橋北，二道橋南路東，大悲院隔壁，以油炸炒面片出名。至于得名的緣故，因外館密邇，出口客商皆在此收晚，打坐地尖，夜不封灶，做通宵營業(yè)，凡口外豬車，客商貨車來京，無論日夜，皆到此齊集，日出上飯座時，已做過若干起營業(yè)，所以稱為雞鳴館。自清代以至民初，外蒙內(nèi)附，二百余年，外館最富，街道房屋，極其講究，今已拆落迨盡。北郊又是北營泛地，即安定門外一帶，鴉片煙館已至十余家之多，大糞廠亦多在此，所以諸般營業(yè)，都很發(fā)達。雞鳴館除招待來往客商外，北營差弁、富戶癮士，多在此夜飲，當時有“三館”之稱，即外館、煙館、雞鳴館啊！ 蝦米居 蝦米居也是關(guān)廂的一個小館，也可以說是僅存惟一無二的城廂小館。蝦米居本名永興居，地在阜成門外吊橋東，西郊第十二派出所東隔壁。至于為什么叫蝦米居？除錫酒壺上鐫此三字外，別無標識，連掌柜劉某，也說不出緣故來，想是和李西涯蝦菜亭的蝦字，一樣講法，本不必有蝦，更不必產(chǎn)蝦的（但據(jù)評書界先輩楊云清說，五六十年以前，此地曾產(chǎn)青蝦）。蝦米居專賣柳泉居的北京黃酒，也可說是僅存的黃酒館之一。北京黃酒，分甜頭、苦頭二種（黃酒除紹興南酒外，北方各地黃酒皆分甜苦二種，晉魯秦燕，全是如此），甜頭的名“甘炸兒”，苦頭的名“苦清兒”（即所謂苦□），味較山西黃山東黃為佳，苦清尤妙。蝦米居以“兔肉脯”、“牛肉干”出名。 兔肉脯以肥嫩野貓肉，臠切與豬肘同鍋紅燉，絕無土氣，冷凍出售，滲酒最佳，也可以攜走。牛肉干系選精致牛肉，切成長條，懸掛不見日光檐下，俟五分干，再醬燉悶透，仍懸檐下風(fēng)干，至九分時，切小塊悶貯，隨時零售。蝦米居是飯館性質(zhì)，所以不賣碗酒，也不炒來菜，牛肉干售罄再制，不能預(yù)先定制，也不必須要二斤。蝦米居的風(fēng)趣是：夏天后院臨河高搭葦棚，后墻開扇形、桃形等空洞，嵌以冰震紋窗欞，冰碗瓜桃，玉杯琥珀，西山秀色，直入座中，高槐蟬鳴，低柳拂水，足以遣此暑夏。冬日雅座中，紙窗樸古，紅泥火爐，高燒蠟炬，西北風(fēng)過冰吹來，燭影搖搖，又是一番閑暇境界。以前我們到此飲酒時，堂倌老崔必給我們買紅燭兩只，燭影搖紅，比作一首詞，還來得有味。記得有一次北風(fēng)緊緊的冬夕，彤云漠漠，雪意十分，北京黃酒已干了五斤，忽然想起評書家楊云清就住在隔河茅屋中，遣老崔約來，快談快飲，直到三更起柝，才歪斜的走進了平則門。人生聚散，令人不忍回憶。阜成門外，以前有“阜成茶園”戲館，在九城關(guān)廂戲館中，可以稱為特殊規(guī)模宏大的戲園，譚鑫培曾在此演戲，戲畢即在蝦米居小飲，所以此地亦曾膾炙人口。 |
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