佛跳墻的名字好怪.何物美味競能引得我佛失去定力跳過培
去品嘗?我來臺灣以前沒聽說過這一道菜.
    心讀者文摘沖(一九八三年七月中文版)引載可巨的一篇短
文《佛跳墻》，據(jù)她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又
是豬腳，又是雞.又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告味
頭，說什么這道菜太香了，香得連佛都眺墻去偷吃了?！蔽蚁嘈潘?br> 的話，是廣告味頭，不過佛都跳墻.我也一直的躍躍欲試。
    同一年三月七日C青年戰(zhàn)士報》有一位鄭木金先生寫過一篇
《油畫家楊三郎祖?zhèn)鞑嗣勊噳鹛四腿藢の丁?他大致
說:“傳福州的佛跳端……在臺北各大餐館正余的佛跳緒已經(jīng)品
嘗不到了。……佩爾在一般鄉(xiāng)間家庭的喜掛里也會出現(xiàn)此道臺灣
名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州
的佛眺墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能
做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚翅、魚皮、栗子、香菇、蹄
膀、筋肉等十種昂貴的配料.先熬雞汁，再將去肉的雞洲一和這些配
料予以慢工出細(xì)活的好幾遙煮法.前后計時將近兩星期·一已不
再是原有的各種不同味道.而合為一味。香醉甘美，齒頰留香，兩
三天仍回味無窮。.這樣說來.佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛
的高級大雜燴了.
    北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不
住想吃葷腥.暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入MR94納肉于釜
中，取佛堂琳利之蠟燭頭一誰，輪番點燃緒燭頭于釜下燒之?？窒?br> 氣外溢.乃密封其釜使不透氣一罐蠟燭頭于一夜之間燒光.細(xì)火
久炯，而釜中之肉爛央。而且酥軟昧膠，通異尋常。戲名之為“蠟
頭燉肉’。這當(dāng)然是笑話，但是有理。
    我沒有方外的朋友。也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“壇子
肉’。壇了就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不19大，高半
尺以內(nèi)最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水.密封壇盞.文火慢
燉，稍加冰箱?？箲?zhàn)時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇
子肉，以壇t定盆中:燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰筱
炭，使徐徐燃燒，約十小時后炭末盡成燼而壇子肉熟矣。純用
梢肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不
奪味。
    “東坡肉’無人不知.究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古
已遠.很難說了。幸而東坡有一端《豬肉頌》:
凈洗鉆.少老水，
榮頭灶煙烙不起。
憐他自熟莫催他，
火候足時他自美。
黃州好貓肉，價錢如泥土。
貴者不肯食.貧者不解有。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管。
    看他的說法，是晚上煮了第二天早展吃，無他秘訣，小火慢垠
而已.也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧?
    一日，唐晌堯先生招余夫婦飲于其巷口一粉館，云其佛跳端
值得一嘗，乃欣熱往。小.上桌，揭開.蓋熱氣腸.，肉香觸奧。是
否及得楊三郎先生家佳$SI固不敢說，但亦頗使老餐滿s?？上г?br> 餐館不久歇業(yè)了.
    我不是遠鹿廚的君子，但是最伯做紅燒肉，因為我性急而健
忘，十次燒肉九次燒焦，不但梢踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，
鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用掀弱電力，可以長時
間地艱煮肉類.對于老而且鍛又役有記性的人頗為有用。鐘試烹
近似佛跳峨一類的的紅燒肉.很成功.

榕城佛跳墻
費孝通
    “佛跳堵’是福州傳統(tǒng)名菜.榕城是福州別號。我這次去福
州.住西湖賓館，初次品嘗到這道名不虛傳的佳肴。席間上菜
時，服務(wù)員在我座前輕輕安放了一個形色古稚、梢致，仿造酒壇的
瓷禪.出于好奇，不等主人勸酒，我巳動手把這小酒壇的蓋子掀
開，里面還封上一層荷葉。隨手啟封時，一陣淡淡的略帶一點家鄉(xiāng)
紹興酒香的不尋常的美味撲典而來.略舀半匙，一看是一塊一塊
認(rèn)不清是什么的細(xì)片，連湯入口，鮮美別致，另有風(fēng)味二不忍含糊
下.因。
    這道名菜，據(jù)說是福州百年老店‘獲春園’的領(lǐng)牌首席菜肴.
久已馳名閩中.近因五年前美國里根總統(tǒng)在北京釣魚臺國賓飽實
席上贊賞了特地從福州請去的特級廚師調(diào)制的這道菜，而名聲大
振.這道菜其實是集山珍海味于一壇的大雜拌，要用魚翅、海參、
雞、鴨、干貝、香菇、鮑魚、筍尖、鴿蛋等三十多種原料和配料.經(jīng)過
精選剖切.更番蒸發(fā)加工，分層納入壇內(nèi)，加上恰到好處的紹興
酒.層層密封后，用文火艱制而成。經(jīng)過這道工序，此菜品嘗起來、
醉香濃郁.爛而不腐;色調(diào)瑰麗，清而不膩‘唇齒留芳，余味無窮。
    嘗到這樣的超級名肴，自然要問它的名稱是什么。幸起菜單
一肴，帶頭就是“佛跳端”三字。這個名稱取褥不俗，也未免有點
奇特。于是引起了席間的議論和評說，幽默熱烈，增加了品嘗的
氣氛。    議論起初集中于這道菜的起源。以此菜出名的豪春園.當(dāng)然
要爭這個創(chuàng)制權(quán)，即使并不群髻植，創(chuàng)的名、不能讓人.所
以在聚春園的簡介中有姓有名地說是百年前的創(chuàng)辦人鄭春發(fā)的
杰作.聚春園把這道菜作為保留節(jié)目.而且適應(yīng)時勢，不斷改進。
那是因為原材料隨時可以增減、更易.甚至全部翻新.聽說趙樸老
來福州，就吃到了十足是素食的佛眺墻。佛跳墻也就化成了薈集
眾鮮的一種烹飪程式了。
    民間對于這個發(fā)明權(quán)歸于某一個人或某一家菜館似乎不太
服氣，于是出現(xiàn)了種種傳說。最簡捷了當(dāng)?shù)膫髡f是把這個名肴的
發(fā)明權(quán)歸于吃不飽飯的乞丐.他們到了晚上把從在各家飯館里要
來的殘魄剩菜，統(tǒng)統(tǒng)倒在一個破瓦峨里，在街巷角落里煮熱了下
肚一天飯店老板夜出，偶然聞到這街頭異味，看到這群乞丐正在
大吃大嚼.他過去一問究竟，發(fā)現(xiàn)這股香味原來是由于飯店里的
堂館在這次收拾臺面時.把客人留在杯子里的余酒一并倒進了荊
菜里，經(jīng)過這一番折騰，發(fā)出了不同凡眾的香味。飯店老板是識貨
的老手，立刻抓住這個烹飪妙法.回店來如法炮制，送上了菜館的
典面。
    這個傳說在源頭上補充了炭春園的掌故。但把創(chuàng)作權(quán)移交給
了一般認(rèn)為退遇，污穢，不登大稚之堂的乞丐手里。不論他們的發(fā)
明怎樣高明，似乎總有點出身微踐，攀登不上盛實華席。于是又有
人編出了個傳說。把這道菜聯(lián)上了福州的婚俗。福州傳統(tǒng)的婚禮
中有個規(guī)矩叫“試廚’。按這個規(guī)矩，新娶來的她婦上門第二天回
門.第三天得到夫家下廚，表演一下烹飪本領(lǐng)，在諸親眾朋會宴的
席面上稱一手。這是一個婦女一生中的盆大考試，分?jǐn)?shù)高低有關(guān)
地一生在夫家的地位.
    傳說是有個從小嬌生慣養(yǎng)的姑娘，在家一切依賴父母. }t來
到口，從不下廚。但她長大了免不了也要出稼。出嫁魷褥經(jīng)過這個
考試。可是她根本沒有這項訓(xùn)練，怎么辦呢?這時她的媽媽才明白
t.= h. iT --r -j- If半丁n玫P空?去“一比;者價的目朔到了.
這真急煞了她的媽媽，她想只有“捉刀.一法了。她連夜把家里所
藏的山珍海味都翻騰出來，一一清理剖切成刁冀鯉星序為葉分別包
好.裝了一大包偷偷地塞在女兒的手袋里.女兒上轎回夫家時還
要再三叮喊，這道菜怎樣下鍋，那道菜怎樣加料.這位新娘卻一句
也沒有聽生。
    這位新娘回到夫家，到了臨晚才到廚房里，把媽媽給她準(zhǔn)備
好的山珍海味，一包包解開，堆滿了一桌子。兩眼亂轉(zhuǎn)，從何下手
呢?正在無計可想時。聽得廚房外似平有人要進來。她發(fā)急了.爪
好賓邊有個酒壇子。壇子里的荊酒都來不及傾倒出來，就一口氣
把桌上一堆堆的東西，一裹兒向壇子里寒。寨憲了，順手把包菜的
荷葉把壇口封住.蓋上蓋。再向灶里一看，余火未滅。她就把那個
酒壇寒了進去。轉(zhuǎn)念一想，這可壞T，下一天的灑席上怎樣蒙混得
過呢?徽衍過婆婆，自己又悄悄地溜回娘家去了.
    過了一晚，正是試廚的日子，賓客一早都到齊了，久久卻不見
妹婦下廚.婆婆發(fā)急了，到廚下一考，桌上空空，只在灶里發(fā)現(xiàn)了
一個酒壇.她剛把壇蓋掀開，透過荷葉騰出一陣香味.這香味很快
送滿全堂.堂上的賓客齊聲叫好—傳說到此為止。賓客怎樣急
著品嘗，婆婆怎樣轉(zhuǎn)怒為喜，新姆婦怎樣從娘家當(dāng)作烹飪能手接
回來，都沒有交代，我也不便捏造了。
    這個傳說頗有喜劇意味.不失民間風(fēng)格.而且把這道菜的準(zhǔn)
備過程留給德婦的媽媽去做，加上為了讓女兒過關(guān)心切，把家藏
的山珍海味全盤拋出，也點明了這道菜的材料樣多質(zhì)高的來由。
不經(jīng)這位下廚老手的炮制，這道菜的前部工序就不會憲成得妥
帖，成果自然不能完街。這個傳說妙是妙在把用酒壇裝萊的原因
也編了進去.乞丐傳說里就缺了這個說明.用酒壇裝菜是這道菜
的特點，至今還要用仿制小酒壇上案。而且也突出了在菜里用適
度的紹興酒做配料引起異香撲鼻的特技.這個傳說把這道菜的創(chuàng)
制說成是事出偶然.是新媳婦慌亂中失措的結(jié)果。利用傳統(tǒng)習(xí)俗
做湯礎(chǔ)，故事發(fā)展似乎很近人情.而且?guī)?，點.嗽。拙婦出巧工，
更含有深刻的哲理。傳說畢竟是傳說.反映了群眾的情意，大可不
必深究·但是也得指出上述應(yīng)彭有個缺點就是都沒有和“佛
跳場’這個菜名掛上鉤。乞丐也好，拙婦也好，和佛何干?
    菜肴不能無名，尤其是在菜館里，總得要客人點菜。沒有個菜
名，如何點法呢?菜名又必須和這道菜的特點有關(guān)。這道用二十多
種材料混合燴成的大雜拌總得有個好名稱。我想這一定傷過菜館
老板的腦筋。據(jù)說此菜在聚春園一家就有過三個名稱，其一就是
現(xiàn)在通行的“佛跳崎，，其二是.福壽全，，其三是“壇燒八寶’。
這幾個菜名的演變又引起了席上的不同看法。在我看來，這三個
名稱的次序應(yīng)當(dāng)顛倒過來。
    “壇燒八寶’似乎應(yīng)當(dāng)是菜館初用的名稱，因為它是樸實地
平鋪直敘.說明這是一道由多種原材料煮成裝在壇里上桌的菜。
壇燒不一定是在酒壇里艱制的，“八.也只是指多的愈思。這也符
合普通的菜肴提名法，有如‘白萊炒肉絲’、“辣子雞丁，等等.可
是一個出名的菜館卻不能沒有幾道奮家名菜壓場揚名.這些名菜
就得取些好聽的名稱?！案廴?這個名字大概就是這道菜被達
官貴人賞識之后.作為菜館首席菜肴的時候提出來的。
    從“壇燒八寶.轉(zhuǎn)到“福壽全’也許和有關(guān)這菜的一段“野
史’有關(guān).野史的根據(jù)我沒有去查，只聽說在光緒末年，福建官錢
局的一次實會上有一道主萊就是集多種珍品燴制成的一個大品
鍋.當(dāng)時福州按司周蓮食后嘆為平生來曾嘗過如此的佳肴美味。
他打聽到這遭菜是出于官錢局的某一位執(zhí)事的內(nèi)眷之手。于是就
找個機會委托官錢局主持一次實會，并派了廚師鄭春發(fā)前往協(xié)
助.鄭春發(fā)就乘機竊取廠此菜的技藝。他后來成了聚春園的老板.
    這段好史，有名有姓，周蓮確有其人，當(dāng)時以能詩蒼飲出名.
但有關(guān)此遭菜的發(fā)明權(quán)卻歸于某執(zhí)事的內(nèi)眷，和“新媳婦試廚'
的傳說相通，都是民間起源論.鄭春發(fā)后來確是聚春園的老板，所
以當(dāng)聚春園用這道菜掛頭牌時，勢必為它取個像樣的菜名，要在
官場里叫得響，“福壽全”三個字很合適。
    一道源出于民間的名菜，一旦進入官府，披上了堂皇體面、道
貌岸然的菜名，群眾是不會心服的?？汕伞廴钟酶Ｖ菘?br> 音發(fā)音時卻和“佛跳培.很接近。于是有些秀才先生就用此來耍
聰明了.據(jù)說有一幫秀才來到孰春園點名要吃“福壽全，。酒過一
巡，有人提議眠詩助興。其中有一人即席口吟:.壇啟里香職四
鄰，佛聞棄禪眺琦來.’愈思是這道菜香味太引人，連佛門弟子都
動了凡心.實即是.菜香非凡.而已。而佛跳墻一詞又正符合民間
的想象力。這和群眾喜愛.智深和濟公又出于同一種心情.少林
寺電形中還有“酒肉穿腸過’無損于佛門修道的鏡頭.群眾心目
中可愛之人正是這種心腳曠達，腸腑熱烈，不裝棋作樣、口是心
非，說真話、辦好奉的和尚.“佛跳墻”一名帶來的憊境正是這種
味道，于是不脛而走。不但聚春園為了吸引食客，此菜還褥棄稚從
俗，定下了“佛跳堵”之名，其他菜館也緊跟不倉。
    必須聲明:夜這I所敘邁有關(guān)這萊名的演充過狂。并沒有可
方的事實證據(jù).只足憑想象得來，不足為征。至于有人說，這名是
否對佛門不墩，我想只要有一點選行的借徒絕不會介t。門既是
空，柯來琦跳?而且即使跳了培，也沒有說他犯了吃葷的成檢，何
況硯在已有全素的“佛跳琦”了呢?善錢.善錢。
1夕男」年12月6日凈卜記

“佛跳墻”正本
逮雄東
    要過年了。過年，是中國人的習(xí)俗，即使世道不好.百業(yè)縈條，
年還是要過的。年是一關(guān).日子再難棄.也希v過個好年。不論好
歹，總期待年關(guān)過后，日子會好過些。如朱淑棄《除夜沖詩所說:
.姍竹聲中臘已殘.除蘇酒暖蝕光寒，賺眺曉色籠春色，便覺春光
不一般?！蹦昵澳旰蠊饩安煌?，端的是年年難過年年過了。
    最近些年，社會變?nèi)焯?，人悄薄了，年味也淡了，我也隨俗，
徽得再廚下周旋，僅治一品鍋配以脂味數(shù)種，湊合粉過年了。的確
現(xiàn)在不興過年了，但主持中饋的主婦，平時上班，到時也不得不虛
晃一招，到市場買些現(xiàn)成的菜肴回來應(yīng)景。這幾年時興的“佛跳
墻’裝翔出售，有湯有菜.熱透上桌圍而t之，算是過團團年了。
不僅市場有現(xiàn)成的“佛跳墻”，各大觀光飯店也推出各式的“佛
跳墻，，有藥枯佛跳特、養(yǎng)生滋補佛跳墻、九華佛跳墻、魚翅佛跳
墻，名目縈多，售價驚人，一堵售價竟至兩萬五千元，就不是我們
小民可以染指的了。
    這些名目不同的“佛跳墉’，各吹各的號，各唱各的調(diào)，各有
不同的制法.并且各有神奇的淵源所自.有的說遠溯源于唐代，有
的則說是道地的本士佳肴.一切事物都可以本土化，唯獨飲食一
道，不可自我設(shè)限，截斷其源流，而說起自我民我土.“佛跳墻”一
味，猶復(fù)如此。所以.該對“佛跳姍.作一次正本清派的解說.
    .佛跳培”是福州佳肴.興于清朝同光年間，初名“壇燒八
玉，厄勿石愉芬王。旅石孫飾姚河.比妞，好策替四瀏
鄭春發(fā)推廣而流傳.
  至于·佛INOM·的由來，一般都說是廟里磷槳魯偷吃肉.被
老和尚發(fā)現(xiàn)，小和尚一時情急，抱著肉壇子跳墻而出，因而得名。
其實“佛跳培”的由來有各種不同說法.其中之一是和“叫花雞’
一樣出于乞丐之手。乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘
肴剩魄，加上剎酒混在一起.當(dāng)街回?zé)?奇香四散，他們稱為雜燴
菜。菜香觸動一家飯館老板的靈感.于是將各種材料加酒燴于一
壇中.因而有了“佛跳墻’。另一說法是福州新婦過門，有.試廚’
的習(xí)俗.以驗其將來主持中堆的工夫。相傳有一個在家嬌生慣養(yǎng)
的新婦，從不近疤廚.臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹.并告知
不同的烹調(diào)方法.但待靳婦下廚，卻丟了方子，一時情急，將所有
的材料2于酒壇中，上覆荷葉扎口，文火慢燉。菜成啟壇，香氣四
溢，深獲翁姑的歡心，干是有了后來的.佛跳墻二
    不過，鄭春發(fā)的徒弟強祖淦所說，較為可靠.此菜創(chuàng)于光緒丙
子年.當(dāng)時福州官銀局的長官.在家宴請布政司楊a，長官的夫人
是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉，于紹興酒壇中垠制成
肴，布政司楊蓮吃了贊不絕口，回到衙內(nèi)，要草用的鄭存發(fā)如法M?
制.幾經(jīng)試驗，總不是那種味道.干是楊蓮泉自帶鄭春發(fā)到官銀局
長官家中，向那位官夫人請教，回來后，鄭奮發(fā)在主料里又增加鮑
參翅肚.味道甚于官銀局的。
    鄭春發(fā)13歲習(xí)藝，后更去京、滬、蘇、杭遙訪名師，學(xué)得一身好
手藝.辭廚后.自立門戶，開設(shè).三友齋菜館二后更名“聚春園”。
承辦布政、按察，糧道、鹽道辱官府宴席，供應(yīng)此菜。初名“壇燒八
寶’，后來繼續(xù)充實材料，主料增至二十種，輔料十余種.并換了
個吉祥的名字.稱為“福壽全.。一日.幾個秀才到‘哭春園.聚
飲.堂館捧來一個酒壇宜于桌上.壇蓋啟開，滿室租香，秀才們聞
香陶醉，下粉更是拍案叫絕，其中一個秀才吟詩一首，內(nèi)有:“壇
啟笨香取四鄰，佛闖棄禪眺.來。’之句，因而更名.佛眺姍.。而
且“福壽全.與“佛跳墻”，在福州話的發(fā)音是相近的。
    制.佛跳墻.取紹興酒壇，加清水t微火熱透，傾去。壇底I
一小竹算，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨朧等I于其
上，熱后將魚翅、千貝、鮑魚、火腿，用紗布包成長形，里入壇中.其
上I花菇。冬筍。白蘿卜球后，傾入紹興酒與雞湯，壇口封以荷葉，
上扭一小碗，份于炭火上，小火攝兩小時.啟盞，，入刺參、蹄筋、
魚唇、魚肚，立即封壇，再煩一小時，上菜時，將壇中萊肴倒入盆
中.鹵妥的蛋t于其旁，配以小菜塘酣蘿卜、麥花鮑魚脯、酒醉香
螺片、香抽醉雞、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就湊成一席地道的
福州“佛跳峨宴’了。