喜歡吃海鮮，

卻不知道怎么給海鮮去腥味？

放很多調(diào)料都不管用？

讓人垂涎三尺的海鮮真的是讓人又愛又恨。

但吃了這么多年海鮮，你知道

魚腥味是什么物質(zhì)嗎？

///漲姿勢-為什么魚會有腥味？

魚腥味的特征成分包括存在于魚皮粘液內(nèi)的δ～2氨基戊酸/醛和六氫吡啶類化合物等，其前體物質(zhì)主要是 堿性氨基酸。魚體內(nèi)的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下還原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺與δ～2氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在增強(qiáng)了魚腥味。海水魚含氧化三甲胺多于淡水魚，所以 一般海水魚的腥味比淡水魚更為強(qiáng)烈。

那么，接下來

潮小鮮和大家分享幾個(gè)簡單的去腥小訣竅

讓我們一起來學(xué)習(xí)一下吧！

“吸腥大法”第一重

以酸解堿：醋 番茄醬 西紅柿 檸檬等

前面有提到，一般腥臭物質(zhì)都是堿性化合物，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚，同樣有去腥效果。

鮮

比如，醋和胡椒粉去土腥味

把淡水魚剖肚洗凈后，

放在冷水中，

再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，

這樣處理后的淡水魚，就沒有了土腥味。

“吸腥大法”第二重

用酒澆腥：白酒 黃酒 料酒 紅酒等

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用料酒對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)料酒還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

鮮

比如，白酒去魚腥味

魚洗凈后，

用白酒涂遍全身，

1分鐘后用水洗去，

能除去腥味。

“吸腥大法”第三重

香料除味：姜 蔥 蒜 胡椒 八角等

我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香。

鮮

但做魚時(shí)，不宜過早放姜

如果在做魚或者是做海鮮的時(shí)候過早放姜，

魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的往腥作用。

因此最好是先加熱稍煮一會兒，

等到魚的蛋白質(zhì)凝固之后再放。

“吸腥大法”第四重

牛奶提鮮去鮮

鮮

燉魚時(shí)在鍋里放點(diǎn)牛奶，不僅能去除魚的腥味，而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鮮味。

以上的是日常生活中常用去腥手法

考驗(yàn)大家生活常識的基本功

但這門“吸腥大法”還有真正的殺腥招式哦

請繼續(xù)往下看↓↓↓

“吸腥大法”第一式

撕黑膜

鮮

魚腥味還有土腥味主要來自于魚肚子里面這一層黑膜，殺魚的時(shí)候一定要去掉。

“吸腥大法”第二式

拉腥筋

鮮

此式針對鯉魚，這兩條白筋又叫腥線，用刀在鯉魚腮下三公分左右劃開一刀，把白筋抽出來，可大大減少魚腥味。

看完潮小鮮傳授你們的“吸腥大法”

你們是否也可以從容的處理海鮮了呢？

不如來“潮港鮮園”買一斤魚回家試試

祝你早日變大廚！