- 為加“原創(chuàng)”標(biāo)識(shí)，舊文重發(fā)，感謝理解 -

去揚(yáng)州之前，我是知道淮揚(yáng)菜名震江湖的，但對于揚(yáng)州的早茶文化就一知半解了。

一說早茶，滿腦子都是廣東早茶的排場：熙攘的茶樓、點(diǎn)心花樣繁多，啖茶的工夫就消耗掉大半天的光陰；而揚(yáng)州呢，只知道“皮包水”的淮揚(yáng)湯包，想著跟廣東早茶的排場比起來肯定形不成什么氣候。

煙花三月，柳絮未起時(shí)，我先下了趟揚(yáng)州，算是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地見識(shí)了一回本來不以為然的揚(yáng)州早茶。

揚(yáng)州的早茶文化有來頭。揚(yáng)州自古出鹽商，四大名園之一的個(gè)園就是清朝嘉慶年間的兩淮鹽業(yè)商總黃至筠建造的私人宅邸。但商賈云集的揚(yáng)州也只是貿(mào)易中轉(zhuǎn)的中心，而不做生產(chǎn)，所以在揚(yáng)州待著的更多是一些來往的客商。特別是明清以后，外地一些大鹽商來往揚(yáng)州，也有不少常住下來。鹽業(yè)在當(dāng)時(shí)是利潤豐厚的壟斷行業(yè)，加上鹽商交友甚廣，也講究擺排場、爭面子，就慢慢催生了揚(yáng)州的早茶文化。

民國時(shí)期，徐謙芳在《揚(yáng)州風(fēng)土記略》中如是說：

“揚(yáng)州土著，多以鹽務(wù)為生，習(xí)于浮華，精于肴饌，故揚(yáng)州宴席各地馳名，而點(diǎn)心制法極精，湯包油糕尤擅名一時(shí)。”

 蟹 黃 湯 包 

徐謙芳說的湯包自然是揚(yáng)州最有名的蟹黃湯包。

▲ 用料實(shí)在的蟹黃湯包

蟹黃湯包，以湯為骨，用料是實(shí)打?qū)嵉男吠热夂徒瘘S的蟹膏，以每年秋天至次年開春為最佳。聽起來金貴，待遇自然也不會(huì)差。每個(gè)湯包都裝在一個(gè)單獨(dú)的小籠屜里，看上去軟趴趴的，可是如果用筷子小心翼翼的提溜起來，就能感覺到湯包里面沉甸甸的湯汁。一只完美的湯包，85%的重量都在湯水上，皮薄如紙，透過燈光甚至能看到里面的湯汁。

頭一次面對著這么一只感覺一碰就要破的湯包，還真不知道怎么下嘴。有人說在45度角咬破一個(gè)小口就能把湯汁吸上來?？峙逻@是對老手而言。初試者最擔(dān)心的就是不小心咬大口，湯汁流出來或者燙到舌頭怎么辦？

還是用吸管最保險(xiǎn)，輕輕一插就穿透了包子皮，吸的時(shí)候就能看見金黃的蟹黃順著吸管往上走。吸干了鮮美的湯汁，看著癟癟的包子皮覺得沒意思，可是如果蘸點(diǎn)香醋，就著姜絲，卻能神奇的激發(fā)出最后的蟹之鮮。

 三丁包 / 五丁包 

除了湯包，揚(yáng)州的包子也很有特色，不管是招牌三丁包、菜包、還是豆腐皮包，外表看上去都一樣，卻各有各的精彩。

三丁包的餡是雞丁、豬肉丁和筍丁。后來因?yàn)槿“隽嗣?，又衍生出了五丁包，在三丁的基礎(chǔ)上還多加了海參丁和蝦丁，這么一聽就有點(diǎn)高級(jí)了，據(jù)說五丁包是乾隆下江南時(shí)御膳早點(diǎn)的必備。

 菜 包 

素包也不比葷包遜色。朱自清這個(gè)自幼在揚(yáng)州長大的文人，最懷念的就是揚(yáng)州的菜包子：

“最可口的是菜包子菜燒賣，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點(diǎn)兒糖一點(diǎn)兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。干菜也是切碎，也是加一點(diǎn)兒糖和油，燥濕恰到好處；細(xì)細(xì)地咬嚼，可以嚼出一點(diǎn)橄欖般的回味來?！?/span>

這次在揚(yáng)州吃到的菜包子是雪菜餡的，微微有點(diǎn)甜，雖然是素餡，還是覺得鮮。

 豆 腐 皮 包 子 

我最喜歡的還是豆腐皮包子，吃的時(shí)候就好奇，素包子怎么會(huì)這么香。其實(shí)餡里除了豆腐皮，還有香菇丁和一點(diǎn)點(diǎn)肉末，油脂都化進(jìn)了皮子里，吃起來只覺得香，完全沒有肉的油膩。

 淮陽“雙絕”，千層油糕和翡翠燒賣 

▲ 淮陽面點(diǎn)“雙絕”

“油糕”指的是千層油糕，和翡翠燒賣（朱自清口中的菜燒賣）并稱淮陽面點(diǎn)的“雙絕”。說是千層，標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)該是64層，入口極綿軟，讓人嚼起來也輕輕柔柔的，不敢用力。翡翠燒賣是“三春”之首的富春茶社的首創(chuàng)，餡是純菜葉的，細(xì)膩如茸。

 燙 干 絲 

面點(diǎn)好吃，也總歸不如油鹽醬醋來的有味道。這時(shí)候配上一盤燙干絲正好。

▲干絲隨切隨放進(jìn)水里，以防粘連

所謂干絲，就是揚(yáng)州特產(chǎn)的豆腐“大白干”切成極細(xì)的豆腐絲。揚(yáng)州干絲最有名的做法是大煮干絲，燙干絲早茶吃的比較多。干絲是提前切好的，吃的時(shí)候在水里汆燙一下。在盤子里碼成錐型，澆上鹵汁，調(diào)料，頂端以香菜，海米稍加點(diǎn)綴。于我。干絲吃的似乎是刀工，干絲雖細(xì)，卻輕易不會(huì)斷，吃到嘴里非常細(xì)嫩。搭配上面點(diǎn)，這頓早茶真是吃的有滋有味。

 早 茶 的 茶 

▲ 富春的魁龍珠

茶在早茶里從來都不是配角。記得在蓮香樓吃粵式早茶時(shí)，伙計(jì)給配了一壺普洱，說這是蓮香樓的招牌茶。揚(yáng)州人愛喝龍井、毛峰、碧螺春，但配著茶點(diǎn)，最愛的還是本地的綠楊春。這種茶比前幾種綠茶更耐泡。或者也可以去富春體驗(yàn)一下更有意思的“魁龍珠”。“魁龍珠”是用安徽的魁針、浙江的龍井、和富春自家花園種出的珠蘭花兌制而成的。有龍井之味、魁針之色、珠蘭之香。三種茶中各取一個(gè)字，就成“魁龍珠”，是名副其實(shí)的“一壺水煮三省茶”。

普洱和綠茶是截然不同的兩種茶，可是配各自的點(diǎn)心卻剛剛好。普洱耐泡，適合在談笑之間消磨時(shí)光，又能解掉粵式早茶大半的油膩；而形似新柳葉的綠楊春則給揚(yáng)州的早茶平添一份雅致，倘若身在瘦西湖湖畔的冶春茶社，抬眼是亭臺(tái)樓榭，滿目春色，手邊沒有一杯綠茶豈不遺憾？

▼

揚(yáng)州早茶和粵式的一個(gè)區(qū)別的就是點(diǎn)心的體量并不小，不論是包子還是湯包，都不是小籠包的個(gè)頭；大肚子的糯米燒賣就更不用說了，比普通的燒賣還要大一倍。真讓人顛覆了對淮揚(yáng)菜固有的印象。

▲ 揚(yáng)州的燒賣，第一次見我的內(nèi)心是震驚的

朱自清說在揚(yáng)州吃早茶，只有老資格的茶客才有分寸，每樣吃點(diǎn)兒也并不太多。要是有飯局，還盡可以從容的的去。偶爾上一回茶館的外地人，卻總?cè)滩蛔±峭袒⒀?，最后只能捧著肚子出門。

這簡直就是在說我，外地游客可沒有本地人那樣的從容。哪個(gè)都舍不得放棄，隨便點(diǎn)一點(diǎn)就有個(gè)七八樣，最后活生生的把早茶吃成了早午茶，不到下午四五點(diǎn)，是斷然不想再吃什么東西了。

有人說沒吃過揚(yáng)州的早茶，就不算來過揚(yáng)州。而要想從容的享受種類多、量又大的揚(yáng)州早茶，首先得有揚(yáng)州人那樣不疾不徐的愜意之心。

 揚(yáng) 州 的 茶 社 

如果問揚(yáng)州人哪家茶社吃早茶最有名，大概每一個(gè)人都會(huì)說富春茶社。富春的點(diǎn)心最好，但也逃不掉被游客占領(lǐng)之后人多、價(jià)貴、環(huán)境嘈雜的尷尬；其次的“冶春茶社”是“舌尖”上提到過的茶樓，尤其是瘦西湖旁邊的御馬頭店，因?yàn)榫吧拉h(huán)境佳，人氣頗高，價(jià)格也自然不便宜?！叭骸崩镏挥?span>共和春比較親民，可以一試。

▲ 裝潢像個(gè)咖啡館的東園小館

除了“三春”，揚(yáng)州還有一大批早茶社可供選擇，比如有望“三春變四春”的錦春；環(huán)境和味道都不錯(cuò)的花園茶樓；“三春”被游客攻占之后，很受當(dāng)?shù)厝送瞥绲?span>五亭吟春和毛牌樓；以及新生代里裝潢現(xiàn)代，服務(wù)出色的東園小館。

春日出行，你可能還需要：

揚(yáng)州 | 不油膩的旅游一條街什么樣

杭州 | 寬湯、重青、油渣要過橋，不懂這些“黑話”，還在杭州吃什么面

紹興 | 在紹興，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)杭州小籠包的大秘密

宏村 | 春天不是讀書天，挖筍挖到口流涎