特點(diǎn)：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。 原料：新鮮鵝翼300克。 調(diào)料：秘制鹵水1000克。 秘制鹵水配方原料 雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蠔油1200克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。 制作 1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。 2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。 特點(diǎn)蔥香濃郁，口味醇和。 應(yīng)用適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。 備注雞油的制作 將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是38。 制作方法： １新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。 ２將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開，再用小火燒1小時(shí)，取出后改刀成重約8克的塊備用。 |
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