每到冬天，冬儲白菜是老北京的一景。1990年前，北京冬春蔬菜95%來自大白菜，15年前是50%—70%。故大白菜又叫 “當(dāng)家菜”。據(jù)檔案資料記載，1979-1992年，北京市大白菜每年上市量和銷售量為2.5—3.5億公斤，當(dāng)時全市每年蔬菜總銷量11億公斤，大白菜竟占了近1/3。

為了保障蔬菜供給，政府不得不加以控制，1956年秋季，因雨水成災(zāi)，蔬菜減產(chǎn)，大白菜被列入國家二類物資，由政府統(tǒng)購統(tǒng)銷。

大白菜能成為當(dāng)家菜，因其產(chǎn)量大，1954年時已達(dá)畝產(chǎn)萬斤的水平，此外大白菜耐寒，而其他蔬菜無法適應(yīng)北方寒冷氣候，大白菜古名菘，即形容它凌寒而不凋，一般11月采收。大白菜還有一個顯著的優(yōu)點，就是與土豆等相比更容易儲存。

由于至今仍未找到大白菜的野生種，因此大白菜究竟是如何馴化而成，至今有爭議，在許多人觀念中，覺得大白菜是北方菜，其實不對。大白菜原產(chǎn)于南方，明清時才在北方大面積種植。

宋代寇宗奭在《本草衍義》中說：“菘菜，張仲景《傷寒論》‘凡用甘草者皆禁用菘菜’者，是此菘菜也，葉如蕪菁，其味微苦，葉嫩稍闊，不宜中，虛人食之覺冷?！钡藭r菘菜究竟是指小白菜還是大白菜尚不明。

唐代蘇敬在《新修本草》中明確說：“菘菜不生北土，有人(將)子北種，出一年半為蕪菁，二年菘種都絕，將蕪菁子南種，亦二年都變?！笔忀技创箢^菜，從這段記述看，大白菜可能是蕪菁和其他野生植物雜交而來。

從古籍所繪圖像看，明代前大白菜是散葉的，但至少在明代，大白菜開始進(jìn)入北方，李時珍在《本草綱目》中說：菘菜有二種，“一種莖園厚微青，一種莖扁薄而白，其葉皆淡青白色。

燕、趙、遼陽、揚(yáng)州所種者最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘畦內(nèi)過冬，北方者多入窖內(nèi)。燕京圃人又以馬糞入窖雍培，不見風(fēng)日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無滓，謂之黃芽菜，豪貴以為嘉品”。

此時因北方大白菜種質(zhì)優(yōu)異，“北地產(chǎn)者肥大”，反而又向南方輸出，以至于“南方之種，多從燕薊攜歸”，這很可能是因北方氣候更適合大白菜包葉生長，產(chǎn)量更高。

1804年，大白菜傳入日本名古屋，1820年傳入法國，1890年傳入美國，用的都是北方種。

上世紀(jì)80年代末，隨著市場放開，北京冬季蔬菜供應(yīng)改善，為防萬一，大白菜價格保持不變，產(chǎn)供銷仍統(tǒng)一管理，但大白菜開始滯銷，大白菜一度變成“愛國菜”“政治菜”，鼓勵各單位包銷一部分，到1997年，大白菜價格全面放開。

大白菜與老北京生活息息相關(guān)，所以產(chǎn)生了不少傳說，比如將麻醬拌白菜稱為乾隆白菜，說乾隆除夕夜出宮喝酒，但小飯館已封火，只好臨時做了這么一道菜，深受乾隆喜愛。此說其實無聊，因清宮除夕時儀式甚多，檔案記載完備，都需皇帝親自主持，絕無出宮去吃白菜之理。(本文主要內(nèi)容引自《北京地方志·人民生活志》）

本文來源：北京晨報 責(zé)任編輯："王曉易_NE0011"