自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。

袁枚認(rèn)為有些人在制作菜肴方面過于刻意。例如燕窩本是佳品，但是有些人居然發(fā)明了“黑科技”，將燕窩捶打成團(tuán)，還把海參熬制成醬！西瓜被切開之后，不容易保鮮，于是居然制作成糕點(diǎn)。蘋果太熟了，吃起來不太脆，居然就蒸熟了再吃！

這些做法違背了食品的本性，不符合自然規(guī)律。

袁枚認(rèn)為食材要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，起鍋的時(shí)候就吃！如果稍微停頓一下，就沒好味道了，就好像衣服起霉，哪怕是錦羅綢緞，也沒意思了。

他曾經(jīng)見過一個(gè)性急的主人，一擺菜就要全部擺出來才上席，講究的是齊全豐盛，這樣一來，先上的菜就冷了，喪失了原來的美味。廚師沒辦法，為了保持菜的熱度，就只好將炒好的菜全部放在蒸籠里，等全部炒出來了再端到席上去，結(jié)果，美味就大打折扣。

火鍋是“吃貨”們的最愛之一，吃得熱鬧，吃得火爆，吃得開心，吃得精神，袁枚則認(rèn)為，酒席一味求熱鬧是不對(duì)的，不是所有的菜肴都適合火鍋。

各種菜，都有自己特定的火候，“宜文宜武”，有的適合慢火，有的適合旺火；“宜撤宜添”，該撤火時(shí)撤火，該添火時(shí)添火；“瞬息難差”，不能有絲毫差錯(cuò)。但有些人就知道用火去催逼食品熱氣來，旺起來，“一例以火逼之”，甚至還用燒酒代替木炭，以為這樣火勢(shì)更大，菜肴更容易進(jìn)入狀態(tài)，可是其結(jié)果呢？適得其反，食品在熱湯中多次翻滾之后，都變味了。

名廚王小于

一位見水平的吃貨往往也是好廚師的發(fā)現(xiàn)者、推動(dòng)者和宣傳者。

王小余，袁家的私廚，清代名廚，想必對(duì)此很有體會(huì)。人家問王小余：“以你的才華，不去供職朱門權(quán)貴之家，而要終老隨園，何也？”而事實(shí)上，環(huán)伺左右懷揣虎狼之心隨時(shí)準(zhǔn)備挖墻腳的真是大有人在，包括袁枚經(jīng)常與其宴飲交游的老上司兩江總督尹繼善。

不過王小余雖然脾氣火爆，但在大事面前可不犯糊涂，他心中自有主張，他說：

看來這是一對(duì)飲食界的高山流水遇知音。袁枚與王小余常就烹飪之事相互切磋，《隨園食單》里也融入了王小余的見解。王小余仙去后，袁枚寫了一篇傳記《廚者王小余傳》，這是中國第一位有傳記的廚師，也使王小余名列中國古代十大名廚榜。

“

袁枚賞的了真味，寫的出食經(jīng)，調(diào)養(yǎng)的出名廚，這是吃出了境界，是為骨灰級(jí)吃貨。而他所著《隨園食單》自問世以來，這部書長(zhǎng)期被廚者奉為經(jīng)典，英、法、日等大語種均有譯本。熱愛美食，影響廚界，吃貨界最高修養(yǎng)者非他莫屬?！峨S園食單》也是吃貨提高自我修養(yǎng)的必備單品。

”