原料：

鵝掌筋300克二荊條青椒100克姜片、蔥節(jié)、香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各適量

制法：

1.用冷水將干鵝掌筋泡8小時(shí)，放入加有姜片、蔥節(jié)和香料的清水鍋小火煲2小時(shí)后，撈出來投涼并切成條待用。另用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀，撕去外皮再切成條，待用。

2.鵝掌筋條、燒椒納盆，加入鹽、雞粉、香醋和美極鮮醬油，拌勻后裝盤即成。

香辣紅魚肚

原料：

紅魚肚300克黃山木耳、蕨菜各80克老干媽豆豉50克香辣醬60克蔥花、熟芝麻、鹽、料酒、雞粉、花椒面、冷雞湯、香油、花椒油、紅油各適量

制法：

1.把紅魚肚治凈了切成薄片，放入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆熟后撈出來投涼。黃山木

耳先用熱水漲發(fā)好，再與蕨菜一同投入沸水鍋汆一水，投涼后放盤里墊底待用。

2.把紅魚肚片放木耳和蕨菜上面擺好，另取老干媽豆豉、香辣醬、雞粉、花椒面、冷雞湯、香油、花椒油和紅油放盆里調(diào)勻，舀在紅魚肚片的上面，最后撒些熟芝麻和蔥花即成。

椒香螺片

原料：

大海螺肉300克蘆筍節(jié)200克紅椒塊10克鮮花椒5克鹽、料酒、雞粉、美極鮮醬油、藤椒油各適量

制法：

1.把大海螺肉治凈并片成大片，投入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈入涼開水里浸涼待用。另把蘆筍節(jié)和紅椒塊也投入沸水鍋，汆熟便出鍋待用。

2.把海螺片、蘆筍節(jié)和紅椒塊納盆，加入鮮花椒、鹽、雞粉、美極鮮醬油和藤椒油，拌勻便可裝盤上桌。

紅湯沙田鵝

原料：

仔鵝1只野菌200克香芹節(jié)50克蔥絲、紅椒絲、熟芝麻、鹽、芝麻醬、花生醬、美極鮮醬油、味精、雞粉、紅湯各適量川式鹵水1鍋

制法：

1.把仔鵝宰殺治凈，投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，隨后放入川式鹵水鍋鹵30分鐘，撈出來待用。另把野菌切成片，投入加有鹽的沸水鍋煮熟后，撈出來投涼，與香芹節(jié)一起放盤里墊底。

2.把鹵好的鵝肉斬成1厘米寬、5厘米長的條，取400克放到墊有野菌和香芹節(jié)的盤里。

3.用鹵水、芝麻醬、花生醬、紅湯、鹽、美極鮮醬油、味精和雞粉調(diào)成味汁，舀在盤中鵝肉上面，撒入熟芝麻，最后點(diǎn)綴蔥絲和紅椒絲，即成。

藤椒黃喉

原料：

牛黃喉300 克青筍200 克姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、蔥花、小米辣圈、小米辣粒、鹽、料酒、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯、藤椒油各適量

制法：

1.把牛黃喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來投涼。

2.把青筍切成薄片，加鹽腌漬片刻擠去水，放盤里墊底，隨后把牛黃喉擺在上面。

3.取蔥花、小米辣粒、鹽、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯和藤椒油放一起調(diào)勻，淋在盤中黃喉上，最后點(diǎn)綴小米辣圈和鮮花椒，即成。

香筍拌豬拱嘴

原料：

豬拱嘴250克竹筍100克蔥花、復(fù)制醬油、雞粉、白糖、紅油各適量川式鹵水1鍋

制法：

1.豬拱嘴放沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后下川式鹵水鍋，鹵至軟熟取出來，趁熱卷成卷并用保鮮膜裹緊，等晾冷后才切成片備用。另把竹筍漲發(fā)好，切成絲后，投入沸水鍋汆一水，撈出來漂冷待用。

2.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆，加入復(fù)制醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻，再把竹筍絲放盤里墊底，另把豬拱嘴片疊放在上面，最后撒蔥花即成。

菜品提供：成都安泰安蓉酒店

廚藝指導(dǎo)：李學(xué)倫

攝影： 胡軍 曾榮鐘