文 / 小豬 編輯 / 儒家 圖片 / 小豬和網(wǎng)絡 福建小吃，說起來還是“沙縣小吃”最有名。全國各地開了數(shù)不勝數(shù)的“沙縣小吃”店，并且，沙縣小吃早已走向港澳及世界各地。據(jù)沙縣縣長說，沙縣準備整合小吃店，讓店主入股，目標是搞連鎖經(jīng)營并且上市。但是，我今天要介紹的是“福州小吃”。福州不在閩南，不講客家話，不講閩南話，也不像廈門、漳州、泉州那樣，小吃里有沙茶醬的影子。福州有自己的一套，八大菜系中的閩菜，說的就是福州菜。不過，閩菜也是一個豐富多彩的大菜系，雖然自己在福州長大，品嘗過的名菜也有限，自己也不是美食大家，沒法鴻篇大論地開講，另外篇幅也不允許，所以我今天還是說說我吃過的福州日常小吃。福州人不像溫州人肯到外地去打拼，喜歡窩在家鄉(xiāng)享受生活，估計是覺得出去打拼太累了，所以全國很少看到福州小吃店。自從到浙江大學讀書及大學畢業(yè)后分配到上海工作，已經(jīng)三十幾年了。我只有回福州探親的時候，可以盡情享受一下家鄉(xiāng)的小吃！我弟弟有時會給我快遞“肉燕皮”，我和愛人就可以自己包“扁肉燕”了，暫時滿足一下自己的食欲?，F(xiàn)在有了淘寶，幾種品牌小吃的干貨，都可以淘了快遞過來，但與坐在實體店的感覺總是不一樣的哈。本文作者上海小豬（已經(jīng)是老豬了）在文儒坊的老家隔壁的“文儒九號會館”里留過影。該會館現(xiàn)在承辦酒席，已經(jīng)不是平民吃點心的地方，這里就不介紹了。下面，集中力氣介紹小時候吃過的福州小吃及與吃飯糾纏在一起的陳年往事！我家在福州三坊七巷的文儒坊，從小吃了很多福州美食，特別是小吃，印象很深。有時候睡懶覺，早飯就到弄堂口的南后街吃五分錢的鍋邊糊，和三分錢的海蠣餅什么的！比較“闊氣”的一次，文 革前吧！我們一家人，父母、我們三兄弟和外公外婆，一共七個人，大概我爸爸拿了獎金（文 革前的幸福生活），到一個專門賣小吃的大商場，叫做“味中味”的，吃了羊肉線面，每個人花了四毛錢！也就是三塊錢，想念了一輩子！還有一次，我一個人拿我的月例去這個“味中味”（現(xiàn)在已經(jīng)倒閉了），吃了肉餡元宵，花了兩毛錢！也記住了一輩子。雖然我們家在吃的方面，花了不少錢，但留下了美好的回憶。事后回顧，把錢用在小吃上是抗通脹的最好武器了?，F(xiàn)在經(jīng)濟富裕了，想吃什么都可以去買，但想起小時候的貪吃，還會流口水！媽媽每個月給我兩元零花錢（我媽媽只有三十六元工資，爸爸有六十元），這兩元零花錢，我一部分買無線電零件，一部分吃點心吃掉了！一部分儲蓄起來了，貶值了?。ň幷哒Z：作者小時每月零用錢的數(shù)目讓我震驚！我的壓歲錢才一元，那是在長長一年的等待之后才有的！看來那時的城鄉(xiāng)差別就已經(jīng)很大了。）在福州話里不太用“吃”這字，我們經(jīng)常講的是“食飯”、“食酒”、“食茶”等等。食是大事，小食點心這類東西自然也是歷史悠久、品種繁多了。像魚丸扁肉燕，蠣餅鼎邊糊，（米時）粿豬血化……這些福州傳統(tǒng)小食，隨四季時節(jié)因地取材，葷素咸甜，干濕兼有，各有層次，滿足了愛啐食的小孩，也滿足了不怕長胖的姑娘。當然我更是如魚得水，怎么吃怎么瘦，羨慕（XMDJH）死你！“魚丸、燕丸、扁肉燕，男女老少吃不厭“。老輩的福州人有句話：“七溜八溜莫離福州”，說的就是福州美食風味獨好，鄉(xiāng)人不忍遠離福州。福州小吃是福州美食的重要組成部分，魚丸、肉燕、擯榔芋泥、花生湯、黃米糕、馬蹄糕、蠣餅、糍團、芋粿……，看到這些小吃的名字就使人食欲大振。這些小吃中，最最著名的還是魚丸和肉燕。 燕皮是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成精肉片，用木棰在厚木頭條板上敲打成薄皮，逐步加入薯粉和適量清水，反復敲打，軋輾成薄片。最后在表面敷上一薄層薯粉，折疊起來，略干以后成為'鮮燕皮'，繼續(xù)晾干則為'干燕皮'，一般包裝久貯一年不壞。放在冰箱的冷凍格里面，兩年不變風味。包餡前，用刀切燕皮成約3寸左右方片，表面逐片略微沾水，再迭起來，等待半個多小時，干濕均勻后待用。選五花肉，切成小塊用木棒敲打，不斷加淀粉，就可以敲成很薄很大的的燕皮。三坊七巷有一個同利肉燕店生意很好。同利的第四代傳人是三姐妹。她們從小聽著棒槌敲打豬肉制作燕皮的聲音，覺得那些明快的節(jié)奏很有特點。三姐妹中的陳燕君，結合自己所學音樂專業(yè)，利用福州傳統(tǒng)曲目《福州一枝花》，編排了“打燕舞”，專門為“同利肉燕”做宣傳。我這里沒有繼續(xù)做廣告的意思，只是每次回福州都吃同利的燕皮，好吃，感謝她們?。ㄈ忝煤闷涟。。?/span>這是敲打瘦肉，晾干的燕皮，買的時候是一疊，大概一斤一包，買回去的！淘寶的價格，大概是五十元左右一斤。
包好的肉燕，頭圓，尾巴尖，像剪刀，形似燕子。
據(jù)說明朝嘉慶年間，一位福州官家的廚子包好肉燕，煮熟端上桌，同桌的一位受邀御史問，這是什么，廚子回答像燕子，扁扁的，肉做的皮子，這位官員說，那就是“扁肉燕”了，也簡稱肉燕。如果將肉燕與剝皮的白燒鴨蛋同一碗端出，就叫“太平燕“！吉利！福州人辦婚宴，必上這道太平燕，每人一個鴨蛋，現(xiàn)在看起來是很容易飽的，很傻（聰明）的一道菜！ 過去酒席上給每人發(fā)一個紙袋，將吃不下的干貨帶回家去，給留在家里的小孩吃。那時不可能一家都去赴宴，一個大家庭，去的人多就要多給禮金，大概文 革前是兩元，文 革中是五元，現(xiàn)在多少錢就不知道了。 福州的魚丸也是非常有特色的。直接用捕撈上來的海鰻魚加工的魚丸絕對新鮮，叫做船長魚丸。據(jù)說，在海里捕到魚，頭尾砍掉，直接丟到海里，取最好的部位做魚丸，其他喂魚去（不知喂不喂同類）。用海水燒熟的魚丸可以幾天不壞，當時沒有冰凍設備，遠海捕捉的魚，運到岸上，基本有怪味。我在高中住校，在食堂吃了太多的怪味帶魚，直到現(xiàn)在，我看到帶魚，都沒有食欲！
說到最有特色的福州美食，福州的肉餡魚丸絕對占有一席之地。肉餡魚丸一般用鰻魚、馬鮫等骨頭少的魚，剔除骨頭和魚皮，魚肉搗成泥糊狀，調拌優(yōu)質淀粉和少許鹽，用筷子不停地按同一個方向攪拌，加入了很多空氣，吃的時候，就有彈性了。如今福州街巷到處都有魚丸攤店。過去有一家“塔巷口永和魚丸”以及“妙巷口魚丸”都很是有名?？梢再I冷的魚丸回去自己燒，現(xiàn)在都是大批量的機器制作，過去的味道已經(jīng)很難回來了。在魚丸湯里加入少許胡椒粉，可以去腥味、提鮮。據(jù)說，永和魚丸店的胡椒粉經(jīng)常莫名丟失，現(xiàn)在永和魚丸店已經(jīng)兼賣胡椒粉了。
文 革中的某一年盛夏，福州的十萬人，在最熱鬧的東街口不吃飯四天，交通全部阻斷，要求什么……就不說了。 這四天里，東街口附近的“妙巷口魚丸店”和“塔巷口魚丸店”都要排長隊，排隊的原因，看官自己也猜得出來?。?！一碗魚丸一毛，物廉味美，又快速解決了饑腸轆轆！但是，我是反對既要做淑女又經(jīng)不起餓想吃的！帶著這種精神，我干餓了四天，只喝鹽水，不吃東西。當時有居委會組織居民送來糖開水，我們品嘗了一口，甜的！破壞了我們的“崇高行動”！整桶糖開水給倒到馬路邊的窨井里！ 說說我的不地道的、挺內疚的行為。這次“崇高行動”一共是四天，但我第一天是預先吃飽晚飯去參加的！ 那天下午四點，第一時間，我接到“邀請”我參加jueshi的電話通知，這時還不到下班時間，我沒有立刻去廠門口乘汽車，而是首先去食堂買了四毛錢（平常買一毛錢的菜）的葷菜，記得大概是油炸帶魚、肉片青菜和燉雞蛋，買了六兩米飯（老秤是十六兩一斤），兜了一碗紫菜湯，里頭有幾絲蛋花（那時的供應還是不錯的，到文 革后頭，是越來越差了）。食堂阿姨驚奇地看著我？大概想這人（我很瘦的人，平時吃很少的）今天怎么了？而且還沒有到下班??？食堂阿姨不知道工廠外面正在醞釀一件大事！我花了半個小時，坐在空無一人的膳桌角落，慢慢地，將平時兩倍的固體液體，都塞進肚子里去了。我知道我的身體差，今天晚上一旦去了，就風蕭蕭兮……壯士一去兮……看官，我做這個小動作，是否很不仗義哈？（編者覺得有點！） 現(xiàn)在想起來，覺得很對不起一開始第一天沒有吃晚飯就去參加這個行動的同學，幾位好朋友就在我的旁邊暈倒了！再說說大家不吃飯四天（對我來說只有三天）后的感覺。我挺到第二天半夜，三頓不吃之后，胃就逐漸不覺得餓了（開頭挺難受的），就是頭昏，手腳無力，人輕飄飄的。大家坐在水泥馬路上，長時間盤腳，腿會發(fā)麻，我們不是日本人！半夜我們累了，就側面躺在水泥地上，沒有凳子和枕頭一說！ 第四天晚上九點，這次十萬人集體不吃飯的鬧劇總算宣布“勝利結束”，“大家有序解散”！結束不吃飯了，我是怎么樣恢復的呢？ 我一腳高一腳低晃悠悠地回家去，三坊七巷就在東街口附近。到家后，我外婆說：現(xiàn)在餓成這個樣子，只能吃幾小口醬油拌線面，不能加豬油和肉松（我外婆的小罐罐里常年備有“鼎日有”牌肉松）。然后我迷迷糊糊地睡著了。已經(jīng)三個晚上沒有好好睡覺了！在現(xiàn)場，高音喇叭里，語錄歌和口號……震天響！這三晚，都只能等到半夜高音喇叭消停了，才能咪一會兒。回家的第二天早晨，起床吃了一些加鹽的粥。三天后，人才感覺不是踩在棉花上！ |
|
|
