咖，95%的人不知道的文 

咖啡，是什么？
深入學(xué)習(xí)咖啡前，
我也和世界上95%以上的人一樣，
只知道，
那，就是一杯苦澀的黑水

       有關(guān)咖啡起源的傳說各式各樣，大多因?yàn)槠浠恼Q離奇而被人們淡忘了。但是，人們不會(huì)忘記，非洲是咖啡的故鄉(xiāng)?？Х葮浜芸赡芫褪窃诎Ｈ肀葋喌目òl(fā)?。╧affa）被發(fā)現(xiàn)的。
       于是，我與一幫咖啡愛好者一起，懷著朝圣的虔誠(chéng)，飛越千山萬水，來到咖啡的祖籍～埃塞俄比亞。

　　有關(guān)于咖啡由來的傳說有好幾種，其中較為人熟知的是牧羊人的故事：根據(jù)羅馬一位語言學(xué)家羅士德-奈洛伊(1613-1707)的記載：大約公元6世紀(jì)時(shí)，阿拉伯牧羊人卡爾代，某日趕羊到埃塞俄比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，后來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。后來，一位回教徒經(jīng)過這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些帶回家，并分給其他的教友們吃，于是，其神奇效力因此流傳開來了。

咖啡的前身，

原來是這樣的。

成熟的咖啡果，

如鮮艷的櫻桃。

在埃塞俄比亞西達(dá)摩省guji產(chǎn)區(qū)，

一片小小的原始咖啡園里，

生長(zhǎng)著品種不同的各種咖啡樹。

它們，

有的葉子巨如手掌。

邊上另一棵咖啡樹，
葉子卻又小了一半。

而其他的樹，

又有不少不一樣的品種。

世界上有2種咖啡，
1種是絕大多數(shù)人天天喝的那種，
且叫它商品咖啡或普通咖啡。
另1種叫“精品咖啡”。
95%的人沒有喝過的咖啡貴族。

目前，

在全球范圍內(nèi)被業(yè)界廣泛認(rèn)可的

推廣精品咖啡組織共有三個(gè)，

分別是：

歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)《SCAE》，

美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)《SCAA》，

日本精品咖啡協(xié)會(huì)《SCAJ》。

在一棵咖啡樹上，

咖啡果并非長(zhǎng)得一模一樣。

鮮紅色的是成熟的咖啡果。

黃色的是不夠成熟的，

綠色的則是完全生的。

一杯咖啡的好壞，

除了咖啡樹品種的因素外，

制作咖啡的分別，

從采摘開始就出現(xiàn)了。

普通咖啡的采摘，

紅黃綠黑一擼到底（快速，省人工）。

精品咖啡的采摘，

只能挑選鮮紅果。

過熟（黑紫色果）

或不完全熟的果子（黃、綠色果），

會(huì)有澀、霉、酸、生等異味。

采下的咖啡果，

先要機(jī)器去除果肉。

然后用水清洗干凈。

經(jīng)過曬干，

即成咖啡豆成品。

這就是水洗咖啡豆的程序。

普通咖啡生豆的制作就到此為止了。

這是埃塞俄比亞耶加雪菲產(chǎn)區(qū)

的一個(gè)咖啡加工廠的成品倉(cāng)庫。

而精品咖啡水洗豆的處理，

則是要全部用采摘的鮮紅果，

經(jīng)水洗、曬干后，

再要經(jīng)過人工挑選。

另一種精品咖啡豆的加工方法叫日曬。

日曬處理法，

就是咖啡果不去果肉直接曬。

這種方法，

使果肉糖分進(jìn)一步滲透到咖啡豆里，

會(huì)使咖啡豆更加芳香和甜蜜。

經(jīng)過3天的暴照之后，

咖啡果由紅變黑、由嫩變干，

彌漫著濃烈的焦糖味。

還有一種日曬法，

是把鮮果用雨布悶裝，

放在烈日下暴曬。

經(jīng)過24-48小時(shí)悶發(fā)酵后，

果香充分滲入咖啡豆中。

再把悶發(fā)酵的咖啡果進(jìn)行日曬。

日曬以后的咖啡干果，

經(jīng)過去果肉加工，

就成了日曬咖啡豆。

日曬型咖啡豆，

是精品咖啡中香氣和甜度最佳的。

第三種咖啡處理方法叫蜜處理。

就是咖啡果去果肉后，

并不立刻洗干凈，

而是利用咖啡豆上尚殘留的糖分，

在水池中留存發(fā)酵一定時(shí)間，

讓殘留糖分進(jìn)一步滲入咖啡豆中。

根據(jù)發(fā)酵的成度，

蜜處理可以分為：

白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜。

圖中是紅蜜咖啡豆。

這個(gè)屬于黃蜜處理。

我的咖啡導(dǎo)師和同學(xué)

在分析蜜處理狀態(tài)。

我們，

在埃塞俄比亞西達(dá)摩省，

世界著名的guji咖啡產(chǎn)區(qū)，

的一個(gè)設(shè)施優(yōu)良的咖啡豆處理工廠，

實(shí)地考察和學(xué)習(xí)咖啡豆的處理。

歷時(shí)整整3天，

理論學(xué)習(xí)和親手操作，

做了水洗、日曬、蜜處理

等各種加工處理咖啡豆的實(shí)驗(yàn)。

埃塞俄比亞，

我們不是來旅游的，

我們來學(xué)習(xí)和考察的。

上課條件很簡(jiǎn)陋。

但大家聽得很認(rèn)真。

學(xué)員來自美國(guó)、科威特、洪都拉斯

and中國(guó)，

中英雙語教學(xué)。

這位美國(guó)猶太人叫samuel，

他是我們的咖啡導(dǎo)師。

12名學(xué)員分成3個(gè)組，

開始學(xué)習(xí)咖啡豆的處理方法。

就餐，隨意

面包、

瓶裝水、

手抓飯，

還有意大利面。

意面，

是3天中最好吃的東東了。

邊干邊學(xué)

邊學(xué)邊干

學(xué)員操著流利的英語，

美國(guó)導(dǎo)師學(xué)著醋溜中文。

學(xué)員們互相幫助，

男女搭配，

干活不累。

咖啡豆的生長(zhǎng)環(huán)境也要問問清楚。

采自海拔多少的地區(qū)？

采下來多久了？

存放條件怎樣？

各種數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確計(jì)算。

發(fā)酵池邊，

samuel老師

仔細(xì)講解咖啡豆處理工藝。

學(xué)員認(rèn)真做著日曬豆

guji產(chǎn)區(qū)加工廠的工人幫著我們，

因?yàn)椋?/span>

加工廠的海拔1700米

這是一個(gè)戒備森嚴(yán)的咖啡加工。

加工廠有武裝人員日夜守衛(wèi)。

我們還參觀了耶加雪菲的咖啡豆加工廠。

木板上的字就是埃塞文字

“耶加雪菲Yirgacheffe”。

在耶加雪菲的這個(gè)咖啡豆加工廠，

二個(gè)中國(guó)男人，

把全廠咖啡女工的熱情煽動(dòng)起來，

埃塞姐妹們載歌載舞，

縱情歌唱，

歌聲響徹云霄。

埃塞婦女們被煽動(dòng)的場(chǎng)面

我們?cè)谝友┓颇晨Х榷辜庸S的合影

但是，

埃塞俄比亞人每天喝的，

卻是在土陶罐中用炭火熬的苦咖啡。

他們炒咖啡豆的方法依然是傳統(tǒng)的。

samuel先生

親自模仿了一把古法烘焙咖啡術(shù)。

他們用傳統(tǒng)的方法粉碎咖啡豆。

然后，

把咖啡粉和水裝入土陶罐中，

置于炭火上煎熬。

熬成的孕含香氣

卻極苦的埃塞俄比亞咖啡。

在埃塞俄比亞的城市、鄉(xiāng)村

到處可見，

一張小桌、

一個(gè)小火爐、

幾盞小盅，

煮賣咖啡的。

這是埃塞俄比亞首都國(guó)家咖啡檢測(cè)中心。

埃塞俄比亞政府規(guī)定，

所有出口的咖啡，

必須把合同和咖啡一起送交國(guó)家檢測(cè)。

只有經(jīng)國(guó)家檢測(cè)合格的咖啡豆，

才能批準(zhǔn)出口。

我們，

有幸參觀了

國(guó)家檢測(cè)中心的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。

聽取了國(guó)家檢測(cè)中心的工作人員，

介紹他們檢測(cè)的流程和工作要求。

我們還有幸參加了他們的檢測(cè)。

接著，

我們到樓下出口咖啡分檢工廠。

經(jīng)檢測(cè)合格的所有出口咖啡豆，

都必須在這里，

由國(guó)家統(tǒng)一分檢包裝。

咖啡豆在這里被按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)分檢。

分檢有許多環(huán)節(jié)：

重力分檢

（去除金屬、石子、異物等）、

光譜分檢

（去除霉變、蛀病等壞豆）、

豆徑分級(jí)

（把不大小的咖啡豆分開）。

工廠負(fù)責(zé)人仔細(xì)講述分檢情況。

學(xué)員認(rèn)真學(xué)習(xí)分檢工藝。

ECX，

埃塞俄比亞咖啡交易中心。

埃塞俄比亞咖啡交易中心，

只有埃塞俄比亞咖企才能成為會(huì)員。

會(huì)員單位通過交易中心，

拍賣拍買全國(guó)的咖啡豆。

這個(gè)平臺(tái)可以保護(hù)咖農(nóng)的利益，

不至被咖啡商

因信息不對(duì)稱來壓咖農(nóng)的價(jià)格。

拍賣正在進(jìn)行。

最后，

我們來到了，

全程陪同的某埃塞俄比亞咖啡出口商的公司。

這是一家規(guī)模較大，

業(yè)績(jī)良好，

信譽(yù)優(yōu)良的咖啡出口企業(yè)。

以后，

我們的埃塞咖啡豆，

將會(huì)是正規(guī)優(yōu)質(zhì)的。

我們?cè)谶@里又進(jìn)行了2天的咖啡豆杯測(cè)

其中一天，

杯測(cè)了埃塞俄比亞的咖啡豆。

另一天，

我們杯測(cè)了中國(guó)云南咖啡豆，

并對(duì)兩國(guó)咖啡進(jìn)行了比較。

主人熱情邀請(qǐng)我們喝埃塞式的咖啡。

7天的考察學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)瞬即逝。

我們坐上了回國(guó)的飛機(jī)。

飛越海峽，

飛越黑夜，

迎來黎明。

我，踏上了咖啡之路的新歷程。

埃塞行結(jié)束了。

但咖啡還得繼續(xù)。

前面，

我們結(jié)合埃塞行，

講了咖啡豆的處理。

從咖啡豆到可以喝的咖啡，

還有一個(gè)最為重要的環(huán)節(jié)，

～～烘焙

為什么說：

“烘焙”是咖啡各個(gè)環(huán)節(jié)中“最”重要的？

因?yàn)樗歉淖兛Х茸疃唷?/span>

也是可控變量最大的。

尤其是商品咖啡和精品咖啡的分水嶺。

商品咖啡有幾個(gè)屬性：

1.可以大量復(fù)制；

2.口味一致；

3.保質(zhì)期長(zhǎng)；

4.價(jià)格低廉。

咖啡作為一款自然作物，

必定是風(fēng)味、

口感各不相同的。

如使之成為能大量銷售、

廣泛流通的工業(yè)品？

一種是提取咖啡因，

（因?yàn)槭侵灰崛】Х纫颍?/span>

所以再差、再爛的咖啡豆都無所謂）

然后做成速溶咖啡。

這就是第一次咖啡革命。

使傳統(tǒng)手工

發(fā)展成大量地迅速便捷的飲料

第二次咖啡革命，

是某企業(yè)引領(lǐng)的現(xiàn)磨咖啡風(fēng)潮。

雖然是現(xiàn)磨，

但因?yàn)槭谴罅康摹?/span>

統(tǒng)一口味的工業(yè)化生產(chǎn)，

又是用高溫高壓方式萃取，

所以，

只能犧牲風(fēng)味和口感

以達(dá)到大量銷售的統(tǒng)一口味。

要達(dá)到這一目的，

只要把各種風(fēng)味的豆子，

統(tǒng)一烘到焦黑，

口味就一樣了。

既然都要炒焦、炒苦的，

那么風(fēng)味就是多余的，

只要是咖啡豆就行。

于是，你懂的，

價(jià)格低廉的咖啡豆，

就熱銷起來了。

大家過去喝咖啡，

總要加糖、加奶，

外面店里喝咖啡，

也大多是：拿鐵、卡布奇諾、瑪其朵，

這類奶多于咖啡的奶制品。

為什么？

為什么會(huì)是這樣？？

因?yàn)椋?/span>

那是低質(zhì)無風(fēng)味咖啡炒焦的結(jié)果。

又苦又焦的東西誰喝得下去？

為了改變口感，

只能加奶、加糖。

那就說明：

原來的咖啡并不好喝。

1974年，

美國(guó)一位從事咖啡工作的女士，

-----娥娜-努森Erna-Knustsen，

她十分反感那種不求品質(zhì)，

專門以低質(zhì)咖啡豆生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的模式，

提出了精品咖啡的概念。

于是，

對(duì)新的，

更好、更有風(fēng)味咖啡的追求開始了。

近幾年來，

精品咖啡風(fēng)暴席卷全球。

這是咖啡歷史的第三次革命。

什么是精品咖啡？

歸納起來有這樣幾個(gè)特征：

1.優(yōu)質(zhì)品種

（必須是阿拉比卡的名貴品種）；

（商品咖啡大多選用產(chǎn)量高、

咖啡因含量比阿拉比卡高近10倍、

沒有風(fēng)味特點(diǎn)的羅布斯塔種的咖啡豆）

2.經(jīng)人工精細(xì)化采摘

（只選用全紅熟果）；

3.經(jīng)過精細(xì)加工

（精挑細(xì)選，不含劣質(zhì)豆）；

4.由專門的烘焙師小批量精心烘焙；

5.由專門的沖泡師現(xiàn)磨現(xiàn)沖泡。

制成后的精品咖啡應(yīng)當(dāng)具有：

1.有豐富的干粉香氣Fragrance；

2.沖泡后有豐富的濕香Aroma；

3.有明亮和愉悅的酸度Acidity；

4.湯質(zhì)醇厚Body；

5.香甜酸厚度平衡；

6.喝后余韻綿長(zhǎng)Aftertaste。

我的第一任咖啡烘焙老師：

中國(guó)普洱的羅銀高先生。

羅銀高先生，

榮獲2017年中國(guó)咖啡烘焙季軍。

我的第二任烘焙老師，

美國(guó)可持續(xù)發(fā)展咖啡協(xié)會(huì)創(chuàng)始人，

資深咖啡導(dǎo)師Mr.Samuel。

Samuel老師在教授烘焙。

我的第三任咖啡烘焙老師，

美國(guó)2017年咖啡烘焙冠軍Mr.Mark·Michaelson。

Mark老師風(fēng)趣幽默，

授課生動(dòng)活潑。

Mark老師頒發(fā)的高級(jí)咖啡烘焙師資格證書。

我的咖啡沖泡老師，美國(guó)2017年咖啡沖泡冠軍Mr.Dylan·Siemens。

Dylan老師在示范手沖咖啡。

Dylan老師在親授拉花技術(shù)。

講課理論聯(lián)系實(shí)際，

針對(duì)性強(qiáng)、操作性強(qiáng)。

Dylan老師親自簽發(fā)的

高級(jí)咖啡沖泡師資格證書。

烘焙、沖泡雙高級(jí)

精品咖啡，

是目前絕大多數(shù)人沒有喝到過的。

喝過真正精品咖啡的人，

會(huì)覺得驚艷。

喝過精品咖啡的人，

從此再也回不去了。