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閱讀提示：1971年，北京青年顧九如經(jīng)培訓(xùn)，成了一名青年廚師，隨后一干就是45年，從當(dāng)初全聚德后廚的一名學(xué)徒，成長為名動(dòng)京城的全聚德“烤鴨總司令”，靠的正是對廚德、廚藝的傳承和歷練?，F(xiàn)在，顧九如雖已退休，但他并不服老，至今仍活躍在北京全聚德后廚，向徒弟們傳授技藝。  顧九如  公私合營時(shí)期的“全聚德” 1954年4月，顧九如出生在北京。小時(shí)候，父親偶爾會(huì)帶他去北京通州的小飯館解饞，美食的誘惑讓顧九如從小便喜歡上廚房，深深地留在他兒時(shí)的記憶中。 1971年，17歲的顧九如接到了北京市第一服務(wù)局的招工通知，他和幾百名青年一起進(jìn)入廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。隨后，顧九如被分到前門大街北京烤鴨店，即現(xiàn)在的全聚德前門店。當(dāng)時(shí)，他見到了蔡啟厚、張文藻、陳守斌、王春隆等京城名廚和全鴨席烹飪高手。 然而，入行并沒有想得那么容易，老師傅不會(huì)手把手教真本事，而是自己要從生火、拖地、洗菜、擦灶臺等基礎(chǔ)工作做起。 師傅每天8點(diǎn)半上班，學(xué)徒7點(diǎn)就要進(jìn)廚房做準(zhǔn)備。待工作間歇，徒弟還要給師傅遞上沏好的茶水，點(diǎn)上一根紙煙。 中午師傅休息時(shí)，顧九如會(huì)在廚房撿點(diǎn)白菜幫兒，兌上開水就著灶臺上的火，練習(xí)炒菜。平時(shí)刷料盤時(shí)，他也會(huì)借機(jī)用手蘸點(diǎn)剩汁嘗嘗，琢磨老師傅做菜的味道。 “唯一的目的就是讓師傅承認(rèn)你，好有個(gè)立足之地?！鳖櫨湃缁貞浾f。 在師傅跟前，他學(xué)到的第一招是控制火候。
顧九如代表作“花開蟬鳴” 全聚德后廚里，一位廚師要同時(shí)看3個(gè)灶臺。趕上忙時(shí)，主火加煤后要加大火候，需在油鍋內(nèi)舀上一勺帶著殘?jiān)墓菧珴驳交鹕希约哟蠡鸷?。顧九如說?！耙皇菍ｉT指點(diǎn)，真學(xué)不到這個(gè)竅門?！?/p> 學(xué)徒期間，師傅更多的是嚴(yán)厲要求。有次他沒擦灶臺底座，師傅就勃然大怒。顧九如當(dāng)時(shí)下決心，凡事都要做到位，爭口氣。 1975年，顧九如正式調(diào)到灶上工作后，時(shí)常在地下室練習(xí)顛勺，勺里裝滿沙子，總重量近20斤。等練到翻炒自如、沙不外溢時(shí)，顧九如才能順利掌勺。 1978年，全聚德和平門店開業(yè)，許多老師傅被抽調(diào)過去，顧九如和幾位師兄弟則挑起了前門店的大梁。當(dāng)時(shí)，他25歲。 每每遇到困難，他總會(huì)想起老師傅們——蔡啟厚大師顛勺干凈利落，王明理老師傅整理菜品、擦干湯汁，只要往爐邊一站就是個(gè)腕兒。想到這里，他就會(huì)增添戰(zhàn)勝困難的信心，鼓起自己也要當(dāng)腕兒的決心。 為提高技藝，顧九如和師兄弟一起利用業(yè)余時(shí)間，找培訓(xùn)班老同學(xué)切磋探討，到各大知名餐館“偷學(xué)”特色菜品作法，拜在魯菜傳承人王義均門下，學(xué)習(xí)魯菜做法。所以，顧九如的廚藝越來越精湛。
全聚德名菜“干火靠鴨方” 1984年，北京首次大規(guī)模評比特技技師，時(shí)年31歲的顧九如成為北京城里最年輕的“特二”技師，工資也從當(dāng)年的62元漲到了150元，可以像當(dāng)初蔡啟厚大師一樣，瀟灑地點(diǎn)上十幾張“大團(tuán)結(jié)”。 此后，顧九如也成了全聚德后廚的“腕兒”。他認(rèn)為，烹出一盤好菜沒有太多的竅門，百樣食材和調(diào)料只要搭配得當(dāng)就是佳肴?！皬N師一定要情緒愉快，廚房如戲臺，廚師如演員，只要掌勺后那就得是個(gè)角兒，進(jìn)入狀態(tài)才能炒出好菜?！?/p> 顧九如掌勺不久后，中式餐飲業(yè)迎來了巨大挑戰(zhàn)。 1987年，肯德基首次進(jìn)入中國，第一家店就開在北京前門。顧九如回憶，當(dāng)時(shí)人流跟潮水似的往肯德基門店擠。 如何學(xué)習(xí)國外餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)并為我所用？為尋找答案，顧九如在上世紀(jì)90年代先后被派往美國、泰國“取經(jīng)”。在美國關(guān)島，希爾頓酒店的學(xué)習(xí)讓他受益匪淺；在泰國國賓大酒店，那里的標(biāo)準(zhǔn)化管理給他以極大啟迪。 回國后，顧九如正式接班全聚德前門店餐飲部經(jīng)理兼廚師長。此后，顧九如開始了大刀闊斧的改革，使餐飲部營業(yè)額一舉突破了億元大關(guān)。 如今，全聚德烤鴨已經(jīng)納入中央廚房模式生產(chǎn)，對鴨子制作進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的精心設(shè)計(jì)，針對關(guān)鍵的晾皮過程，必須按照標(biāo)準(zhǔn)控制濕度、溫度，以保證口感最佳。 “傳承不能守舊，創(chuàng)新不能忘本。老店要有新內(nèi)容，必須在傳承的基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代理念，才能獲得成功?！鳖櫨湃缯f。 憑著一身高超的廚藝以及對烤鴨制作精益求精的認(rèn)真態(tài)度，顧九如有了“烤鴨總司令”的美稱?，F(xiàn)在，顧九如已退休，但他并不服老，仍舊活躍在全聚德的廚房里。 在平時(shí)，只要顧九如坐在餐桌前，徒弟們就會(huì)感到壓力。只要菜品味道不夠好，火候不到家，顧九如就會(huì)立馬擱下筷子直奔后廚，詢問廚師長是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。 “為什么有的老字號會(huì)日漸衰落？就是沒有把原先的好做法傳承搞好。比如，菜品質(zhì)量是餐廳的生命，千萬馬虎不得，可有的店慢慢就不重視了，這千萬要不得?！鳖櫨湃缯f。 在整個(gè)從業(yè)生涯中，他最欽佩的就是啟蒙老師王義均。“80歲的人了，寫字臺上還擱滿了書，拿著放大鏡研究菜譜，，這種精神我們行業(yè)內(nèi)應(yīng)該繼承下去?！?/p>
顧九如教授徒弟 如今，許多年輕人因?yàn)閺N師收入、社會(huì)地位不高而放棄入行，也有許多人希望在三五年內(nèi)迅速成為大師，這些都讓顧九如非常擔(dān)憂。 “做廚師要先學(xué)會(huì)踏踏實(shí)實(shí)做事，不能老想著走捷徑，三五年不可能成為一個(gè)大師。日本有4萬多家老字號，200年以上的就1萬家，讓人非常羨慕。為什么能做到？就是因?yàn)橐淮膫鞒?，老字號的‘根’和‘魂’沒有丟啊！”顧九如說。
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