10月16日，京津冀餐飲高峰論壇在保定會館舉辦，多位嘉賓圍繞產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、模式創(chuàng)新展開深入討論。活動中不少展示環(huán)節(jié)也相當亮眼，其中明清民國老菜譜吸引了眾多餐飲業(yè)專家學者的目光。

據(jù)悉這些老菜譜的收藏者是中國首家非遺菜品傳承人、保定市直隸官府菜研究會會長梁連起先生。古城保定是一個名廚輩出的地方，梁連起繼承了很多官府菜烹調(diào)技藝及歷史烹飪典籍，至今保存那本著有“不可失”字樣的清代手抄本菜譜。

明、清、民國時期老菜譜

數(shù)十年來，梁連起共收集整理明清民國老菜譜5017多冊，150種。如《直隸省烹飪實習目錄》、《擺席書》、《野菜譜》、《直隸實業(yè)雜志》、《飲膳正要》等，這些烹飪典籍都是中國餐飲業(yè)不可多得的寶貴遺產(chǎn)。2009年，百種千冊老菜譜更是獲得擁有明清民國老菜譜最多的大世界基尼斯之最。

大世界基尼斯之最

活動現(xiàn)場，這些珍藏的菜譜整齊擺放在展示臺上，雖然有不同程度的破損，卻絲毫不掩蓋其曾在傳承冀菜文化上閃耀的光輝。據(jù)梁連起先生透露，這5017本菜譜來之不易，通過民間尋訪、向老廚師征集、購買藏家收藏、拍賣競拍等各種渠道，歷經(jīng)數(shù)十年而得。他同時表示收藏仍在繼續(xù)，但并非為了收藏而收藏，菜譜不是死的歷史，而是活的老師。通過認真研究菜譜所書，直隸官府菜在他手下帶著冀菜的靈魂和文化，在幾乎消散的歷史中重煥新機。

明、清、民國時期老菜譜

據(jù)悉，在民國七年的《烹飪實習目錄》中，記錄有當年直隸廚師培訓(xùn)的菜品及制作方法。而《烹飪千種》一書中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。在這些老菜譜的“教導(dǎo)”下，“雞里蹦”蹦出來了，“李鴻章燴菜”燴出來了，“炒代蟹”復(fù)原了，“陽春白雪”出鍋了……歷史把菜品托出，名廚將珍饈復(fù)原，冀菜終于能重振雄風。

正如河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長俞靜所說，這些老菜譜具有很大的學術(shù)價值。北京東方美食研究院院長劉廣偉也表示，流傳民間的菜譜多為孤本，為拯救“瀕危菜肴”提供了佐證。這些菜譜正是冀菜深厚文化的體現(xiàn)，為冀菜和京津冀地區(qū)的餐飲找到文化之根做出了范本。

明、清、民國時期老菜譜

在這些老菜譜的指引下，直隸官府菜在繼承中發(fā)展，于2006年獲得中國第一例餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的認定，2007年冀菜被中國餐飲店協(xié)會授予為中國唯一的“中國創(chuàng)新菜系獎”，這一獎項確立了冀菜中國第九大菜系的崇高地位。冀菜歷史仍在書寫，冀菜的篇章永不落幕，老菜譜為冀菜發(fā)展提供了源源不斷的靈感和思路，由此可見，或許老菜譜并不“老”。