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山河君之前寫過舌尖上的《山海經(jīng)》 不過里面的食材實(shí)在是太難找了 即使再美味我們也吃不到 那么我們今天就來說點(diǎn) 簡單好操作的古代食譜 哪怕不會(huì)做飯的人 也能輕松做出一桌古代佳肴
那就是南宋第一吃貨林洪 寫的《山家清供》 《山家清供》是古代流傳至今 最完整的一本食譜 包含了當(dāng)時(shí)流行的104種美食
1 冰壺珍 宋太宗問蘇易簡 “你認(rèn)為哪種食物是最珍貴的？” 蘇易簡答 “這個(gè)問題沒有確切的答案 可口的就是珍貴的 我最喜歡的就是泡菜鹵” 宋太宗十分奇怪，問他為什么 蘇易簡說 “有一天晚上特別冷 我圍著火爐喝著酒 結(jié)果就喝多了 蓋上被子便睡了過去 半夜醒來口渴的厲害 就出來透透氣 突然看到院子里積雪蓋著的泡菜壇子 于是我捧起一捧雪洗了洗手 連著喝了好幾杯泡菜鹵 那味道，就是天上仙廚 做的美味佳肴都比不上啊” 宋太宗哈哈大笑同意了他的觀點(diǎn)
泡菜壇子這東西并不稀罕 沒想到平時(shí)都是食物廢料的泡菜鹵 還是一劑解酒良藥啊 過年假期難免貪杯 不妨試試這泡菜鹵功效如何
2 撥霞供 如此文藝的名字 你們能猜到是什么嗎？ 話說當(dāng)年林洪去武夷山 拜訪隱士止止師的時(shí)候 正好遇上了大雪天 好不容易逮到一只兔子 卻沒有廚師來做 這可急壞了林洪 止止師說： 按照我們山里的做法 就是將兔肉切成薄片 用酒、醬、花椒腌制
再在桌上生個(gè)炭火小爐子 架上半鍋水，待到水開 大家拿著筷子夾起一片兔肉 放到鍋里涮 吃的時(shí)候再按照 個(gè)人口味蘸料就行了
這種做法不僅簡單好操作 還有種熱烈歡聚的快活
沒錯(cuò) 這就是火鍋 這么多年過去 不僅吃法沒什么變化 連氛圍都一樣 幾年后林洪又在楊泳齋家吃到了這種火鍋 楊永齋以當(dāng)時(shí)的美景即興作詩一首 “浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞” 沸騰的湯鍋里翻滾著鮮紅的兔肉 這不正是大家吃的火鍋嗎 于是，林洪就將這火鍋取名為“撥霞供” 大家一定好奇這火鍋怎么如此清淡 因?yàn)?strong>辣椒這個(gè)外來物種 在明朝末年才傳入中國 所以明朝之前的美食 都是不辣的 3 黃金雞 李白在《志林》一詩中有云 “堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞” 這黃金雞是什么呢 先準(zhǔn)備一只去毛洗凈的雞 加上鹽和麻油腌制 再放入加了蔥和花椒的水中煮熟 撈出切塊就可以吃了
這樣做出的雞 皮黃肉白 可不就是黃金雞嗎 不過在今天 我們更習(xí)慣將這道菜稱為“白斬雞”
而李白早就道出了 這道菜的正確吃法 那就是下酒 黃金雞配綠醑酒 實(shí)在是種享受啊
4 椿根餛飩 餛飩是再平常不過的美食了 《山家清供》里就記載了 劉禹錫做的椿根餛飩 椿就是我們所說的香椿 在立秋前后因?yàn)樘鞖庾兓?/span> 很容易引起拉肚子和腰痛 在這時(shí)采椿根皮2兩 和進(jìn)面里做成皂莢大小的餛飩 每天吃上十來個(gè) 冷熱酸甜想吃就吃 再也不怕消化不良了
5 蟹釀橙 陽澄湖自古就盛產(chǎn)大閘蟹 吃貨林洪吃大閘蟹自然也要吃出花樣 取熟透的橙子 把頂部帶葉子的一端切下當(dāng)作蓋子 將里面的橙肉掏出 只留下少量橙汁 以橙皮作碗 將蟹黃蟹肉都放入其中 再蓋上之前切下的蓋子 放到鍋中 用水、酒、醋蒸熟 吃的時(shí)候再配上鹽和醋做的蘸料 橙子的香甜配上螃蟹的鮮美 色香味俱全！
6 櫻桃煎
前幾年網(wǎng)上流傳的櫻桃里有蟲 嚇得好多人再也不敢吃了 《山家清供》中說 櫻桃淋雨就容易生蟲 而且這種蟲是由內(nèi)而生 從表面上看不出來 但是只要把櫻桃泡入水中 蟲子就會(huì)自己爬出來 這時(shí)候就可以放心吃了
怎樣吃櫻桃最美味呢 用梅子水把櫻桃煮熟 去核，果肉搗成泥 再用模具將其印成花朵狀的小餅 蘸著白糖吃 再好吃的水果 都比不上這樣制成的櫻桃煎啊
7 山海兜
所謂山海兜 就是山珍海味匯集一盤 古時(shí)還是一道宮廷御膳 也叫“蝦魚筍蕨兜”
將鮮嫩的竹筍和蕨菜焯水 再把新鮮的魚蝦切成塊 過水焯過之后再用大火蒸熟 外加綠豆粉皮 加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉拌勻 最后滴上幾滴醋 這道集山珍海味于一盤 的山海兜就做好了
8 以花入菜
吃膩了山珍海味 古人偶爾也來點(diǎn)浪漫 吃什么都比不上直接吃花 古人更是把花的吃法研究得透徹 憲圣皇后討厭殺生 所以最常吃的就是生菜 但是吃的時(shí)候 一定要拌些牡丹花瓣 這道菜就叫作牡丹生菜 或者直接把花瓣裹了面粉炸酥吃 看來這正是應(yīng)了開頭蘇易簡所說的 可口的食物就是最珍貴的
還有更有意思的湯綻梅 在十月之后 采梅花花苞 蘸上蜂蜜 放到蜜罐里密封保存
等到來年夏天拿出來 把花苞放到開水中沖泡 梅花馬上就會(huì)開放 且清香撲鼻
用作者林洪的原話來說就是 “可愛也”
雖說古代的生產(chǎn)水平 與現(xiàn)在相差甚遠(yuǎn) 但是中國古代的吃貨們 從不缺乏想象力 看見什么吃什么還真不是吹的
而且不僅要吃飽 還要吃好 僅從《山家清供》就可看出 南宋時(shí)期人們對于菜品 的外觀就有著一定追求了 趁著年還沒過完 要不學(xué)習(xí)一下 這些大宋美食 在家露一手？
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