椒鹽酥餅(自制椒鹽芝麻餡)椒鹽，顧名思義，以鹽與花椒調(diào)制而成，是各個(gè)地區(qū)常見的一種調(diào)味方式，其菜品各式各樣，已經(jīng)遍布大江南北各種大小餐桌。 而椒鹽點(diǎn)心，又與椒鹽菜品有所不同。它并不簡(jiǎn)單只是鹽加花椒，又包含了糖、芝麻、花生、面粉，綜合了香甜咸麻多種口味。看到麻，大家一定不會(huì)陌生，乃是四川口味特色，所以真正的椒鹽糕點(diǎn)，起源于川渝地區(qū)，也是川味點(diǎn)心中最為特色的一種。 我們今天做的椒鹽芝麻餡兒，便是川渝糕點(diǎn)的最常用的餡料之一了。前陣子去往成都，朋友幫我買了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)宮廷糕點(diǎn)，那個(gè)椒鹽酥餅香甜咸麻，再加上酥得掉渣得酥皮，實(shí)在吃得我爽翻天，嘴唇都木了還是欲罷不能。 順便說，成都的許多小吃都是咸、甜、麻、辣，四種口味結(jié)合，噢，還要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水面，還有紅油抄手。總之我是第一次見到咸甜如此完美的結(jié)合。 今天就做上這一份椒鹽芝麻餡兒酥餅，來懷念那幾天在成都逛吃逛吃樂不思滬的日子。 參考份量：12個(gè)。
1. 制作椒鹽芝麻餡兒需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的，所以我們分別來炒。先是炒芝麻，將生芝麻用水清洗后濾干。(因?yàn)槁龑⑺莩锤傻耐瑫r(shí)，芝麻自然也就熟了。所以這一步除了是為了清洗之外，同時(shí)更好地避免炒糊) 2. 鍋中無(wú)水無(wú)油，下芝麻，干炒。全程微火，鍋鏟要一刻不停的翻動(dòng)，保證芝麻均勻受熱。約七八分鐘后芝麻開始飄出香味，并伴有輕微的噼啪聲，此時(shí)關(guān)火，用余熱翻炒?？梢云烦陨僭S，如果已經(jīng)香脆無(wú)水份，則立刻出鍋備用。否則很容易發(fā)苦。 3. 然后是炒花生。用剛煮沸的開水焯燙一下花生，然后立刻將水濾掉。動(dòng)作要快。(此舉也是為了最大程度保證炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步，直接炒干花生) 4. 中火熱鍋，鍋中無(wú)水無(wú)油，放入適量食鹽。將花生下鍋，大火翻炒。同樣的，鍋鏟要一刻不停翻動(dòng)。炒至花生發(fā)出噼啪聲并伴有輕微脫皮時(shí)，轉(zhuǎn)中小火不停翻炒。 5. 再繼續(xù)翻炒兩下，用漏勺濾去食鹽后出鍋備用。(因?yàn)榛ㄉ瞄_水燙過，所以并不會(huì)變色太多。圖中是我后來增加的干花生直接炒的，可以看出顏色較深并脫皮較嚴(yán)重?？傊苫ㄉ苯映吹脑?，要比開水燙過的時(shí)間短，并要時(shí)刻注意不要炒糊) 6. 炒好的花生搓掉外皮，另取一半炒好的芝麻，和花生一起放入搗臼中搗碎。搗碎后的花生芝麻碎備用。 7. 然后是炒面粉。和炒芝麻一樣，鍋中無(wú)水無(wú)油，下面粉，干炒。全程微火。鍋鏟一刻不停的翻動(dòng)。炒至面粉顏色變成微黃（不明顯），并有熟面粉香味飄出（明顯）即可。炒好的熟面粉備用。 8. 將制作椒鹽餡兒的油、白砂糖、鹽倒入碗中。攪拌均勻。 9. 加入花椒粉。繼續(xù)攪拌均勻。
10. 加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。
11. 拌勻。到這一步基礎(chǔ)椒鹽芝麻餡兒就已經(jīng)做好了。
12. 按照自己的喜好加入切碎的蜜餞。冬瓜條、蜜棗之類的都可以。再次攪拌均勻。這樣椒鹽芝麻餡兒就制作完成了。放一旁備用。過夜的話需封上保鮮膜冷藏。
13. 接下來制作面團(tuán)。將制作水油皮的中筋面粉、豬油、白砂糖2倒入碗中。將雞蛋打散成蛋液，倒一部分在碗里，并用面粉將其埋起來。（水油皮中雞蛋可有可無(wú)，我純粹是為了后面要在表面刷蛋液所以這里就用了雞蛋……如果不用雞蛋的話，水量要適當(dāng)增加)
14. 將80度的熱水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃幾下即可），并快速攪拌，使得面粉與水結(jié)合成雪花狀。（用熱水可以使面粉部分熟化，令面團(tuán)更易操作。上一步將雞蛋埋起來也是為了避免其一下子被燙熟）
15. 將面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面團(tuán)。油皮需要多揉一揉，后期才經(jīng)得起各種折騰。揉好的面團(tuán)蓋上濕布或者保鮮膜，放置一旁備用。
16. 接下來制作油酥。將低筋面粉和豬油混合。倒在案板上搓揉，直到豬油和面粉完全融合成面團(tuán)。剛開始會(huì)比較干散，不成團(tuán)，堅(jiān)持揉就可以了，千萬(wàn)不要加水。
17. 揉成光滑的油酥面團(tuán)備用。
18. 將水油皮、油酥面團(tuán)放置20分鐘，令其松弛。記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋，可以敞開放置。
19. 將松弛好的水油皮、油酥面團(tuán)分割成為12等份，搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中，也要時(shí)刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜。
20. 取一個(gè)水油皮面團(tuán)，壓扁，搟成圓片。中間放一個(gè)油酥面團(tuán)。用水油皮把油酥包起來。
21. 收口捏緊。
22. 將包好的面團(tuán)按扁，用搟面杖搟成牛舌狀。搟的時(shí)候動(dòng)作要輕柔。（搟面杖上涂點(diǎn)油，以防一把將油皮揭起）
23. 將牛舌狀面皮從上往下卷起來。
24. 全部卷好后，加蓋濕布或保鮮膜松弛15分鐘。（因?yàn)橛玫臒崴?，面粉部分熟化，此處松弛時(shí)間可縮短，但為了以防萬(wàn)一，還是建議松弛）
25. 將松弛好的面卷壓扁，第二次用搟面杖搟成長(zhǎng)條形，比第一次更瘦更長(zhǎng)。
26. 再次從上往下卷起來
27. 再次將卷好的面團(tuán)加蓋濕布或保鮮膜，松弛15分鐘。（此處需要松弛足夠時(shí)間，不然油酥易被壓出）
28. 松弛面團(tuán)的時(shí)候，將之前制作好的椒鹽芝麻餡兒分成12份，捏成圓球。
29. 取一份松弛好的面團(tuán)，中間用手指壓出一個(gè)印子。
30. 將兩側(cè)推向中間，按扁。
31. 用搟面杖搟成中間厚四周薄的圓片，取一份椒鹽芝麻餡兒放在中間。
32. 用面皮將餡兒包起來。
33. 收口捏緊。
34. 收口向下，整成圓形，并用手掌輕輕按壓，使其扁一點(diǎn)。（想要烤成頂部圓球形狀的酥餅就不用按壓了）
35. 全部包好，酥餅生胚就制作完成了。此時(shí)200度預(yù)熱烤箱。然后將酥餅生胚擺入烤盤，表面刷上一層薄薄的蛋液，并撒上黑芝麻。
36. 放入烤箱中，200度上下火，烘烤20分鐘，烤至酥皮表面有明顯層次出現(xiàn)，顏色金黃即可。
37. 至此，椒鹽芝麻餡兒酥餅就制作完成啦。 小貼士：1、起酥效果：豬油>黃油>植物油。傳統(tǒng)中式酥餅，都是使用豬油制作。如果沒有或者不想用豬油，也可以使用黃油或者植物油代替，只不過香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中并無(wú)雞蛋，加入雞蛋除了可以增加酥松與香味之外，其實(shí)就純粹是為了后面要在表面刷蛋液，又刷不完一整個(gè)雞蛋，所以就放在油皮里了……如果不用雞蛋的話，水量要適當(dāng)增加。 3、還是那句話，任何面粉揉成面團(tuán)，需添加的水量都要視面團(tuán)情況而定，與地區(qū)、濕度、面粉吸水量等都有關(guān)系。少了可以補(bǔ)水，多了就不合適補(bǔ)面了。所以水量只是參考，不是固定的。建議加水時(shí)預(yù)留20%的量。 4、炒芝麻、花生、面粉，一定要勤勞，一刻不停的翻炒，千萬(wàn)別炒糊。有時(shí)候香脆和焦苦就差幾秒鐘。 5、芝麻清洗、花生焯水，都不是必須的，可以省略。但直接干炒的話，一定要更加時(shí)刻注意別炒糊。 6、餡兒中可以不加蜜餞，直接用基礎(chǔ)椒鹽芝麻餡兒即可。加入蜜餞吃起來比較有風(fēng)味。 7、用熱水燙面粉，可以使得面粉部分熟化，面團(tuán)更為柔軟易操作。對(duì)于后面的松弛要求也就沒那么高了，但為了避免酥皮破裂油酥漏出，還是建議松弛。雙保險(xiǎn)嘛。如果直接用涼水和面，那松弛是必須的，必不可少，欲速則不達(dá)。 8、水油皮面團(tuán)，全程都要加蓋濕布或者保鮮膜，否則易干裂，無(wú)法操作。 9、搟酥皮的時(shí)候，搟面杖上涂點(diǎn)油，否則一把揭起油皮，就沒有然后了。搟的時(shí)候，動(dòng)作一定要輕柔，要溫柔。 10、包餡兒收口時(shí)需注意捏緊，不要露餡。如果餅皮搟得不足夠大到直接包住餡球，需輕輕提拉餅皮邊緣，收口處不要沾到餡料?？傊欢ㄒo，收口捏緊。 11、任何烘烤溫度與時(shí)間都與自家烤箱脾氣息息相關(guān)，溫度和時(shí)間都不是固定的，請(qǐng)視自家烤箱具體情況而定。 |
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