文：史軍

白酒是中國人最常飲用的蒸餾酒，其主要原料便是高粱。在深刻理解“民以食為天”至理的華夏大地，高粱一直在糧食圈占有重要地位。我國多處考古遺址都曾發(fā)現(xiàn)類似高粱籽粒的物件，其中1972年在仰韶文化遺址中發(fā)現(xiàn)的碳化高粱籽粒被證實歷史已經(jīng)超過了5000年。因而有人認為，高粱就是中國原產(chǎn)的作物。

這么看高粱和玉米有幾分相像。圖片：Michel Gunther / Biosphoto

不過目前公認的觀點是，栽培高粱的老家在今天東非的埃塞俄比亞及附近國家。在分析了世界不同地區(qū)的高粱品種的遺傳信息之后，研究人員認為，約在950年前的遼宋西夏時期，栽培高粱從印度傳入中國。我們今天所說的高粱其實是栽培高粱，而之前在中國考古發(fā)掘出的高粱米，多半是擬高粱（Sorghum propinquum）或者光高粱（Sorghum nitidum）的種子。

高粱的起源地，如圖上紅色所標。圖片：uni-hohenheim.de

雖然籽粒淀粉含量高，但因為特別的成分構(gòu)成，高粱無法成為像小麥那樣細膩的烹飪材料，而籽粒中的單寧和花青素又使制成的高粱面具有澀味。高粱含大量人類難以消化的醇溶蛋白，且其賴氨酸和色氨酸含量較低，這些原因都限制了高粱在主食中的應(yīng)用。

山西面食高粱面。圖片：douguo.com

理論上講，只要是糖（包括蔗糖、淀粉）豐富的植物都可作為造酒原料，甘蔗、香蕉、紅薯、土豆皆可為酒，小麥、水稻和玉米就更不用說了。那為什么眾多名酒都選擇高粱為基底原料呢？一是因為高粱在發(fā)酵時不會產(chǎn)生產(chǎn)生莫名其妙的氣味（如果你聞過發(fā)酵的土豆就會對此有更深的理解）；二是在高粱制酒過程中產(chǎn)生以壬醛為代表的醇醛酚等物質(zhì)能增添高粱酒的風(fēng)味。再加上產(chǎn)量大，又不與主食供給相矛盾，于是，高粱就成了高檔白酒的不二之選。

高粱花序（左）與成熟株（右）。

圖片：kplant.biodiv.tw（左）；theinitium.com（右）

文：飄飄

黃酒是除白酒外另一大中國主流酒，其釀造的主要原料便是稻米。和絕大多數(shù)農(nóng)作物一樣，水稻也是在某個時期，由野生的雜草馴化而來。關(guān)于水稻的起源尚有爭論，一說8,200~13,500年前的長江中下游地區(qū)，是野生稻馴化成我們熟悉水稻的最初地區(qū)。

成熟后的水稻金燦燦的，十分好看。圖片：IRRI / flickr.com

水稻（Oryza sativa）家族非常龐大，白米飯、糯米、黑米、胚芽米、糙米、血糯米、粳米、秈米、壽司米、印度香米等都是這同一個物種。

圖中稻米你能認出幾個？圖片：healthyskin.ph

當(dāng)谷粒中的淀粉接近100%都是支鏈淀粉時，稻米就叫做糯米，這支鏈淀粉便是糯米黏牙的根源。糯米其實是一個農(nóng)學(xué)品種的分類，與植物學(xué)的亞種分類不同。在植物學(xué)上，水稻可以被分為2個亞種，秈稻和粳稻，分類的主要依據(jù)是秈稻谷粒長，粳稻谷粒短。一般來說，粳稻種植的區(qū)域比秈稻北，旱作更多，黏性也更高。相比于糯米，秈稻和粳稻的支鏈淀粉含量分別只有80%和85%。

本是同根生。圖片：zojirushi.com.tw

支鏈淀粉分支眾多，吸水快，不易糊化，釀造的酒中水溶性成分多，口味醇厚，因而糯米是制造黃酒的最佳選擇。當(dāng)然，黃酒的釀造還離不開曲的糖化和發(fā)酵作用。曲可分為小曲、酒曲以及紅曲，不同曲有不同的制作方法，從而釀出各地不同特色風(fēng)味的黃酒。

喝黃酒一般是溫飲，酒香醇厚，入口柔和。圖片：m.sfddj.com

文：史軍

人類食用葡萄（Vitis vinifera）的歷史非常悠久，最早的栽培記錄可以追溯到公元前6000-6500年。因為這個種原產(chǎn)于歐亞大陸，所以也被稱為歐亞葡萄。公元前4000年左右，葡萄種植從南高加索區(qū)域傳播到小亞細亞，同時通過新月沃土進入尼羅河三角洲，完成了在西方世界的初步擴張。后向西沿地中海傳到西歐，向東傳到東亞。

大串大串晶瑩的葡萄。圖片：worldtravelguide.net

公元前六世紀的陶器上繪有葡萄收獲畫。圖片：wikipedia

雖然中國的野生葡萄屬植物多達38種，但是并沒有栽培葡萄，所謂的《詩經(jīng)》中記載的葡萄，大抵都是些野生種類。中國最早的葡萄被認為是張騫出使西域的時候引入我國的。李時珍曾在《本草綱目》中寫道：“葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺[pú]飲之，則醄[táo]然而醉，故有是名”。 “酺”是聚飲的意思，而“醄”是大醉的樣子，于是葡萄因此得名。說白了，葡萄就是讓人喝得大醉的果子。 

“葡萄美酒夜光杯”。圖片：burgdorfwinery.com

的確，葡萄幾乎就是為釀酒而生的，用葡萄釀制葡萄酒的歷史幾乎與栽培葡萄的歷史一樣悠久。葡萄果皮上就有豐富的釀酒酵母，再加上果肉中富含葡萄糖、果糖和蔗糖，使得葡萄自身就能毫無障礙地變身美酒。人們要做的只是把它們踩碎榨汁，然后把汁水用橡木桶收集起來發(fā)酵就好。

釀酒過程同樣充滿樂趣。圖片：winecuentista.com

文：飄飄

蛇麻（Humulus lupulus）是釀造啤酒不可獲缺的植物，它有一個響亮的俗名——啤酒花。蛇麻是大麻科葎草屬植物，雖在大麻科，但和大麻的親戚關(guān)系不算很近，也并沒有大麻的精神刺激作用。蛇麻原產(chǎn)于西亞、歐洲和北美，喜歡光照充足的夏天和涼爽的氣候，基本上現(xiàn)在可以種土豆的地區(qū)都可以種植蛇麻，雖然最好的產(chǎn)區(qū)大多集中在北緯48度地區(qū)。

漂亮的啤酒花。圖片：wikipedia

湊近了仔細聞，蛇麻有一股讓人想起啤酒清苦的香氣。這種苦味并不濃郁，而且和其他諸如咖啡、黃連等的苦味都不一樣，帶著一絲檸檬的清爽感。

相較其他許多作物，人們種植蛇麻的時間較晚，記載最早約是在公元736年，而第一次有記錄將蛇麻用于啤酒釀造則要更晚一些。在蛇麻取得啤酒釀造中苦味物質(zhì)的主力地位前，人們用其他的苦味植物來中和麥芽的甜味，如金盞花、牛蒡、蒲公英等。蛇麻最后脫穎而出的根本原因是，它所含有的一些化學(xué)物質(zhì)有利于酵母繁殖，且抑制其他雜菌，使得用了蛇麻的啤酒比用其他植物的啤酒更耐儲存。

沒有啤酒花就沒有啤酒特有的風(fēng)味。圖片：crocus.co.uk

蛇麻的用途比較單一，全世界所有的蛇麻幾乎都用在了啤酒釀造上（少量用于釀造格瓦斯）。德國、美國、中國是全世界前三大蛇麻生產(chǎn)國，加起來的產(chǎn)量超過70000多噸，依然不能滿足所有啤酒生產(chǎn)的消耗量，所以很多大規(guī)模生產(chǎn)的廉價啤酒使用的是更便宜的人工合成的風(fēng)味物質(zhì)。這幾年在國內(nèi)流行起來的精釀啤酒使用的均是天然啤酒花，大多來自歐美，希望以后也能看到國內(nèi)培育出有意思的啤酒花新品種。（喝自己釀的啤酒，你也可以！點擊末尾閱讀原文了解詳情。）

釀造啤酒時使用的啤酒花顆粒，啤酒花在采摘后要進行烘干和壓縮，以方便運輸和保存。有沒有覺得長的有點像兔子飼料？圖片：wikipedia

文：劉夙，老貓

釀造啤酒的另一重要原料就是麥芽，它由大麥（Hordeum vulgare）經(jīng)泡水發(fā)芽、熱風(fēng)干燥而得。大麥發(fā)芽時可以產(chǎn)生大量的淀粉酶，這也是麥芽在釀酒工業(yè)中不可或缺的原因之一。在酶的作用下，大麥中的淀粉降解成一系列的水溶性糖，諸如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽糊精等等，只有這些水溶性的糖，才是酵母可利用的形式。

顆粒飽滿的大麥。圖片：Alexander von Halem /  Wikimedia Commons

不同的烘烤工藝可以得到不同顏色深度的麥芽，利用這些麥芽可以釀出深淺不一的啤酒。圖片：theconstantrambler.com

有確鑿的考古證據(jù)和分子遺傳學(xué)證據(jù)表明，大麥起源于西亞，幾萬年前就為人類所采食，并在大約1.2萬年被馴化為糧食作物，成為人類最早馴化的農(nóng)作物之一。幾乎在同一地點、同一時間，小麥（更準確說是一粒小麥Triticum monococcum和二粒小麥Triticum dicoccon，與今天栽培最廣的普通小麥不同）也被馴化。

大麥與小麥均是禾本科代表。圖片：officeecolkaki.blog.jp

大麥有一個其它谷類不具有的特性，它們的小穗是三聯(lián)的。一些大麥品種維持了它們原始的屬性，三聯(lián)小穗兩側(cè)的兩個不發(fā)育，這種大麥成熟后和小麥沒什么差別，叫做“二棱大麥”。二棱大麥主要用來釀酒；而其他一些大麥品系發(fā)生了突變，三個小穗都會完全發(fā)育，結(jié)果就長成了所謂的“六棱大麥”，現(xiàn)在主要用于直接食用。

“六棱大麥”（左）與“二棱大麥”（右）。圖片：J. G. Davis

對于大部分中國人來說，食用大麥并不常見——青藏高原除外。大名鼎鼎的青稞（Hordeum vulgare subsp. vulgare）就是大麥的一個裸粒品種。相比小麥，大麥更容易被煮軟煮爛，所以可以像大米一樣做成飯或粥，也可以像小麥一樣磨成粉做成各種面食。在青藏高原上，青稞粥、青稞糌粑、青稞饅頭、青稞面是標配，當(dāng)然青稞這么合適的材料，也少不了用來釀酒。此外，傳統(tǒng)的蘇格蘭威士忌同樣是用大麥釀成的。

糌粑和酥油茶是藏族朋友待客的標配。圖片：tibetdiscovery.com