沈怡方先生，中國白酒匠人，我國著名白酒專家，教授級工程師。

歷任內(nèi)蒙輕工科學研究所、江蘇省食品發(fā)酵研究所室主任、江蘇省輕工食品工業(yè)公司總工程師、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副會長。曾受聘在復旦大學、無錫輕工業(yè)學院講授白酒釀造專業(yè)課。受聘為全國第3屆白酒國家評酒委員，并負責主持了第5屆全國白酒評酒專家組工作。2015年出任中國沈酒集團名譽董事長兼高級技術顧問。

沈怡芳先生在總結、發(fā)掘、提高、創(chuàng)新我國優(yōu)質(zhì)白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝方面取得了豐碩成果。沈老從業(yè)60余年，在白酒技術創(chuàng)新和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展等領域做出了重大貢獻。

他牽頭組建了全國第一家曲種站，提出細菌與白酒發(fā)酵關系的獨特認識、己酸菌的分離培養(yǎng)及通過色譜分析對白酒香氣成分的破解;發(fā)現(xiàn)窖泥與細菌發(fā)酵在白酒發(fā)酵中重要作用，引領了現(xiàn)代白酒技術的創(chuàng)新；隨后提出了白酒香型流派概念的劃分與確立，提出現(xiàn)有十二香型白酒中主要是清香、濃香與醬香三大香型，其余的都屬于這三大香型派生出來的分支，這一重要觀點得到了全國其他酒業(yè)專家的認同。

沈怡方先生是可敬的，不僅因其過往的成就和業(yè)界泰斗的地位。更因為他有一顆拳拳匠心。酒瓶可以換代，科技可以更新，但他那顆水乳交融于清澈酒液里的為匠之心，值得整個行業(yè)敬重。

從通風制曲、麩曲法釀酒、串蒸工藝、剖析白酒香味成分到參與、主持歷屆評酒會，再到倡導白酒之道，推行文明飲酒風氣，沈怡方的所作所為，已經(jīng)遠遠超越了一名白酒科研者，是當之無愧的白酒頂梁柱。

沈怡方先生認為中國白酒的未來將是美好的，曾說自己最大的愿望就是希望現(xiàn)在的年輕人有心、用心、憑借意志的堅定、豐富的創(chuàng)造力、專注力、勤奮、誠實把扎根白酒的精神薪火傳承下去。

沈怡方認為，建國至今，說白酒的發(fā)展史就是一部持續(xù)創(chuàng)新史，白酒取得當前的業(yè)績離不開四大技術創(chuàng)新。

第一大創(chuàng)新是煙臺操作法的出現(xiàn)，極大提高了出酒率。沈工表示，煙臺操作法始于50年代，當時經(jīng)濟困難，糧食是寶中之寶，國家要求耗糧大戶白酒行業(yè)減用糧食。如此歷史背景下，通過創(chuàng)新，煙臺操作法誕生了。當時該操作法是集中了全國的生產(chǎn)技術人員到煙臺酒廠，對煙臺酒廠的生產(chǎn)技術進行了總結和提高。該操作法的出現(xiàn)對于大曲酒的技術有了更大的革新，于是北方乃至好大一片國土上開始運用傳統(tǒng)大曲酒，改用了純培養(yǎng)的菌種來進行發(fā)酵。選出了發(fā)酵力強的菌中替代自然發(fā)酵的大曲用于白酒生產(chǎn)，使出酒率有了10%的提升。先前兩斤半糧食做一斤酒，現(xiàn)在可以兩斤左右的糧食做一斤酒，這對糧食節(jié)約是非?？捎^的。更值得一提的是該操作法讓白酒行業(yè)從傳統(tǒng)的手工操作開始走向了科學化的道路，該操作法在整個行業(yè)沿用了將近30年的時間，堅持到現(xiàn)在的是北京二鍋頭，其他地區(qū)廠家已經(jīng)被另外一個新技術所替代。但這個重大的技術革新在白酒的發(fā)展中起到了重大的作用。發(fā)展到今天通過篩選出優(yōu)良微生物的煙臺操作法對芝麻香型白酒的成功生產(chǎn)也發(fā)揮了不可替代的作用。

第二個重大創(chuàng)新是低度白酒的誕生。沈工表示，行業(yè)定義40度以下的白酒為低度白酒，40度到52度的是中度白酒，52以上的是高度酒。但是在五六十年代的時候，酒度在北方地區(qū)一般是65度，南方地區(qū)一般是50度到60度。這樣的高度酒，在世界蒸餾酒范疇里面是酒度最高的。發(fā)展到七十年代中期，河南張弓酒廠出現(xiàn)了一個新的品種叫低度白酒，該酒種的出現(xiàn)引起了當時主管技術部門的高度重視。因此在1984年全國釀酒會議上，把高度酒向低度酒轉化作為行業(yè)發(fā)展方針提了出來，因為在傳統(tǒng)的白酒歷史上從來沒有生產(chǎn)過40度以下的低度白酒，而40度以下的低度白酒與國際上的白蘭地、威士忌有些相似，而且這些酒基本上在40度到45度之間。于是行業(yè)通過技術革新，整個行業(yè)逐步真正掌握了低度酒的釀造方法，這在白酒發(fā)展史上是一件非常了不起的事情。尤其是發(fā)展到倡導健康消費、綠色消費的今天，低度酒正在成為一種趨勢與潮流，可見低度酒的創(chuàng)新生產(chǎn)對于行業(yè)貢獻之大。

第三個重大創(chuàng)新是液態(tài)法白酒的出現(xiàn)。沈工強調(diào)，液態(tài)法白酒是從60年代開始，到現(xiàn)在為止液態(tài)法仍然是中低檔白酒主要生產(chǎn)工藝。這對于白酒可持續(xù)發(fā)展與發(fā)展方向來說仍然是一個重大的課題。值得欣慰的是，幾十年發(fā)展過來，經(jīng)過全行業(yè)的共同努力，目前液態(tài)法白酒的技術已經(jīng)非常成熟了。但是液態(tài)法白酒在發(fā)展過程由于市場操作問題，引起了不少消費者誤解。沈工相信通過全行業(yè)的努力，消費者會對于液態(tài)法白酒有一個正確的認知，因為任何創(chuàng)新性事物的誕生都有一個熟知的過程?？梢钥隙ǖ耐茢?，今后液態(tài)法白酒是行業(yè)發(fā)展不可缺失的力量。

第四，濃香型白酒技術的持續(xù)創(chuàng)新。沈工強調(diào)，濃香型白酒的創(chuàng)新對整個行業(yè)的發(fā)展作用是巨大的。無論是質(zhì)量與品牌，還是消費者占有量都得到了前所未有的發(fā)展。剛開始評選國家名酒的時候，很多都是濃香型白酒，如五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌；發(fā)展到1979年古井、洋河大曲等通過技術創(chuàng)新也成為了國家名酒;到1984年又增加了雙溝大曲;經(jīng)過10年以后，河南宋河糧液也被評為名酒，這正是濃香型白酒不斷創(chuàng)新的結果。沈工進一步表示，這些濃香型白酒的發(fā)展雖然與其悠久的歷史分不開，但最核心的還是他們在技術領域的不斷創(chuàng)新。如蘇魯豫皖這一帶在學習四川老大哥的基礎上，因地制宜在生產(chǎn)工藝上不斷創(chuàng)新，先后生產(chǎn)出了諸多不同產(chǎn)品風格的白酒，如以洋河藍色經(jīng)典為代表的綿柔淡雅濃香白酒、古井的年份原漿酒、仰韶的中華陶香九糧兼香白酒等等都是濃香型白酒創(chuàng)新的結果，這些白酒都有一個典型特點，甜、綿、軟、凈、香，都是注重口味，是以味為主，而這也恰恰抓住了消費者的實際需求，這也是未來的消費趨勢和理念，由此可以看出濃香白酒在創(chuàng)新方面對行業(yè)做出的巨大貢獻。

沈怡芳先生生前著有《液體發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)》、《低度白酒生產(chǎn)技術》、《白酒生產(chǎn)技術全書》;并參與了《發(fā)酵工業(yè)詞典》、《中國酒經(jīng)》、《中國釀酒科技發(fā)展史》等學術著作的編寫工作，對促進中國白酒從傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)到現(xiàn)代化釀酒產(chǎn)業(yè)轉型，新中國白酒產(chǎn)業(yè)的飛躍發(fā)展發(fā)揮了重要作用。（綜合）

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